De lagrade ostarna från La Casearia Carpenedo erbjuder alltid unika föreställningar och fascinerande historier. Vento d’Estate är ett utmärkt exempel och dess njutbarhet, när man känner till historien, går bortom det enkla organoleptiska värdet. Vi berättar för er om en av de mer kända och eftertraktade italienska ostarna på marknaden. En verklig lagrad ost, en referenspunkt för italiensk ostproduktion.
Vi är i mitten av 90-talet, en varm sommardag. Antonio Carpenedo och hustrun Giuseppina är på väg hem från en söndag i bergen vid Grappa. Det är vanliga mål för folk från Treviso. På vägen tillbaka, svänger Antonios bil runt i kurvorna och möter en bonde med sin vagn full av hö. På grund av den smala vägen kan han inte köra om honom, så han följer honom i några hundra meter. Han gör ingen stor sak av det; en vindpust sveper förbi honom och han blir berusad av den behagliga balsamiska luften som doftar av blommor och örter från fältet, som kommer från vagnen framför honom. Han ansluter sig till vagnen och börjar tänka. Efter några minuter lyckas han köra om bonden med traktorn och stannar sedan framför honom. Med stor elegans hoppar han ner från bilen, stoppar traktorn och går fram till bonden, som ser lite förvånad ut. “Ursäkta mig – säger Antonio – om jag skulle fråga dig om lite hö att ta med hem?” Bonden ger Antonio en kista full av hö och sedan säger de hejdå och skrattar hjärtligt. Under färden hem förklarar Antonio för Giuseppina sin idé: att försöka överföra alla dofter och essenser av det där höet till osten genom att använda den nu beprövade tekniken för centrifugal mognad. Väl hemma lägger Antonio höet i ett fat och sveper in den första ost han hittar: en sardinsk pecorino som just hade blivit en gåva. Efter cirka 40–50 dagar öppnar han fatet och ser att det har bildats täta, bomullslika vita möglar runt osten. Doften som sprider sig är extraordinär, balsamisk, blomstrande, unik i sitt slag. Han öppnar pecorinon och hela familjen blir överväldigad. Från det ögonblicket föds produktionen av denna otroliga ost som genom åren har erövrat världen: Vento d'estate.
Vento d’Estate produceras från en ostmassa av mjölk från de höga betesmarkerna i But-dalen i Carnia. Osten placeras i eikfat, inlindad med hö som är lämpligt för livsmedelsanvändning, hämtat från betesmarkerna i de alpina dalarna i Alto Adige. Detta hö har över 200 olika blommor, aromatiska och medicinska örter. Efter minst 5 månaders lagring i fat tas osten ut och lämnas att torka i mognadsgrottorna i Camalò. Under denna tid i faten genomgår osten en omsättning i kontakt med höet, och de eteriska oljorna börjar tränga centripetalt in mot kärnan. Strukturens förändring av ostmassan blir mer kompakt tack vare fusionen med höets aromer.
När man smakar en skiva av Vento d’Estate är det viktigt att det alltid finns en del av skorpan kvar. Skorpan är ätbar, precis som i alla ostar från La Casearia Carpenedo. Man tar en bit ost, bryter den i två och för den omedelbart till näsan vid brytningspunkten. Man andas in den luft som är full av aromer, om möjligt med stängda ögon, och låter sig svepas med av dessa känslor av kamomill, lindhonung, vissna gula blommor, malva… man känner sig som om man promenerar i en blomstrande äng. Sedan förs den till gommen och får smälta varsamt för att förstärka den blommiga aromatiska känslan. Vid slutet, njut av skorpan och uppskatta hela den balsamiska kraften med känslor av mynta och akaciahonung. En behaglig och sällsynt upplevelse.
Vento d’Estate: användning vid bordet
I ett ostbricka kan Vento d’Estate kombineras med mjölkostar med varierande aromatisk intensitet eller medeltillagade ostar. Vento d’Estate är en utmärkt ost att kombinera med akaciahonung eller med citrusmarmelader eller vita fruktsyltar. För friska sommarens sallader är den utmärkt skuren i tärningar tillsammans med färska grönsaker och balsamvinäger från Modena IGP. Vento d’Estate har en god smältbarhet och kan därför även användas i matlagning. Speciellt om man vill förbereda intressanta kyckling- eller kalkonschnitzlar. Kom ihåg att smälta osten ovanpå schnitzeln först mot slutet av tillagningen för att inte bränna osten för mycket. Ett annat användningsområde kan vara som fyllning i vårtefyllda tortellini med fältörter och Vento d’Estate och lite grön sparriskräm. Om man vill kombinera med charkuterier, är det bättre att välja färska och aromatiska charkuterier. Utmärkta charkuterier med fänkålfrön inuti, lätt rökig speck, lagrad arista eller söt salami.
För en så aromatisk och balsamisk ost är det bättre att använda viner som har en fruktig och aromatisk komponent som är särskilt påtaglig, eller viner som inte har överdriven struktur som på något sätt skulle överskugga dess njutbarhet. Vi rekommenderar därför friska eller mousserande viner metod charmat. För att hitta en perfekt kombination rekommenderar vi Pinot Grigio, eller ett vin från Alto Adige, Gewurtztraminer eller ännu bättre, Muller Thurgau. På grund av deras florala karaktär skulle även något vitt vin från Campania, som Falanghina del Sannio, vara utmärkt. Vento d’Estate är också en utmärkt kombination med sött vin gjort på torkade druvor som kan erbjudas som dessert efter måltid.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
