Många namn, en enda ost: “maggot cheese”, som engelsmännen skulle säga, ér en sardisk ost som har nått en anmärkningsvärd berömmelse för de ständiga diskussionerna om dess hälsa och egenskaper, på grund av närvaron av larver från en ostfluga i degen – därav namnet.
Inlagd sedan 2004 på listan över italienska PAT, denna omdiskuterade ruttnande ost är kandidat för skyddad ursprungsbeteckning med namnet “Casu Martzu”, även om den ännu inte har fått DOP-certifiering. Dess rykte ledde för övrigt till att den blev undvikas i handeln, först i Europa och USA, eftersom det har rest starka invändningar om säkerheten vid konsumtion.
De små larverna av Piophila casei fortsätter att frodas ostört på denna krämiga och något kryddiga pecorino, åtminstone tills de når vuxen ålder: efter metamorfosen lämnar insekterna faktiskt produkten och lämnar bakom sig (under en period av tre månader) en förening med unika organoleptiska egenskaper.
Faktum är att casu marzu inte är något annat än ett speciellt hotell – eller en förlossningsavdelning – för flugorna som letar efter en paus, som här kommer att attraheras av de ostmakare som är intresserade av att skapa denna specialitet.
Först och främst, måste man producera osten av basmaterial, på vars skorpa hål görs för att bjuda in insekterna att närma sig (med tillsats av lite olivolja). Ostarna staplas sedan nära varandra för att ge larverna mer utrymme att röra sig: rummen där de kommer att förvaras kommer slutligen att hållas vid en temperatur som är kompatibel med livscykeln för den unga flugan.
Att producera casu marzu är alltså en arbetskrävande process, som står inför en mycket begränsad efterfrågan: omgiven av en aura av mysterium och farlighet förblir det en nischprodukt, betraktad med misstänksamhet och misstro (men inte utan en smula nyfikenhet).
Osten med maskar har varit i centrum för komplexa byråkratiska akrobati för att passa in i en kategori av livsmedel som är tillåtna för allmän konsumtion (som till exempel "novel food"). Sant är att, för nu, även med tanke på betydligt mer djärva experiment som involverar direkt konsumtion av insekter, har sådan kost aldrig accepterats på EU-nivå (och nationell), vilket utesluter denna typiska produkt från möjligheten att utvecklas och moderniseras, till exempel genom att välja sterila larver som speciellt uppfödda för att skapa den krämiga pastan av casu marzu.
Stegen som måste tas i denna riktning är fortfarande många: det första, från konsumenten, skulle säkert vara att inte neka sig själv ett smakprov, om det skulle dyka upp på bordet.
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
