Vad är panettone? Panettone, både artisanal och industriell, är en söt jäst deg fylld med kandiserad frukt, vanligtvis apelsin, och russin. Men i grunden är det konungarna av lombardiska sötsaker, och generellt den kungliga efterrätten för julafton i Italien, som varje år kämpar om den eftertraktade tronen med Pandoro. Faktum är att panettone är en sötsak med lombardiskt ursprung, men den är så god att man numera inte bara hittar den på borden i hela Italien, utan till och med i hela världen, särskilt i Argentina och Brasilien.
Att förbereda panettone hemma är en liten utmaning. Det är inte så enkelt, dels för att det är en aktivitet som kräver tid och viss uppmärksamhet, men allt fler duktiga bagare vill prova på att göra detta sötbröd tillsammans med familjen för att dela en fin upplevelse.
Hur som helst, idag ska vi förklara hur man förbereder en utmärk panettone hemma. Tänk på att du måste vara tålamodig och ge det tid, eftersom panettone kräver ganska långa jästtider. Därför, sätt på dig apronen, ta tidtagarur i handen och lär dig!
Men först, låt oss göra lite forskning: lät oss se ursprunget till panettone.
än idag är det möjligt att hitta professionella bagare "i Milano" som sysslar med den händiga produktionen av denna sötsak, så att denna tradition kan fortsätta, nu blivit nationell. Men vad är egentligen ursprunget till panettone? Lät oss säga att det svävar delvis i legenden, så mycket att det finns olika åsikter om det. Det enda som är säkert är att panettone är född på medeltiden och är kopplad till traditionen från den tiden att förbereda, i samband med julen, mycket färdiga bröd som delades ut av familjens huvud till bordsätande gäster.
Enligt den mest berömda legenden, härrör ursprunget till denna sötsak till tiden av Ludovico il Moro vid hans hov, den store föräldern i Milano under 1500-talet. Det var på julafton när kocken fick i uppdrag att förbereda en storslagen middag för flera åträckta gäster. Kocken, som hållit på i köket, glömde sötsaken i ugnen och brände den helt. Som tur var, det fanns en mycket vaken lära på köket, Toni, som för att lindra kockens smärta gjorde ett förslag. Med det som var kvar i skafferiet, nämligen mjöl, smör, ägg och lite russin och kandiserad citron skal, den morgonen gjorde han en sötsak, mjuk och delikat. Han föreslog därför kocken att servera detta på bord, i hopp om att ingen skulle inse något. Gästerna blev förvånad av sötsakens godhet. När de då frågade kocken vad det var, svarade han helt enkelt: “Det är 'l pan del Toni”, varifrån vi idag har panettone.
Enligt en annan historia tillfaller äran alltså Ughetto degli Atellani, en falk-jaktare som bodde i Contrada delle Grazie i Milano. Han blev förvånad av konditorens dotter och blev anställd hos hennes far som pojke. En dag, för att överraska honom, försökte han skapa en ny sötsak, för att öka försäljningen. Han använde det som han hade tillgång till: mjöl, ägg, smör, honung och sultanrussin. Sedan bakade han och det blev en succé.
Självklart är det inte vår plats att fastställa vilken av de två versionerna som är den mest korrekta, men en sak är säker: panettone har gjort italiensk bakverkshistoria och vi kan bara vara tacksamma till den som har uppfunnit det!
Panettone är inte en sötsak som är lätt att göra, snarare. Processerna är många och man måste vara uppmärksam på varje liten faktor och steg. Dessutom, denna sötsak behöver en dubbel deg (och därmed ett dubbelt arbete).
Ingredienser för första degen:
Manitoba mjöl 250 g
Modersyra 65 g
Vatten i rumstemperatur 125 g
Smör 70 g
Socker 65 g
Maltsocker 2 g
Gulor 50 g
Andra degen:
Manitoba mjöl 65 g
Socker 50 g
Smör 40 g
Gulor 50 g
Sultanrussin 150 g
Fint salt 2 g
Vaniljstäng 1
Akaciahonung 16 g
Kandiserad citron 30 g
Kandiserad apelsin 70 g
Ytterligare smör kommer att behövas för ytan.
Första degen: Häll malten, sockret och vattnet i en stor skål. Blanda tills sockret har upplösts, häll sedan i blandningen i degmaskinen och tillsätt mjölet på en gång medan du knådar. Efter cirka 5 minuter, tillsätt modersyra (som har uppdaterats tre gånger under dagen) och fortsätt att knåda. Separat, börja arbeta smöret och gulan. Överföra det mjuka smöret till en skål, arbeta det med vispen och när det är krämligt, tillsätt hälften av gulan, blanda väl. Tillsätt därefter de övriga gulan och fortsätt att blanda tills du har en homogen emulsion. När degen har blivit välskaffad tillsätt emulsionen av smör och gulan, och arbeta tills du har en slätt och homogen deg, överföra det sedan till en arbetsytan där du ska ge degen en sfärisk form, täcka den med plastfolie och låt den jäsa i cirka 12 timmar vid en temperatur av cirka 26° tills degen tredubblas i storlek.
Andra degen: Ta den första degen som redan har jäst och flytta den till degmaskinen. Tillsätt mjölet och börja kyla ner den på medelhastighet, låt den själva absorbera. Tillsätt då honungen, från vaniljstängen, och absorbera genom att knåda. Separat förbered en annan blandning av smör och gulan som sågs i första degen.
När degen har blivit elastisk och mjuk ska du stänga av blandaren och tillsätta sockret och ett nypa salt, och då starta knåda i cirka fem minuter, sedan tillsätt emulsionen av smör och gulan i två steg. Separat, hacka russin (tidigare inlagda, dränerade och pressade), citron och apelsin och tillsätt till degen, sätt på maskinen igen på medelhastighet för att inkorporera frukten. Vid det här tillfällandet, stäng av maskinen och låt degen vila i cirka 20 minuter till i degmaskinen, täck skålen med en servett. Efter detta, flytta degen till en yta och lägg den att vila i omkring trettio minuter i rumstemperatur, även utan att täcka den.
Slutskedet: Ta någrann degen och förflytta den i en 1 kg pappersform, ge den en sfärisk form. Vär målet till 35° och stäng av det, täck panettone med en glaskuppel och lägg den i ugnen för 6-8 timmar. När detta är klart, ta av kupolen från panettone och lägg den att luftas en halvtimme, precis innan ska du med en kniv skära ytan och lägga en klick smör i mitten av det tidigare skurna korset. Sätt in den i ugnen på 175° i statisk ugn, i 50 minuter, ta sedan ut den. Därefter är det bäst att lägga den att vila vänd ner över natten: sticket därför varumärket med två metallspett på de två ytterkanterna och sätta ändarna på två skålar med samma höjd, så att den hålls högt. Och därs har du det! Dagen efter måste du bara njuta av den och kanske prova att göra den igen (om du är tillräckligt modig) genom att skapa många nya varianter: päron och valnötter, pistagenötter, choklad, med glasyr... Kort sagt, du har bara att prova!
När panettone är redo, är det dags att njuta av den! Servera den på en höjning, istället för på en tallrik, så att den blir mer scenografisk när man skärar upp den och kanske komplettera den med en god skedkräm, vit eller choklad, eller att hälla en sås med likör och frukt på toppen.
Och när det kommer till frukt, kom ihåg att panettone alltid ska serveras först, och aldrig med kaffe, så som den goda Csaba dalla Zorza lär oss.
Istället, komplettera din bit sötsak med ett bra vin. Fria valet av ett bra sött vin av kvalitt, ett Vin Santo eller Malvasia, för att ha en original men ändå sött och aromatiskt parning.
Om du då vill göra mer av ett frisk bubblande vin, gör för att satsa på något delikat och aromatiskt: bra Prosecco Dry DOCG, men prova också en Moscato d’Asti, Franciacorta, eller Trento DOC.
Panettone kan också serveras med en öl, precis som man gör i Belgien med sötsaken efter måltid, fokuserar då på aromatiska och kryddiga öler, med dofter som rimmar med festligheterna. Man talar i dessa fall om &strong;Christmas Beer. Generellt, med belgiska inspirationsetiketter, gör man sällan fel. De fruktiga och kryddiga tonerna är uppenbara och berikar mandel- och citrusnyanserna i panettone. Om du är på juldagen vill du riktas mot en kakaovariant, välj en öl med mörka och djupa toner, inte filtrerad.
Och om panettone är för mellanmålet, då är kopplingen med svart te ett måste, men en bra citrusinfusion kan också vara en lämplig lösning.
En legitimerad fråga. Panettone tar många timmar av jäst och arbete, plus en rad ingredienser och verktyg som inte precis är billiga. Men oroa dig inte: du kan hitta en utmärk sötsak även utan att göra den hemma. Under högtiderna är det rä tt att njuta av lite tid i total avkoppling och lugn (i slutet av året är den enda tiden på året då man kan!), så känn dig inte skyldig om du inte har lust att förbereda den, du har säkert många skäl för att välja att köpa den.
Det finns många artisanal panettone av högsta kvalitet och med alla möjliga och omöjliga smaker. Den viktigaste saken är att lära sig att läsa etiketten. För alla panettoner har inte samma kvalitet och att sikta på supermarket-sötsaker kan också innebära en möjlig besvikelse.
Numera kan man köpa panettone artisanal till ganska rimliga priser, så ge inte upp. Kontrollera först om etiketten anger smör, en av de mest värdfulla fetterna inom bakverk, snarare än en annan typ av fett. Därför, om möjligt, kontrollera jästid , som vi har sett är ganska lång, upp till två - tre dagar för att få en välgjord panettone.
Vid öppning, ska doften vara intensiv och harmonisk och färgen skall vara en vacker intensiv gul. Och, såklart, glöm inte att ge efter för dina smaker! Kolla vår utvalda panettone artisanal för festdagar som handlar om kvalitet och 100% italiensk smak. Bland alla tillgångliga smaker finns det bara valet av svåra val. Sötsaken är säker!
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
