Men visst, låt oss ta avstamp i en bästsäljare och ge den en gourmetdimension. Med det sagt: hur många typer av pancetta finns det på marknaden? Om vi också tittar bland våra produkter ser vi att denna typ av charkvara kan förpackas och tänkas på olika sätt. Många gånger är det en del av traditionen på en plats som, som ni vet, särskilt i Italien, betyder mycket. Varje by producerar faktiskt “den bästa charkprodukten i världen” och kring denna rivalitet har historien av italienska typiska produkter skapats. I vilket fall har pancettorna olika former eftersom de resultat som eftersträvas är olika och de köttsliga råvarorna också är olika.
I början är alla pancettor lika vad gäller form. Normalt utbredda, kommer de från den undre delen av grisen, just magen. I vissa fall behålls skinnet, i många andra fall tas det bort. Det skärs i bitar, fyrkantiga och trimmade för att ta bort de mindre värdefulla fettdelarna. Vid detta stadium är det viktigaste målet att bevara köttet och eliminera den mängd vatten som kan vara farlig för tillväxten av skadliga mikroorganismer.
Alla bitar går därför genom inläggning med söt havssalt och i många fall tillsätts även kryddor och örter. I vissa fall lämnas bitarna också för att rökas i naturliga miljöer med röken från olivgrenar eller annat icke-hartsartat trä.
Slutligen bestäms formen. Den rullas om bitarna är utan skinn och tjockleken därför inte är så stor. Den lämnas utbredd i närvaro av skinn och i detta fall kan den antingen träas eller hängas fritt. Vid rullning tillsätts vanligtvis kryddor i mitten som ger smak. Normalt är de utbredda, eller träade, torrare eftersom avdunstningen tränger djupare in i köttets kärna, vilket däremot inte händer med rullad pancetta. I vilket fall är detta en fråga om tradition.
Rullade är bättre för att fylla smörgåsar (här hittar du brödet) och för att skivas med en skivmaskin eller kniv. De utbredda är mer gastronomiska och bör vanligtvis skäras med kniv och även användas för att producera tärningar för speciella såser. Det finns även kokt och stuvad pancetta, även om det i detta fall handlar om ett gourmetval från de senaste åren.
Kort sagt, för att förstå skillnaden måste man prova dem. Särskilt måste man förstå från vilka djur de kommer. För tunga grisar är det värt en utbredd och träad pancetta, medan lätta grisar är bättre med rullad pancetta. Smaker, dofter och aromer ändras avsevärt! På ett hemgjort bröd är det bättre med en skiva utbredd eller träad pancetta skuren med en kniv, medan en smörgås eller ett frukostbröd är bättre med en tunn skiva rullad pancetta.
Den skönhet som ligger i den italienska matens mångfald passerar också genom dess former och dess berättande historia, och inget uttrycker det slutgiltiga resultatet som pancetta.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
