Det Lardo di Colonnata IGP, med sin intensiva smak, sina aromer och sin mjukhet, anses idag vara en av de mest kända och eftertraktade charkuterierna i Italien. I sin enkelhet döljer sig den sanna excellensen, en verklig pärla från Toscana! Men vad är det speciella med detta lardo? Hur förbereds, konserveras och lagras det? Ni är på väg att upptäcka varför denna produkt är både en geografisk skyddad beteckning och ett Slow Food-initiativ.
Först och främst platsen: Lardo di Colonnata IGP kallas så för att det kommer från Colonnata, som är en del av kommunen Massa Carrara, belägen 500 meter över havet i de Apuanska Alperna. Slow Food har erkänt 16 producenter inom initiativet, som ligger i den historiska stadskärnan av Colonnata där denna välsmakande norcina-specialitet tillverkas, och endast de, enligt Slow Food-föreningen, kan använda beteckningen "Lardo di Colonnata".
Det antas att traditionen att producera denna typ av lardo går tillbaka till tiden av de gamla romarna eller från longobarderna. Vad som är säker är att marmorn från Carrara har haft en historisk betydelse för denna produkt: samma I.G.P. förordning erkänner vikten av denna mat i kosten hos de historiska "marmorbrottarna" som dagligen arbetade med att utvinna det berömda materialet sedan 1700-talet. Från år 2000 finns Slow Food-initiativet som försvarar dess traditionella produktionsmetod, medan det är IGP sedan 2004, vilket garanterar en europas laglig skydd som bevarar det. Men hur görs det?
I.G.P. förordningen tvingar användningen av griskött från vissa italienska regioner (Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio och Molise). Detta lardo är inget annat än en sammansättning av skär från grisens buk, som sedan måste strös med havssalt, färsk rosmarin, malen svartpeppar, kanel, nejlikor, koriander och salvia innan de placeras på varandra i stängda Carraramarmorskålar, kallade conche, som tidigare gnuggats inuti med vitlöksklyftor. När locket är stängt, lagras lardot tillsammans med saltet och lagrets aromer i inte mindre än 6 månader innan det paketeras och säljs.
När det gäller näringsinnehållet är lardo di Colonnata en stor källa till fetter (99 gram av produkten per 100), varav en tredjedel är mättade fetter. Mycket hög kaloriinnehåll, likaså kolesterolnivåer. Det finns inget bättre parande än med ett nybakat hantverksbröd, som verkligen framhäver dess kvaliteter, det vill säga dess mjukhet och aromatiskhet. En upplevelse av sublima smaker som kan förhöjas ytterligare med ett kraftfullt rödvin som Chianti eller ett Amarone. Dessutom passar den salta tonen och rosmarinen perfekt med honungar och torkad frukt (som plommon till exempel) för rustika och effektfulla förrätter.
Lardo di Colonnata är den utmärkta produkten i en klass av charkuterier som dock innehåller andra utmärkta representanter. Bland dem minns vi Lardo di Arnad, typisk för Valle d’Aosta och byn Arnad, som för att kunna produceras har specifika tekniska och procedurmässiga krav. Det erhålls endast från en skulderparti av grisar som väger minst 160 kg och är minst 9 månader gamla. Detta lardo bevaras i "doils", former av kastanjeträ med särskilda sammanfogningar som förhindrar saltlaken från att läcka ut. Det placeras i sådana behållare eller i glasbehållare med lager av salt och kokt vatten med typiska kryddor. Det lämnas så i ett år och paketeras sedan.
Det finns också en annan excellens i Italien: lardo di Soave, som produceras i den homonyma platsen i provinsen Verona. Denna särskiljer sig från de mer klassiska av Colonnata eller Arnad genom sin sötma och elegans. En mycket mjuk massa som får lagras i flera månader, beroende på luftfuktigheten och storleken på produkten, med lokala kryddor och örter. Dessutom är det en produkt med en vacker fettrik ådring av mycket smakrik karaktär som ger en vacker rosafarvag produkt.
Så, god aptit! Men ... utan att överdriva.
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
