Åldrad ost: det handlar om en mejeriprodukt med modning som bildas över tid, mer eller mindre lång beroende på typen av ost och den pasta som man vill uppnå. Resultatet beror på skickligheten hos den som tillverkar den, metoden för bearbetning och kvaliteten på de råvaror som används. Kombinationen av dessa element resulterar i en produkt med en mer eller mindre smulig, doftande och aromatisk kärna, som vid ett bett frigör sin unika smak.
Åldrad ost: denna typ av ost definieras så eftersom produkten genomgår mognad. Därför kallas alla ostar som står i minst 6 månader efter sin tillverkning för åldrade. Som ett resultat av mognaden genomgår alla aspekter av osten förändringar när det gäller substans, konsistens, aroma och smak.
» PROVA NOSTRA SELEZIONE AV ÅLDRAD OST «
Faktum är att smaken blir mer smakrik på grund av saltet, den enda konserveringsmedel som tillsätts till produkten. Procenten av vatten ändras, vilket torkar upp under mognadsperioden och förhöjer smaken. Från ett yttre perspektiv tjocknar skalan medan den inre kornet hårdnar och tenderar att flisa vid skärning. Ju längre mognadsperioden är, ju mer blir dessa egenskaper uppenbara.
Mognadsprocessen innebär nedbrytning av proteiner och fett i mjölken som osten tillverkas av. Med denna process blir osten mer lättsmält och får några egenskaper av smakrikedom och konsistens som blir mer uppenbara beroende på mognadsperioden.
Osten lämnas att vila under en period som kan variera mycket, från 6 till cirka 50 månader, i källare, de mest använda miljöerna för mognad, där en luftfuktighet på cirka 90% bibehålls.
Vissa mycket speciella ostar lämnas att åldras i naturliga grottor eller gruvor som byggts speciellt för detta ändamål. Ostar som åldras på dessa platser kallas grottost eller gruvost.
Uppehållet av produkten i dessa miljöer utlöser metaboliska processer i produkten, tack vare förhållandena i fukt, temperatur och de stora termoreglerade utrymmena där förhållandena kontrolleras och ändras stabilt för att säkerställa alla de organoleptiska kvaliteterna av mognad produkten korrekt.
Åldrade ostar klassificeras baserat på längden av vilotiden eller mognad. Mognaden varierar från cirka 6 till 50 månader, och klassificeringarna mellan medelåldring, gammal eller mycket gammal beror främst på typ av ost.
I allmänhet kan ostar med medelåldring klassificeras som de som vilar mer än en månad men mindre än sex månader, som Fontina, Asiago eller Gorgonzola. Lång mognad kräver en period längre än sex månader och omfattar ostar som Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, bland de mest kända ostar i världen.
Med mognadens fortsättning tenderar ostpastan att hårdna och flisa; därför kan de åldrade ostarna också definieras beroende på typ av pasta, halvhård, hård eller extra hård. I sistnämnda kategori ingår ostar som mognat mer än 12 månader.
Vissa åldrade ostar utsätts, under viloperioden, för speciella typer av mögel som ger skalet en mjuk konsistens och en vitaktig färg. Det är fallet med Brie och Gorgonzola, även kända som ostar "med blomstrande skal".
Bland de ostar med lång mognad finns några särskilt fina, med en intensiv smak som kan framhävas med till exempel en utmärkt akaciahonung eller parats med ett kraftigt vin. Bland dessa sticker Vezzena stravecchio ut för sin stora personlighet som förvärvats under sina över tjugofyra månader av mognad på träplankor som intensifierar dess smak. Också värdefull är Asiago stagionato DOP Oro del Tempo, som med sin mognad på över 10 månader uppnår en unik, söt och krämig smak, tack vare hantverksmässig kunskap som överförts sedan det avlägsna årtusendet på platåerna av Asiago.
» PROVA NOSTRA SELEZIONE AV ÅLDRAD OST «
En av anledningarna till att åldrad ost ofta föredras framför färsk ost är just detta: den innehåller ingen laktos. Dessutom har den mindre fett och mer kalcium, egenskaper som verkligen är viktiga. Åldrandet av osten leder dem till en viss mognad och till att innehålla mer kalcium, som i Parmigiano Reggiano, som är mycket bra i kosten för barn: 100 gram av denna ost innehåller det dagliga behovet av kalcium för en vuxen. Tack vare åldrandet bryts många ämnen ner av osten själv, så den slutliga produkten blir mycket mer lättsmält.
Slutligen, här är de goda nyheterna för personer som är laktosintoleranta: i hård och extra hård ost, med åldring som överstiger 36 månader, är mängden laktos nära noll eftersom laktosen omvandlas till mjölksyra under viloperioden. Därför kan åldrad ost med dessa egenskaper konsumeras även av personer som är laktosintoleranta.
Åldrad ost, en värdefull gåva från tiden: perfekt för en läcker aperitif tillsammans med vänner och för att göra vilket ögonblick som helst av dagen unikt och smakfullt!
Antonella Iannò
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
