Polędwica wołowa jest jednym z najcenniejszych i najsmaczniejszych cięć, które można wykorzystać w kuchni. Wystarczy kawałek polędwicy dobrej jakości, aby mieć pewność, że przygotujesz naprawdę smaczny posiłek. Oczywiście, to mięso, aby dać z siebie to, co najlepsze, musi być naprawdę świeże i wysokiej jakości, a co najważniejsze, odpowiednio ugotowane! Zobaczmy zatem jak nauczyć się wybierać polędwicę wołową i jakie przepisy można wykonać z tego pysznego kawałka.
Polędwica to najcenniejszy kawałek mięsa dostępny na rynku (i najwyżej opłacany!). To uzasadnia się delikatnością mięsa: polędwica pobrana z boków zwierzęcia nie zawiera tkanki łącznej, dlatego twarde części są nieobecne, a wręcz mięso charakteryzuje się niezwykłą kruchością w ustach. Musisz również wiedzieć, że z jednego bydła nie uzyskuje się więcej niż 3-4 kg polędwicy, dlatego jest to mięso produkowane w naprawdę ograniczonych ilościach.
Polędwica "rozwija się" w długości, podzielona na głowę, ciało i ogon.
Z głowy, najszerszej części, i z ciała powstają steki i tartare, natomiast z ogona, najcieńszej części, powstają paseczki, kawałki i tournedos.
Ważnym aspektem, gdy wybierasz polędwicę wołową, jest marmurkowatość mięsa, czyli "żyłki" tłuszczu rozłożone w nim. Unikaj kupowania zbyt chudych polędwic, ponieważ stracą na kruchości i soczystości. Odrobina tłuszczu więcej pomaga uzyskać naprawdę miękkie i smaczne mięso.
Jak już powiedziano i powtórzono, polędwica wołowa jest bardzo cenna, więc należy zwrócić uwagę na sposób gotowania!
Czas i temperatura mięsa w tym przypadku są bardzo ważne. Trudność polędwicy polega na szybkości wykonania: dania, w których odgrywa główną rolę, wymagają zaledwie kilku minut gotowania i niewielu przypraw. W rzeczywistości polędwicę można jeść na surowo lub jedynie lekko zrumienioną. Natomiast, jeśli ugotujesz ją zbyt długo, straci swoją delikatność. Przed myśleniem o gotowaniu, należy jednak przygotować mięso, czyli oczyścić je z błon i tłustych części. Należy usunąć ścięgno, które znajduje się wzdłuż kawałka, naciskając ostrym nożem, a następnie pociągając je do siebie.
Zasadniczo, najlepszym sposobem na smakowanie polędwicy wołowej jest gotowanie na patelni.
To właśnie pierwszy kontakt z tym narzędziem ma kluczowe znaczenie dla ostatecznego wyniku. Wybierz patelnię żeliwną i dobrze ją rozgrzej przed zrumienieniem mięsa. Jako tłuszcz możesz użyć masła, ale jeszcze lepsza jest dobrej jakości oliwa z oliwek, w której podsmażysz mięso, tworząc „skórkę”, która tak bardzo się podoba, a także tworząc pyszny sos do jej podania. Polędwica o wadze około 200g potrzebuje zazwyczaj szybkiego gotowania, trwającego od 2 do 5 minut z każdej strony, w zależności od preferencji, czy ma być krwista, czy bardziej ugotowana. Aby sprawdzić, czy mięso jest ugotowane w odpowiedni sposób, możesz skorzystać z klasycznej metody "szpikulca": nakłuj mięso i sprawdź, jakiego koloru są krople wydobywające się. Jeśli na surowo wyjdzie jedna kropla, natomiast jeśli polędwica jest bardziej ugotowana, stopniowo, w miarę gotowania, kolor płynu będzie jaśniejszy.
Inną, nieco bardziej wyszukaną metodą, jest mierzenie temperatury wewnętrznej mięsa za pomocą odpowiedniego termometru do żywności. Jeśli chcesz stek bardzo krwisty, czyli ledwie zrumieniony i w głębokim czerwonym kolorze, wystarczą tylko dwie minuty z każdej strony i temperatura w sercu około 45 °C.
Na krwiste kawałki o pięknym intensywnym czerwonym kolorze potrzebne będą trzy minuty i około 50 °C w środku.
Dla średniego gotowania potrzeba 4 minuty z każdej strony i temperatura w centrum około 60 °C. w tym przypadku mięso będzie miało ładny jasnoróżowy kolor.
Jeśli natomiast wolisz mięso dobrze ugotowane, lepiej 5 minut z każdej strony przy temperaturze w środku około 70 °C.
Tournedos Rossini to być może danie, które najlepiej uwydatnia wyrafinowanie polędwicy wołowej. To przepis typowy dla francuskiej tradycji kulinarnej i wydaje się, że został wynaleziony w XIX wieku przez francuskiego szefa kuchni Moissona na cześć kompozytora Gioacchino Rossiniego. Rzekomo Rossini był wielkim smakoszem i nawet przestał komponować muzykę, aby przepisywać i modyfikować przepisy szefów kuchni, z którymi zawiązał przyjaźń. Szczególnie wydaje się, że kompozytor miał prawdziwą słabość do trufli.
Tournedos Rossini to więc polędwica wołowa podana z plasterkiem foie gras i czarną truflą. To bardzo wyszukane danie, które wymaga wielu niezamiennych składników.
Przygotuj:
Uwaga na składniki: muszą być świeżutkie i najwyższej jakości. Po pierwsze, weź foie gras i pokrój cztery cienkie plasterki, które powinny być nieco mniejsze od tournedos. Oddzielnie obetnij brzegi chleba i dostosuj plasterki do rozmiaru tournedos, a następnie zrumień je z obu stron na odrobinie masła, następnie trzymaj je w cieple. Oczyść tournedos, usuwając tłuszcz i błonki. Zwiąż je sznurkiem kuchennym, aby zachowały okrągły kształt w czasie gotowania. Weź patelnię i rozpuść masło, pozwalając mu lekko się zrumienić, następnie usmaż tournedos na silnym ogniu przez minutę z każdej strony. Zmniejsz płomień i gotuj przez 7-8 minut, następnie zdejmij je i na każdą położ plasterek chleba tostowego. Na tej samej patelni delikatnie usmaż foie gras, smażąc plasterki przez 15 sekund z każdej strony i dodając sól oraz pieprz, następnie połóż na każdym tournedos. Teraz weź truflę i pokrój ją w plasterki, aby położyć na tournedos, następnie usuń sznurek. Nadal na tej samej patelni wlej Maderę i pozwól jej zgęstnieć z pozostałymi sokami, dodając pozostałą posiekaną truflę, następnie przykryj tournedos sosem i podawaj.
To danie, doskonałość francuskiej kuchni, doskonale nadaje się na elegancką i szczególną kolację. Będziesz niezapomniany!
Jeśli chcesz prostszego i mniej wymagającego przepisu, to nie możesz nie spróbować polędwicy wołowej z zielonym pieprzem, przepisu, który stał się już sławny dzięki prostocie. również w tym przypadku mięso musi być najwyższej jakości, będąc głównym bohaterem przepisu, który obejmuje również pyszny sos na bazie śmietany i musztardy.
Składniki:
Aby przygotować polędwicę z zielonym pieprzem, najpierw przygotuj bulion mięsny (nie kostka, spłaszcza smaki!). Weź sznurek kuchenny i zwiąż polędwice, aby zachowały kształt podczas gotowania, wiążąc sznurek w węzeł. Wsyp mąkę na talerz i obtocz w niej tylko i wyłącznie boki medalionu mięsa. Weź stalową patelnię, dodaj ghee i rozpuść na żywym ogniu, następnie umieść polędwice na patelni i obsmaż na silnym ogniu, następnie zmniejsz płomień i gotuj przez kilka minut, nie dotykając ich, aby zrumienić powierzchnie polędwicy. Znowu podnieś ogień i obróć polędwice, starając się ich nie przebić, gotując dalsze 2 minuty. Następnie obróć je na bok i obtocz w maśle, zrumieniając całą powierzchnię. Teraz przychodzi najciekawsza część: skrop mięso brandy i pozwól, by alkohol odparował. Będzie wybuch! Gdy tylko zgasnie, zmniejsz ogień i dodaj osączony zielony pieprz, sól, musztardę, połowę świeżej śmietany i chochlę bulionu, następnie zwiększ ogień. Wymieszaj składniki i kontynuuj gotowanie przez kilka minut z każdej strony. Następnie przełóż na talerze i zdejmij sznurek. Do patelni dodaj kolejną chochlę bulionu i resztę śmietany, dopraw sól i pozwól, by sos trochę zgęstniał, powinien mieć konsystencję jogurtu. Polej nim talerze i podawaj od razu, będzie to prawdziwa uczta!
Czy te przepisy tylko nam sprawiają ślinkę? Pewnie nie, ponieważ polędwica wołowa jest tak smaczna, że warto spróbować jej we wszystkich wariantach. Jedno jest pewne: ten kawałek jest na tyle delikatny i pyszny, że doskonale nadaje się również solo, bez zbędnych dodatków. Ważne jest, aby kupować naprawdę dobre i wysokiej jakości mięso, a my z Spaghetti&Mandolino dobrze wiemy, gdzie możesz je znaleźć. Zobacz naszą selekcję, aby znaleźć nie tylko mięso najwyższej jakości, ale także trufle i inne składniki potrzebne do przygotowania posiłku na poziomie Michelina!
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
