Den 13 december, dagen för Santa Lucia, ér en viktig datum i den italienska bondens almanacka. Från detta datum, i sanning, börjar man att fira gristiden. Det finns ett bolognese ordspråk som säger: “Par Santa Luzì och par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl”. Vi talar om en tradition som återvänder varje år just under denna period när man börjar bearbeta fläskköt och producera de första charkuterierna.
Vem minns inte bilderna av Trädet med Träskor av Ermanno Olmi och dagen för grishögtiden: dimman på morgonen, barnens spänning, männen som tog fram redskapen de lämnade år tidigare, festligheterna vid bordet i slutet av dagen och, så klart, den perfekta ankomsten av bypastorn för sin portion och välsignelse. Det är stunder som redan har försvunnit från bondetraditionen men som, i vissa delar av Italien, fortfarande finns kvar som en minnesstund och folkfest.
En av de huvudsakliga produkterna från traditionen i norr, och inte bara i Italien, var
salami-degen som producerades med fina cuts som skuldra, koppa, lång rygg eller lång, sidfläsk, halsfett och lårfet (det sista i Vicenza och Verona, där traditionen för skinkor aldrig har varit särskilt stark). Detta är receptet för
Sopressa Vicentina DOP, den mest kända,
den enda med en pi.
Men traditionen för
soppressa èr stark också i Verona,
i en liten bergsby, Brenton, som ligger på foten av den största slocknade vulkanen i det alpina foten,
Calvarina. Inuti grottorna hängs fortfarande idag soppresser för att lagras och få all doften av elden som dessa lavastenar ger.
Men hur kan man inte tänka på den extraordinära traditionen för italiensk charkuteri med
Salame Mantovano, magrare och med en nobel köttsmak;
Salame Milano, med gott vin i sig;
Finocchiona toscana;
Ciauscolo marchigiano, och så vidare. Vi har dedikerat en hel sektion till
salami: upptäck den!
All skönalighet och godhet i Italien på bordet!
S&M
