Каква е разликата между италианските и чуждестранните колбаси?

2016 година беше решаваща за Италия на фронта на производството и продажбата на колбаси на международния пазар. С обща стойност от около 1,8 милиарда евро (източник ISMEA), то надмина дори германския колос. Това е резултат, който произтича от много фактори, но се превежда просто на един термин, който убеждава потребителите в и извън Италия: качество.

Италианското искусство на колбасите има своята история в ранните векове от своето съществуване, изкуство, което произтича от факта, че най-известните животни за производство на месо бяха не само говедата, но и в значителни количества, свинете, с техните мазнини, идеални за обработка и стареене дори за дълго време. Средиземноморските държави все още са лидери в производството на колбаси, особено произтичащо от клането на свине. Помислете, например, за Испания с нейното Jamon в различни версии - серрано, иберико, Pata Negra, чист Bellota.

Климатът винаги решително е влияел на производството на колбаси. Кулинарната култура и нуждите на човека в неговата територия са повлияли на обработката. Мазнината е елементът, който разграничава народите на север и юг. Нуждата от енергия, идваща от месото, като източник на затопляне на тялото, беше много важна за северните народи, и затова във Франция и Германия оцеляват малки колбаси с значителни количества ситно нарязана мазнина, смесена с постната част. Някога тази традиция беше и типична за народите на северна Италия, която доведе до производството на известните салами и сопреса. Една от тях днес е достигнала дори до DOP, Сопреса Вичентина.

Колкото повече се движим на юг, толкова по-склонни са колбасите да станат постни и да загубят концентрацията на разпръсната мазнина. Изкуството на уникалните парчета зависи много от климатичните и екологични условия. Безспорните кралици на тези продукти определено са Италия и Испания. Използването на бутовете на свинете от различни породи е една от общите причини за високото качество на европейската колбасарска традиция. Различни видове мазнина и консистенция на месото, свине, които имат много по-изразени и здрави мускули в иберийските бутове с по-вискозна мазнина. Те са колбаси, по-подходящи за обработка и рязане с нож в челюст.

Падана долина, от друга страна, с историческите си мъгли, винаги е представлявала идеалната среда за стажиране на бутовете на розовите свине, които могат да достигнат дори големи размери, до над 200 кг, т.нар. тежки свине. Най-важното, което ги различава от другите испански колбаси, не е само породата и отглеждането, което обикновено в Италия е стационарно, а най-вече стареенето и типологията на посоляването. Продуктът, който излиза, е отличен колбас, идеален за нарязване на тънки резени, като суровия шунка от Парма, с възможност за по-продължително стареене за Сан Даниеле и тосканските или норчанските шунки, на общо ниво на централна Италия.

Съществуват и италиански колбаси, които приличат на испанските, но трябва да отидете на юг с сивото свинче от Казентино, черното свинче от Сила, черното свинче от Неброди. Но тук се променят и породата, и типа на отглеждането, по-подходящи за диво.

Използването на ароматни билки в колбасите е още една съществена разлика, която разграничва различните италиански и чуждестранни продукти. Продукти като тосканската Финокиона или ‘ндуя или сопресата са уникални по своя вид. Див копър, чили и други средиземноморски билки, както сама по себе си казва, са част от нашия типичен климатичен хабитат. Само в Унгария се използва паприка за подправяне на някои колбаси, където смилането на месото обаче е значително тънко и понякога почти незабележимо.

Има само една предимство, което остава определено италианско, а именно това на колбасите от прясно месо, като Котехино и Зампонe. Два продукта, които нямат конкуренция на международно ниво. Нобелният предшественик на двата колбаса е Салама да суго феррарезе IGP.

Друг ценен допълнителен аспект, който трудно може да се срещне във всички европейски държави, е също диверсификацията на продуктите, в зависимост от километража на произхода. Какво имам предвид? Опитайте да направите списък на колбасите, които можете да намерите от север на юг на Италия. Но направете го също толкова просто, като помислите да направите кратка обиколка на една единствена провинция: всеки град, всяко село, всеки квартал ще ви каже, че това е техният типичен колбас. И тук идва уникалността и креативността на италианския народ, който е нематериалната съставка, но и по-подчертаната, която определя качеството и рядкостта.

Бернардино Паскуали

S&M