Pecorino di fossa z Sogliano al Rubicone

Skąd się wzięło określenie „fossa”?

Ten pecorino jest tłustym serem z czystego mleka owczego, który już częściowo dojrzewający, jest dodatkowo dojrzały w podziemnych pomieszczeniach o głębokości co najmniej 3 metrów, w starych „fosach” wykutych w piaskowcu.
Jego historia zaczyna się w średniowieczu, kiedy to serowarzy przyjeżdżali do Sogliano, aby „zakopać” formy serów w celu ochrony przed grabieżą. Jesienią wyciągali je, aby je spożywać zimą. 
 

Jak przygotowuje się „fossę”… na dojrzewanie?

Każdego roku przygotowuje się fosę, paląc wewnątrz słomę, aby usunąć ewentualną wilgoć i zlikwidować szkodliwe bakterie. Następnie „wyściela się” ściany 10 cm słomy, aby izolać tuf, a na dnie groty umieszcza się stoły.
Sery owija się białym płótnem i układa jeden na drugim, aż do napełnienia dołu. Na tym etapie dostęp jest uszczelniany zwojami i drewnianą pokrywą, aby maksymalnie ograniczyć transpirację.
Dojrzewanie odbywa się w warunkach beztlenowych przez co najmniej 90 dni, podczas których produkt traci płyny i tłuszcz. Po otwarciu pecorino nabierze mocnego i intensywnego aromatu oraz uzyska charakterystyczny kształt z powodu ściskania.
 

Jaka jest różnica między serem fossa a pecorino di fossa?

S&M