Cinta senese, en historia av gamla och storslagna smaker.

Den svarta Cinta Senese är den äldsta grisen i Italien, en av de äldsta raserna i Europa, stamfadern till alla grisar i Toscana; med andra ord, för sina särskilda egenskaper är det en unika ras i sitt slag.
En gammal ras, som namnet antyder, ursprungligen spridd bland de sienesiska kullarna.

Cinta Senese fick sitt namn från den vita bågen som framträder på den svarta grisen – som en “cinta” som sagt - och området där den har sitt ursprung: dess vagga var Montagnola Senese, ett otillgängligt och sällsynt bergsområde nära Siena; ett område mellan kommunerna Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga och Casole d'Elsa, området avgränsas å ena sidan av den höga dalen av floden Merse och å andra sidan av den höga dalen av floden Elsa.
Lägg märke till att det är ett kött annorlunda från den svarta toskanska grisen och det rör sig inte om ett kors (vildsvin-gris), som man skulle kunna tro.

Köttet från dessa toskanska grisar har erövrat skyddad ursprungsbeteckning (DOP) av den europeiska kommissionen sedan 2012.
Endast i Siena kan man förvända sig för att uppleva den antika smaken av kött och charkprodukter från den typiska Cinta Senese, en ålderdomlig svinras som för bara ett par år sedan var i fara för utrotning och som idag tillhandahåller extraordinärt väläktat och av högt kostvärde då de är rika på antioxidanter, Omega 3, Omega 6 och bra kolesterol. Detta förklarar den rustika karaktären hos denna inhemska ras, som fortfarande idag är kapabel att behålla samma organoleptiska egenskaper eftersom den uppförs i skogarna i området, allt till förmån för smaken och de unika egenskaperna hos dess kött.

Historia, tradition och några nyheter

Den första historiska förekomsten av Cinta Senese går tillbaka till en fresk i Siena från 1338-1340, målad av Lorenzetti i Palazzo Pubblico - Effekterna av God Styre på landsbygden -; en målning så berömd att den fortfarande idag går att finna i alla konsthistorieböcker.

Cinta Senese är även huvudperson i andra målningar, bevarade i National Gallery of Siena (verk av Bicci di Lorenzo och Bartolo di Fredi) och i kyrkan Santo Spirito i Siena.
Cinta idag har lyckats behålla genom åren de egenskaper som gör den oförgånglig, som den vita bågen, det avlångda huvudet och den raka svansen, och skiljer sig från de äldre målningarna endast för att den är större och har hängande öron över ögonen istället för räta.

1927 fanns det 21 inhemska svinraser i Italien, men nästan alla har utdött med ankomsten av de mer produktiva danska och engelska raserna, med risk för en definitiv förlust av ett enormt genetiskt arv. Endast 5 raser har räddats i sista stund: förutom Cinta Senese, även Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana och Siciliana. Av dessa har endast Cinta Senese påbörjat vägen mot �återvinning och spridning för kvalitet och godhet i deras kött och de utmärkta produkterna som erhålls. Idag är dess kött en skyddad italiensk utmärkelse med en karakteristisk smak.
Idag uppförs Cinta Senese strikt utomhus, i skogar rika på ekbok. Grisar måste lämnas i ett vilt eller semi-vilt tillständ, fria i landsbygden i Siena, Arezzo och Grosseto. Uppfödning utomhus är mycket viktigt för kvalité och salubritet hos detta kött, eftersom grisarna skyddas av naturen från alla hälsoproblem eller stress, de huvudsakliga källorna till svinsjuka.

Cinta Senese DOP är känd för sitt smakfulla och saftiga kött (jordbruket Il Poggio har bland sina produkter ragù av Cinta Senese), utmärkt av en intensiv rosa eller röd färg och en kompakt konsistens; det kännetecknas av en låg förlust av väska vid tillagning.
För att fira detta läckra kött sker varje år i november Sagra över Cinta Senese "Sapori di Cinta"; (senaste platsen 2019 var i Sovicille, nära Siena).
Produkter från Cinta Senese har ett högre pris på grund av den stora efterfrågan, de högre produktionskostnaderna och den höga värde av denna ras, unik i sitt slag.

Det är en ras som växer långsamt, för att den slaktas efter minst 12 månader och inte 6 månader som de vanligaste raserna, och föder i genomsnitt 6 kultingar jämfört med 10-12 från andra raser.
För att kunna få skyddad ursprungsbeteckning Cinta Senese, måste uppfödningen följa en serie regler fastställda av produktionsreglerna för Cinta Senese:
- Ursprung: djur födda, uppfödda och slaktade inom det administrativa området Toscana upp till en höjd av 1200 meter över havet;
- Ras: exemplar som fötts av parning mellan individer som är registrerade båda i det Anamnesiska registret och/eller Stamboken för “typ” Cinta Senese;
- Uppfödning Cinta Senese: grisarna som är avsedda för slakt måste uppfödas i vilt eller semi-vilt i skogar eller marker som odlas med foderväxter från och med fjärde månads liv. De måste hållas på tomter där det finns skydd som rymmer svinen under natten. Den totala levande vikten per hektar måste vara 1.500 kg;
- Foder: i stort sett fås den av betande i skog och/eller på mark med foderväxter; (den idealiska platsen skulle vara en ek- eller lund med möjlighet att ge ekollon, små grängar för betande och en liten källa med en lerpott). Daglig kosttillskott, inte över 2% av djurets levande vikt efter 4 månader i livet, består av 60% av produkter från produktionszonen. Godkända produkter inkluderar: spannmål och fullkornsbaljväxter, oljefrågor, grönsaker och färska frukter, vitamin- och/eller mineraltillskott (som emmer och korn, i olika procent beroende på djurets ålder);
- Slakt: de slaktade djuren måste vara över 12 månader gamla och slaktvikten är i genomsnitt 120 kg för produktionen av chark och färskt kött;
- Köttets egenskaper: vatten inte mer än 78%, fetter under 2,5%, av ljus rosa och/eller röd färg, fin textur, fast konsistens, lätt infiltrerad med fett, mört och saftigt;
- Spåra: varje fas av produktionen måste registreras; charkprodukter och kött från Cinta Senese måste ha en etikett från konsortiet som certifierar deras autenticitet.

Cinta senese: dess fantastiska kött och läckra charkprodukter

Köttet från Cinta Senese DOP har utmärkta organoleptiska egenskaper, karakteriseras av en hög andel marmorering, vilket betyder att det finns små inblandningar av fett i muskelmassan; de grisar som är uppfödda på bete har en högre procentandel av fleromättade fettsyror på grund av den högre hållningen av såväl mono- som polyomettade fettsyror (Omega-3). Produkterna utmärker sig för en smakfull och eller rund upplevelse på gästernas gom, vilket beror på den snabba spridningen av de aromer som används.

Köttet används både för att tillverka charkprodukter från toskansk tradition, såsom: salami av Cinta Senese, korvar, skinka, soppressata, buristo, saltad axel, rigatino (en slags värdefullt guanciale), gola, bacon, capocollo, finocchiona samt som färskt kött.

Den stora mångsidigheten hos detta kött gör det perfekt för grillning eller stekning, på spett eller i ugn.
Det rika fettet i grisens axlar används för produktion av saltat lardo.
Till skillnad från andra typer av lardo har detta fett den små till obeskrivbara smak av smöret, en rosig färg och karaktäras av en unik och mild smak.

Salami är tillverkad av kött av Cinta Senese gris som har gått på bete i minst 3 år; sötnosen och kryddorna som finns tillåtelse ger salamin möjligheten att mogna utan användning av konserveringsmedel, nitriter och nitrater, tillsatser, gluten och laktos eller derivat.
Guanciale av Cinta Senese genomgår en mognadsprocess med salt och peppar tills den får sin typiska ytliga, mörka och kompakta skära; inuti behåller den ett mjukt hjärta med en mycket intensiv smak.
Skinkan av “Cinta Senese DOP” utmärker sig för längden på skelettets ben och har en intensiv och prolongerad smak; de få fetthalter har en mycket mild smak.

Det unga djuret, som väger mellan 40-60 kg, tillagas traditionellt hela i vedugnar och rika på aromer, vilket ger upphov till porchetta av Cinta Senese.
Cinta tillhandahåller hela utbudet av typiska toskanska charkprodukter, förutom färskt kött, som kan tillagas enligt recepten från sienese gastronomy, perfekt att matcha med de röda vinerna från området.
Den stora skillnaden mellan Cinta Senese och köttet från andra grisar är säkerligen konsistensen: det intramuskulära fettet från detta svin består av fleromättade fettsyror, vilket gör fettet mycket mjukare med stora celler och rikt på vatten. Av denna anledning är det ett kött som alltid verkar vara mycket gott på gommen och särskilt mycket lättsmält jämfört med många andra grisar.
Den begränsade produktionen gör detta kött särskilt eftersökt och samtidigt då mycket uppskattat även på utlandske marknader.

Hur kan jag värdöra detta fantastiska kött? Vi rekommenderar att du inte kryddar köttet för mycket, för att inte förlora dess unika smak; allt du behöver är en skvätt olja och en kvist rosmarin, så är arbetat.
För att förstå utmärkelsen av detta kött får du prova ett test: ta en liten bit av fettet, lägg det på tungan utan att tugga. Det kommer automatiskt att smälta och du kommer att känna alla doft av skogen, haselnötter och gräs, för att inte räkna med att munnen i slutet kommer att vara helt ren. Köttet från detta svin är magert och dess fett närmare det extra jungfruoljan än fetterna som vanligtvis avvisas.
Bland egenskaperna hos detta kött finns det en serie vitaminer och mineraler, som den naturligt innehåller, de mest rikliga är från B-gruppen, som B1, B2, PP, B12, etc., men det finns även betydande andelar av vitamin A i de fetare skären. Levern hos denna ras är däremot rik i många andra vitaminer som är frånvarande i köttet, såsom vitamin D, folsyra, vitamin C, men även kolesterol. De mest nära mineralerna i köttet är järn och kalium.

Uppfödning i vilt eller semi-vilt, den kontinuerliga rörelsen i naturen gör muskulaturen i Cinta Senese tonad och väl vaskulariserad, om man lägger till en korrekt kost kan man lätt förstå orsaken till den ovärderliga smaken av dess kött, naturligt väläktat och sällan delikat.
En kulinarisk upplevelse som du definitivt bör prova, för att upptäcka och kära eller återkära de verkliga smakerna och doft fra tradition.