Hur många gånger har ni varit med om diskussioner för att fastställa om det i en rätt med pasta carbonara eller amatriciana ska användas guanciale eller pancetta? Vi tror att det har hänt många gånger. Idag kommer vi att prata om guanciale av свin, en typisk italiensk charkprodukt, som härstammar från kinden av svinet, en av huvudingredienserna i romersk matlagning. Det är han som är den stora obestridda protagonisten i Carbonara och Amatriciana. Att säga motsatsen, speciellt till en romare, är nästan en hädelse, en verklig heresi.
Efter den inledning vi har gjort, kan ni tänka att guanciale av svin är en typisk salami från Lazio. Men icke, guanciale har inte latinska rötter utan abruzzesiska. Den gjordes för första gången i området mellan Amatrice och Campotosto-sjön, i provinsen L’Aquila. Amatrice tillhörde emellertid tills 1927 provinsen L’Aquila i Abruzzo, även om den nu hör till Lazio. Så här avslöjas den första viktiga nyheten om vår guanciale. Guanciale av свin är utsugnad från en köttrubrik av svinet bestående av den feta delen av köttet; det är en ädelt skärare, som sträcker sig från huvudet till axeln. Den används både som rå salami och, efter tillagning, för att göracotechino och zampone. När man har fått köttstycket, som inkluderar svål, går man vidare med att bearbeta guanciale med salt, peppar och i vissa fall aromatiska kryddor, för att sedan gå vidare till mognad eller i vissa fall rökning av produkten.
Det första som skiljer guanciale av svin från pancetta är typerna av snitt: som vi redan har sagt, guanciale hämtas från kinden av svinet, medan pancetta, som namnet antyder, kommer från svansens mage. Men de stora skillnaderna ligger i bearbetningen som utförs för att nå den färdiga produkten, skillnader i smak och konsistens som för puristerna av guanciale är mycket viktiga!
Guanciale får vanligtvis från en svins kind på minst 9 månader. Det är en mycket smakfull salami, under sin förberedelse kryddas den utvändigt med salt och peppar, och i vissa varianter kryddas den också med vitlök, salvia och rosmarin. Mognaden pågår i minst tre månader, under vilka tiden produkten får en mycket intensiv smak och den karakteristiska “skorpan” på utsidan som gör den något krispig.
Pancetta mognar vanligen genom att salta och förvara den på en sval och torr plats, och den kryddas också med olika kryddor beroende på ursprungsområde. Normalt hittar man den i rullad typ, den typiska salamin eller rökt, den som på engelska kallas bacon.
Skillnader finns också i de näringsmässiga egenskaperna och följaktligen även i matlagning. Guanciale är fetare än pancetta och ger ett högre antal kalorier. Ofta föredras pancetta i matlagningen framför guanciale för att den är mycket lättare att hitta. Guanciale har en hårdare konsistens och en mycket intensivare smak, och det är anledningen till att den används i traditionella rätter med pasta carbonara eller amatriciana.
Alla har sina hemligheter och sin recept, men nu ska vi prata om traditionella för att göra riktig pasta carbonara och amatriciana. För den perfekta carbonaran för att tillfredsställa “puristerna” är ingredienserna: spaghetti eller hårdvete-makaroner som bucatini. Naturligtvis guanciale, kanske från Colonnata, pecorino romano, ett äggulor per person och ett äggvita per fyra personer, salt och peppar. Proceduren på papper är inte komplicerad, men att ge den rätt krämighet till såsen utan att göra äggen för hårda är en konst som kräver övning. Medan vattnet kokar, steker man guanciale i en stekpanna utan att tillsätta olja: det fett som frigörs ger smak åt såsen. Under tiden vispa upp ägg, tillsätt lite salt och peppar och slutligen osten genom att vispa allt med en visp. Koka pastan, ta lite av kokvattnet och häll det på äggen, var noga med att inte göra det för flytande. Sila pastan, fräs den med guanciale i en panna och lägg allt i en skål med äggsåsen. Blanda allt, tillsätt ett stänk pecorino, peppar och du är klar.
Här är nu proceduren för Amatriciana: Rensa guanciale och skär den i remsor på ett cirka en centimeter, bryn den tills den blir genomskinlig i en stekpanna på låg värme och rör om så den inte bränns. När önskad bryning uppnåtts, tillsätt chili, tomat, en nypa salt och peppar. Låt nu såsen koka genom att tillsätta riven pecorino och fortsätt att röra om. Under tiden har du redan kokat pastan, bucatini rekommenderas. När den är al dente, sila, kombinera allt och tillsätt lite av kokvattnet för att justera och fräs dem en sista gång.
Francesco Scuderi
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
