Os princípios do Slow Food 2020: uma revisão

O ano da pandemia viu a entrada de oito novos presidentes nacionais do Slow Food na lista que reúne alimentos e práticas alimentares a serem preservados, valorizados e divulgados ao público, para proteger a biodiversidade — tanto cultural quanto relacionada à riqueza de espécies animais e vegetais pelas quais estamos cercados.
Slow Food significa sustentabilidade, visão ao considerar a importância de uma dieta variada e balanceada para nosso bem-estar: significa defender especialidades ameaçadas da aprovação à qual o mercado está sujeito, também por meio da educação e do aumento da conscientização do consumidor.

As linhas programáticas da Associação Slow Food para 2021-2025 visam destacar a importância de ter acesso a alimentos “bons, limpos e justos”, que não decorrem da exploração indiscriminada da terra e de seus recursos, mas do respeito pelos ritmos da Mãe Natureza, afastando-se do desperdício e da “vida rápida” promovida pelo consumismo.

Os símbolos dessa batalha: os presidentes do Slow Food 2020

Os produtos simbólicos dos princípios listados acima são justamente as guarnições do Slow Food, mais de 350 no total somente no território italiano: entre elas, encontramos as “mais novas”, recentemente incluídas na lista que as reúne (constantemente atualizadas

).

Slow Food 2020 Presidia - Campânia

Um ecótipo da Campânia, o feijão Gorga é uma leguminosa que se diz ter gostado da rainha dos Habsburgos Maria Carolina, soberana de Nápoles, que teria elogiado sua doçura. Pequeno e sincero, o feijão de que estamos falando tem sabor delicado e excelente digestibilidade, é rápido de cozinhar e já está incluído em uma receita típica, a de “ciccimmaretati” (é uma sopa preparada em Cilento com diferentes leguminosas: esse prato ainda tem seu

festival no mês de agosto!).

Sem mudar para outra região, sempre encontramos na Campânia o Presidium Slow Food de Pecorino di Carmasciano, obtido do leite de duas espécies diferentes de ovelhas, a Laticauda e a Bagnolese: estamos em uma pequena área de pastagem no Vale do Ansano, caracterizada por uma presença peculiar de fumaça de enxofre. É precisamente o enxofre que dá sabor ao leite a partir do qual, com um envelhecimento ideal de 12 meses, é obtido esse delicioso queijo pecorino, produzido de

fevereiro a julho.

Por fim, a cebola Airola é sempre da Campânia, colhida à mão e destinada a dar sabor delicado a saladas ou a fazer um molho característico para massas

.

Slow Food 2020 Presidia — Emilia Romagna

Embora correspondam a uma única entrada na lista dos diretores de 2020, os antigos melões Reggio Emilia são, na realidade, uma categoria inteira de cucurbitáceas que inclui melões torrados, como o ramparino, melões lisos, como o sapo, e melões de inverno, como o melão Santa Vittoria, que não podem ser encontrados no GDO e não são adequados para armazenamento na prateleira por longos períodos. Junto com eles, entre as últimas guarnições de Romagnoli da lista, também encontramos a pesca em buracos ocos, também conhecida como “pesca de Massa Lombarda”, que é colhida de meados de agosto a meados de setembro

.

Presidios do Slow Food 2020 — Lombardia, Lazio, Úmbria

Além da cebola Airola, a lista dos diretores do Slow Food também inclui a cebola roxa de Breme, uma variedade enorme e muito doce realmente cultivada no Piemonte: cultivada pelos monges beneditinos da Baixa Lomellina, é usada crua ou cozida, para obter também compotas, geleias e mostardas

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Mudando-se para Tivoli, por outro lado, encontramos a uva com chifres, que caracteriza a paisagem tiburtina desde a época romana; a guarnição da uva Pizzutello também inclui as técnicas de cultivo dessa variedade, ligadas ao sistema típico de pérgolas com postes de madeira, que com o tempo foram substituídos por estruturas de ferro e concreto muito menos compatíveis com as plantas e

a paisagem.

Finalmente, a última guarnição sobre a qual falaremos é de origem úmbria: é o trigo sarraceno Vanerina, naturalmente sem glúten

e cultivado por apenas três produtores.