Capocollo i hushållsekonomin har alltid betraktats som en av de mest unika delarna av köttet, precis efter skinka och skuldra, som ofta såldes av nödvändighet. Capocollo var ofta den mest lyxiga maten som konsumerades i familjen och användes ofta som frukost för arbetarna under skördetid och vinkalkning.
Capocollo är en korv typisk för Campania, Puglia och Calabria: det är gjort av ett enda helt köttstycke, nacken på grisen (delen mellan huvudet och ryggen), som salteras och kryddas med kryddor och paprikakrydda, stoppas i naturligt tarm, kryddas med två bambuspett, rökts och åldras långsamt i flera månader.
Skillnaden mellan coppa och capocollo ligger i deras ursprung och delvis i bearbetningen av köttet. Faktum är att coppa, capocollo och lonza är mycket lika och ofta förväxlas eftersom de kommer från en specifik del av grisen: skuldran, vilket motiverar namnet.
Lonza är köttstycket från muskeln på ryggen, det vill säga den dorsala zonen på grisen som går från den fjärde revbenet till svansen; lonza är en del av ryggen och är specifikt en köttsträng ovanför filén.
Capocollo kommer från grisen nacke, som ligger mellan grisens huvud och ryggen därifrån som i sin tur får lonza. Till skillnad från denna, är capocollo gjort med mörare kött som kräver en mycket längre tillagning. Det är faktiskt mängden fett i detta köttstycke som gör det unikt; köttet är mjukt, mört och särskilt smakrikt. Capocollo-köttet smälter vanligtvis i munnen och ger gommen en smak som är mycket mer lik rött kött, jämfört med coppa eller lonza.
När man pratar om korvar, tänker man vanligtvis på produkter från Norra eller Centrala Italien, men capocollo är en typisk produkt från det södra Italien.
Traditionen av korvätande, särskilt den med gris, har en lång historia som går tillbaka till den romerska civilisationen och sträcker sig ända till våra dagar. Det kan tyckas absurt, men än idag väljs varje köttstycke och bearbetas manuellt under den uppmärksamma producentens öga, som följer dagligen mognadsprocessen för alla delarna.
Från norr till söder erövrar capocollo-traditionen och förenar hela Italien; i varje region, är det känt med olika namn och omtolkat lokalt med olika kännetecken.
Coppa, även känd som capocollo, i en ortografisk variant capicollo är det typiska namnet som denna korv får i Campania, Molise, Puglia, Basilicata och Calabria; det blir ossocollo i Veneto och Friuli-Venezia Giulia; finocchiata i Siena; capocollo eller corpolongo i övre Lazio och Umbrien; lonza i Lazio; lonzino i Marche och Abruzzo; scamerita eller scalmarita i östra Umbrien som gränsar till Romagna; och slutligen capicollu på Korsika.
Även bearbetningsfasen av köttet är annorlunda från region till region; processerna varierar, och ger denna mat mycket unika kännetecken som gör den till en stolthet för de gastronomiska egenskaperna lokalt.
I Puglia används först att täcka capocollo med salt, där det stannar i cirka två veckor, sedan tvättas det med en blandning av kokt vin och kryddor; när det väl är stoppat i gristarmen, efter en stunds vila genomgår det en lätt rökning. I Umbrien kryddas det med svartpeppar, vitlök, koriander och fänkålsfrön; således, efter stoppningen, börjar en mognadsprocess som kan variera från fyra månader till ett år. I Basilicata används istället att strö capocollo med finhackad chili, efter att ha smaksatt det med salt och peppar. Capocollo från Calabria DOP bearbetas och kryddas med svarta pepparkorn eller med den typiska starka chilin och masseras med vinäger; följt av en mognadsprocess på 100 dagar.
Capocollo di Martina Franca är den mest kända capocollo bland de regionala gastronomiska specialiteterna. Det är en korv med en unik smak som utmärker sig för sin delikata doft, för sältan och sötman i köttet; den produceras uteslutande i områdena mellan Martina Franca, Locorotondo och Cisternino i Puglia.
Det uteslutande användandet av lokala grisar, den långsamma marineringen och doften av rökningen gjord med bark från Fragno, en typ av ek i Valle d'Itria, gör den unik i världen.
Endast i Val D’Itria är det möjligt att producera denna extraordinära korv som även är mycket älskad utanför regionen; klimatet, höjden, temperaturerna är verkligen unika och oersättliga. Ett litet pugliansk paradis, där klimatet är torrt och soligt precis som i resten av regionen, men som blir svalare på grund av närvaron av stora skogsområden, med ekar, tallar och gamla träd som gör luften mycket väldoftande och fräsch även mitt på sommaren. Det är här som, under ledning av lokala producenter, föds en unik och oersättlig produkt.
Varför är capocollo di Martina Franca annorlunda än andra? Vad har den som är så speciellt? Svaret ligger i ett träd: Fragno. Denna ek, som är mest förekommande i Valle d’Itria, används för att röka capocollo och bränns tillsammans med mandelns skal, en annan viktig växt för den gastronomiska kulturen i Puglia. Rökningen är mild, doften intensiv och smaken är unik.
Färg, doft och konsekvens hos capocollo är tre viktiga egenskaper för att välja den bästa capocollo.
Capocollo presenterar sig med ett lager av fett utsidan på 3-4 mm som håller den mjuk under mognadsfaserna och förbättrar de organoleptiska egenskaperna.
Salningen varar från fyra till åtta dagar, köttet får tillsatt svartpeppar och sveps sedan i grisens diafragma. Slutligen genomförs den traditionella bindningen, i en omfamnande riktning, med naturlig tråd och även punkteringen av förpackningen. Därefter hängs capocollo för att droppa av i väl ventilerade rum där den relativa fuktigheten och temperaturen övervakas. Mognaden sker på inte mindre än hundra dagar från saltningsdatumet.
Capocollo har en balanserad smak, garanterad av den perfekta blandningen mellan den delikata smaken av sitt kött och doften av kryddor. Dessa viktiga egenskaper gör det till en unik och mångsidig produkt, som kan kombineras perfekt med olika livsmedel och kan tillfredsställa de mest krävande smaklökarna.
Utseendemässigt ser den ut som en korv med mycket smak, vars specifika färg varierar från rosa till rödbrun beroende på mognadsgraden; inuti, är det däremot de typiska vita strimmorna, mer eller mindre tunna, som korsar köttet, som ger rätt grad av mjukhet.
Känslan i gommen är en smak som är “rund” nästan sammetslen, som, tillsammans med den trevliga upplevelsen av kryddor, ger korven en generös smak och betydande struktur.
En utmärkt idé som är enkel, snabb och smakrik är parningar “råa” som kan skapas med denna fantastiska korv.
En traditionell, men mycket smaklig förrätt, lämplig för alla tillfällen, är den typiska plankan av korvar och ostar. För att återge den typiska smaken av Calabria på ditt bord, rekommenderar vi en bräda med capocollo, soppressata, pancetta och kalabresisk salsiccia, åtföljt av lagrad ost och fantastiska fikon- och päronmarmelader. Du kan också berika allt med ett gott bröd från Altamura, lök i vincotto, kanderade kronärtskockor och soltorkade tomater.
Du kan också sätta din fantasi på prov genom att skapa färska involtini. Ta några skivor capocollo, fyll dem med en pugliese mejeriprodukt, som en stracciatella eller lite burrata, tillsätt en konfiterad tomat och rulla allt som om det vore en rulle. Placera dina skapelser i strålar på en platt tallrik och placera några oliver i mitten. Och voilà, förrätten “made in Puglia” är klar!
För de som älskar bakverk, rekommenderar vi capocollo som en smakrik fyllning för dina favoritrustika mellanmål (smörgåsar, focacce och salta pajer); du kan kombinera allt med vilda grönsaker, som cicoria och mangold.
Capocollo är också en utmärkt kryddning för din gourmet pizza. Vi rekommenderar att fylla den med tomat, stracciatella och capocollo.
För smakliga aperitifer med capocollo rekommenderar vi att para ihop det med ett bra glas rödvin som är tillräckligt fylligt, som Cirò DOC eller det berömda Primitivo från Manduria DOC.
Denna korv med en unik och oförglömlig smak, passar också mycket bra för att vara stjärnan i läckra huvudrätter som risotto med capocollo och kantareller eller med capocollo och gorgonzola, men den kan också användas som fyllning för utmärkta ravioli eller fyllda pastarätter.
En utsökt huvudrätt som vi rekommenderar är saltimbocca di pugliese, du behöver bara ersätta den råa skinkan med några skivor capocollo.
Ett sista recept som vi erbjuder kommer denna gång direkt från Umbrien: brasato di capocollo. Köttet marineras i timmar med rödvin, örter och kryddor vilket ger tillagningen en rik och välsmakande smak.
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
