Сирене 2017, най-доброто от сиренето и възраждането на суровото мляко

Защо защитата на временните сирена е задължение на човека? Какво значение притежава този вид продукция? Карло Петрини, основател и президент на Slow Food, ни е научил през годините, че храната е отражение на едно общество, което постоянно се променя. Храната е стойност и наследство, което не допуска повърхностност или изопачаване.

Нахранването на света означава да уважаваме всички участници в една верига, която започва от земята и достига до трапезата на всеки от нас. Защитата на жените и мъжете, които съхраняват древните традиции на територията, е желателна от всеки, който живее на тази Земя.

Урокът от Cheese 2017 е този за защита на древните пастирски ферми, пасищата и пастирите, които не са отрекли древните практики на сиренарството, избягвайки термична обработка на млякото. Не само стилен избор на продукта, а и продуктивна философия с ясни определения. Най-добрите пастири в света се събраха в Бра от 15 до 18 септември. Празник, който събра огромен интерес и публика, не само оператори и експерти, но и обикновени жени и мъже от този свят, привлечени от белия свят на сирена. Производители, зрелища, селекционери, търговци, народи, всички обединени около суровото мляко.

Spaghetti & Mandolino не можеха да отсъстват и лично проследих проявата, запознавайки се с нашите малки големи доставчици, които представляват италианския производствен елит. Вече и нашата платформа се подравнява все повече с продукти, които разказват история, с желание да започнем по-тесни отношения с „бунтовниците“ на сирената, тоест тези, които избраха да излязат от системи, които погрешно интерпретират изкуството на сиренарството. Мъже, против, за да се върнем към името на един велик филм на Франческо Рози.

Като Паоло Чапарели, лидер на пастирите от Валтелина, които излязоха от DOP Bitto и днес произвеждат легендарни форми на Storico Ribelle, които достигат до 10 години стареене. Или като Луциано Кателани, който излезе от Консорциума на Parmigiano Reggiano DOP и продължава производството на Вакки Розе Разца Реджана, утвърдявайки намерението си да спаси тази порода от изчезване и създавайки нов моноизточен пазар за Parmigiano Reggiano DOP. И много други, които в Бра разказаха своите мечти и жертви.

Нашият курс ще бъде да приемем посланието на Cheese 2017 и да продължим търсенето на най-големите италиански продукти и малките големи пастири, които спасяват Земята.

Cheese е света на сиренето във всичките му разновидности и тази година избра Суровото мляко като свързваща нишка. Дошли са много интересни указания за тези, които можем да наречем истински произведения на сиренарство.

В рамките на този тип можем да включим големите зрелища на Carpenedo, които на конкурса Infiniti Blu, организиран от ONAF и Slow Food, и проведен от Горгонзола, бяха наградени с максимални оценки. Blu 61 остава най-доброто сирене с плесен в Италия и достигна оценка "Табела на Изключителността" с оценка над 84/100. Basajo Superiore получи наградата за заслуга за тип зрелища за вино. Антонио Карпенедо е впечатлил залата с присъствието си на награждаването, считан за еталон на зрелищата в Италия.

Сред нашите доставчици на Cheese бихме искали да споменем голямото въздействие на Луиджи Гуфанти, който отново показа голямото майсторство и надеждност на техниките на зрелища, произведени върху пиемонтски сирена.

Още един голям успех за Latteria Perenzin, който със своите сурови сирена спечели публиката на Cheese. Голямо сирене е Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP, което представи Джовани Ронколато от La Casara, между Най-добрите Признаци на Slow Food, представени на площади в Бра.

Бернардо Паскуали

S&M