Varför kallas det blå ost? Det kallas så, uppenbarligen, eftersom det är blå! Eller snarare har det blå-gröna ådror som går igenom det, som om det hade ritats av en lite excentrisk konstnär med mög som pensel. Men oroa dig inte: den mögen är Penicillium Roqueforti eller Glaucum, och det är en av världens mest älskade möger!
Före jag berättar historien måste vi komma ihåg att det en gång också kallades "grön ost".
Allt börjar, enligt legenden, i en grotta i Frankrike. En herde glömde lunchen i en fuktig håla. Några veckor senare kom han tillbaka och hans ost var täckt av mög, men doften var behaglig. Han provade den och där föddes Roquefort, den våldiga pappan av blå ostar.
Andra länder inså senare att mögen inte var så dåligt, tvärtom förtjänade osten mer personlighet! Så många underbara örter blev till, som idag älskas över hela världen.
I många år har blå ostar betraktats som en nyfikenhet för ett fåtal kännare. De intensiva färgerna, de grön-blå ådrorna och den kraftfulla doften skrämde ofta mindre äventyrslystna gommar. Men idag har världen av örost förändrats. Och som det ofta händer i matlagning, det som en gång var “konstigt”, är idag synonymt med raffinering, egenart och sökande efter autentisk smak.
De blå ostarna har blivit talrika och varierade, var och en med en historia, en ursprungsmjölk och en unik utmärkelse. Vi pratar inte längre bara om den berömda Gorgonzola, en italiensk juvel, utan om en verklig konstellation av smaker. Den blå osten har börjat förändras: inte längre bara gjord på küse, utan också av get, får, buffel och, ibland, en klok blandning av alla dessa mjölkar. Så har en ny värld av öroviderade ostar föddes, var och en med en annan själ.
Getmjölk har tagit med sig en skarp och fräsch karaktär, en syrlig ton som tänder munnen och utmanar gommen. Färsmjölk, rikare och fetare, har gett rundhet, styrka och den djupa smaken av beten och vind. Och då kom buffeln, söta, smörgåsa, med en inbördes krämfrihet som förvånad alla: vem skulle ha kunnat föreställa sig en buffelblå?
De italienska producenterna har, med sin skicklighet, kunnat ta sig an denna utmaning. De har slutfört sina blå i söta viner, svept in dem i alpgräsväxter, och förenat dem med russin. Nya och djärva namn har fötts. I en ständigt mer homogent ostlandskap representerar blå ostar ett medvetet val, för dem som söker kvalitet, kreativitet och en stark koppling till området.
Att smaka dem betyder att ge sig ut på en resa mellan kullar, vångar och alpengaårdar, ledsagade av en blå tråd som förenar tradition, smak och innovation.
Till exempel är Blu ’61 en mjölkost av getost som har lagrats i Raboso Passito-vin och berikats med röda lingon. En djävulsk idé, som skapar en extraordinär balans mellan söthet, syra och aromatisk komplexitet. Det är en ost för meditation, att ta till bordet som huvudperson, kanske tillsammans med ett glas av samma Raboso.
Basajo, å sin sida, är en hyllning till intensiteten av färsmjölk. Lagrad i sötvins och täckt med russin, smälter den aromatiska styrkan och de söta tonerna på ett överraskande sätt. Kort sagt är det Roquefort som möter Medelhavet.
Toma blu alle erbe, lagrad med hö och aromatiska växter från bergen, berättar en historia om alpgrässgård, skog och långsam mognad. Det är en ost som doftar av natur, av alpåar och av gröna tystnader.
Mångfalden i dag är så stor att du kan välja en blå ost för alla tillfällen: bredbar för krustader och för aptitretare, strukturerad för såser och första rätter, långlagrad för att följa sötviner, honung eller torkad frukt.
En frestelse för krävande gommar: från Basajo lagrad i Pantellerias sötvins till Blu 61, den mytiska örotten som vi hittar i vitrinene hos Harrod’s i London; Dolomitico lagrat i Dubbelt Maltöl och vad säga om Blu ångad och lagrad i svart te, där, ér en smakexplosion som inte får missas. Blu lagrad i passito med försöket av apelsinblommor är, till sist, en ren njutning som berikats med kandiserade skal av siciliansk apelsin.
Vi på Spaghetti & Mandolino är stolta över att ha en av de mest betydelsefulla samlingarna av ostar och vi kunde så klart inte missa den som är tillägnad örostoffer, där vi har fördjupat oss i godhetskonst.
Vi har förtött många små storföretagare av smak, italienska lagrare som förbereder dessa produkter för storkök och stjärnkockar. Bland dessa, den extraordinära samling av Blå av Smakerna av Portico av Giuseppe Bernardinelli, de superpriserade Gorgonzolorna av Palzola och de lagrade Blå av fårfamiljen Carpenedo de La Casearia Carpenedo.
Vill ni veta vårt råd? En superbricka med tre eller fyra av dessa fortfarande ovanliga och otroligt goda ostar, i kombination med ett sötvins och ett par honungar och senap: det finns inte många som kan klara av det!
De är inte längre ett nischprodukt. De är ett universum. En inbjudan att övervinna fördomar, attöppna sig för nya, bestämda och ibland överraskande smaker. Ett sätt att upptäcka skönheten i komplexitet, kraften i kontrasten mellan sött och salt, mellan krämfrihet och kryddighet.
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
