Istnieją potrawy, które są doskonałe do jedzenia o każdej porze roku, zarówno na ciepło, jak i na zimno, smażone lub pieczone, a nawet gotowane. Mowa o ziemniaku, najlepszym z bulw, idealnym do przygotowania pysznej ciasteczki ziemniaczanej. Ciasteczko ziemniaczane może być piękną przystawką, doskonałym dodatkiem do drugiego dania, a w bardziej wyszukanych wersjach także daniem głównym do podania na stole. To, co w Włoszech powszechnie nazywa się tortino di patate, zwane również sformato di patate, jest znane także pod francuskim terminem Gateau lub Gattò z włoskim akcentem. Odkryj z nami, Spaghetti e Mandolino, historię ciastka ziemniaczanego i kilka pysznych przepisów, aby zaskoczyć swoich gości prostymi, ale niezbyt banalnymi potrawami.
Ciastko ziemniaczane to zapiekanka z ziemniaków pieczona, przygotowana z ziemniaków, jajek, szynki i sera, bardzo łatwa do wykonania. Jest to typowe danie kuchni kampanijskiej, a pochodzenie jej nazwy, Gattò, związane jest z historią miasta Neapol.
Zgodnie z tradycją, gattò zostało przygotowane po raz pierwszy w 1768 roku, z okazji ślubu arcyksiężnej Marii Karoliny Habsburga i Ferdynanda IV Burbona. Przyszła królowa Neapolu poprosiła o przybycie kucharzy z Francji na przyjęcie weselne: tzw. monsieurs – „monzù” w neapolitańskim dialekcie – którym powierzyła kuchnię; to właśnie ci kucharze zaproponowali gościom tortino z ziemniaków, stworzony specjalnie na królewskie przyjęcie.
Gattò jest zatem, na wszystkich poziomach, danem stworzonym w Neapolu, z typowymi składnikami kuchni kampanijskiej.
Nazwa dla dania została nadana, sięgając po francuski termin „gâteau”, używany do określenia każdego słodkiego lub wytrawnego ciasta, „dostosowując go” do neapolitańskiego dialektu. Jednak w odróżnieniu od francuskiego „gâteau”, przez „gattò” rozumie się wyłącznie i tylko wytrawne ciasto ziemniaczane.
Łatwo powiedzieć ciastko ziemniaczane, ale jak zrobić dobre tortino? Jakie są sekrety osiągnięcia spektakularnego dania? Spróbujmy je odkryć.
Zacznijmy od ziemniaków: powinny to być ziemniaki z małą ilością skrobi. Należy usunąć ją w miarę możliwości, przepłukując je w zimnej wodzie wielokrotnie, aby pozbyć się skrobi.
Jeśli po ugotowaniu ziemniaki będą nadal lekko wodniste, umieść je na dziesięć minut w piekarniku w niskiej temperaturze (80°C), aby je osuszyć.
Jeśli chodzi o składniki, należy mieć jasno określoną wizję rezultatu, który chce się osiągnąć. Jeśli pomysł jest na ciekawe i innowacyjne tortino, nie ma potrzeby stawiania sobie ograniczeń, jest miejsce na każdy składnik, ale jeśli celem jest stworzenie gateau ziemniaczanego jak najbardziej zbliżonego do oryginalnego przepisu neapolitańskiego, to od razu trzeba odrzucić kiełbaski, mortadelę, różne sery. W gattò powinno być tylko salami neapolitańskie, ewentualnie z dodatkiem gotowanej szynki, aby zrównoważyć smaki. A jedynym dopuszczalnym nabiałem jest provola!
Aby uzyskać zazdrosną konsystencję, z pyszną skórką i miękkim, bogatym nadzieniem, należy pozostawić przygotowane ciastko ziemniaczane w lodówce na kilka godzin przed włożeniem do piekarnika. Ten krok jest kluczowy, ponieważ w lodówce przywracają się równowagi, a masa tends do związania się.
Kluczowe jest również naczynie, w którym się to piecze. Zazwyczaj można użyć ceramicznego naczynia lub naczynia nieprzywierającego o wysokich brzegach. Umożliwia to uzyskanie ładnego kawałka ciasta do podania dla gości. W Neapolu używa się do tego słynnego „ruoto”, okrągłego naczynia o wysokich brzegach, około 7 cm.
Uważaj na użycie mleka, powinno być dodawane w małych ilościach. Końcowa masa musi być miękka, ale nie mokra. Na koniec, należy zwrócić uwagę na sól, jej dodatek powinien być przeprowadzany z uwagą, ponieważ często wędliny i sery dają dużą moc.
Ilości na foremkę 20 - 22 cm
1 kg ziemniaków
2 jajka
50 g parmezanu
50 g pełnotłustego mleka
200 g świeżej wędzonej provoli (lub wędzonej scamorzy)
150 g wędzonej szynki pokrojonej w kostkę
Qb sól, pieprz, masło, bułka tarta
Na początek ważymy ziemniaki ze skórą, płuczemy je i umieszczamy w garnku pełnym wody. Gotujemy je ze skórą przez około 30 minut lub tak długo, aż się zmiękną. Aby ocenić ich konsystencję, użyj widelca. Po usunięciu skórki, przy pomocy tłuczka do ziemniaków należy uzyskać puree w misce. Gdy wszystkie ziemniaki będą już utłuczone, odstaw je na kilka minut, aby lekko ostygły.
Teraz dodaj jajka, a następnie parmezan, mleko, sól i pieprz. Wymieszaj za pomocą drewnianej łyżki. Mieszaj dokładnie, aż uzyskasz aksamitną masę wolną od grudek.
Do masy ziemniaczanej dodaj pokrojoną w kostkę provolę (lub scamorzę) i wędzoną szynkę. Mieszaj drewnianą łyżką, aby wszystko się połączyło. Nasmaruj formę masłem i oprósz bułką tartą.
Zdecyduj, czy chcesz pozwolić masie odpocząć przez kilka godzin w lodówce, czy kontynuować nalewanie wszystkiego do foremki, ubijając masę łyżką. Na koniec posyp wierzch kawałkami masła i bułką tartą.
Piecz przez 50 minut w 180°C, a na końcu włącz grill na około 5 minut, aby utworzyć górną skórkę i dzieło gotowe. Idealne spożycie następuje, gdy ciastko ziemniaczane stanie się letnie, około godziny po jego przygotowaniu, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby zjeść je również ciepłe, jeśli jesteś głodny!
Francesco Scuderi
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
