Бялото на Венето от сирена ухае на алпийско мляко

В Венето можем да кажем с основание, че това е една от най-добрите италиански региони, производители на сирена. Има бял лъв, който се бори и ръмжи и чува гласа си на националните и международни пазари.

Casearia Carpenedo е една от основните международно признати реалности. Нейните продукти се продават в най-важните гурме магазини, витрини на модни бутици като Harrod's в Лондон, като престижният Di Palo's в Ню Йорк.

Latteria Perenzin произведе най-доброто сирене в света с Super Gold за своето Capra al Traminer и Gold за митичното San Pietro in cera d’api.

Не се броят старинните маги и малките сиропроизводства, някога сезонни, които днес представляват изключителни реалности на общински кооперации. Велики DOP, започвайки от Grana Padano dop в равнините на Верона, Monte Veronese dop, който достига своя връх между земите на планинското плато на Монти Лесини и високите части на Преалпите и Малките Доломити. Provolone Valpadana DOP се простира в равнината на Венето.

Венето предлага техника на обработка на сирена , която е сходна за целия прелемен и алпийско-доломитен регион: древни техники на сирене на ретите, които тук са живели преди римската доминация. След това, влизането на саксонските народи на Цимбите в Монти Лесини, на Платото на Асиаго и в Доломитите на Белуно, е довело до създаването на сирена с двойно мляко, вечерното с отделяне на мазнини и утринното с пълно мляко. Така освен Monte Veronese dop, се наредиха и Asiago DOP и Montasio DOP. Особено Asiago е едно от най-известните италиански сирена в света, но също така и деликатеси като Morlacco del Grappa, характерно произведение на изкуството от Масивата на Граппа, който обхваща райони на Тревизо, Белуно и Виченца.

Друга местна DOP, която в последните години е познала истинския пролет на успехите, е Casatella Trevigiana DOP, да не говорим за Piave DOP, който се произвежда основно от Lattebusche. Спомняме си някои изключителни маги като Malga Mariech, Malga Speloncia, Malga Novezza, Malga del Brol, Malga Lentiai и т.н.

Първото Ubriaco в Италия се е родило в Камалò ди Повеглиано, а неговият творец е Антонио Карпенедо с неговата Casearia Carpenedo, все още днес призната от всички като еталон в изкуството на узряването и обработката на сиренето. Не само краве мляко, но също и кози и по-малко овче. Квотите, които се постигат, са отлични за козите, особено за алпийските. Искусството на сиренарството във Венето е привлякло много млади хора, които и днес постигат значителен успех в производството на млечни изделия, живеейки сред планините и очарователните зелени долини.

Венето е свързано с планината, която се събира в невероятните Доломити на Белуно и перлата на Кортена д'Ампецо. През последните години се разпознават все повече и повече производители на козе сирене като La Capreria di Montegalda и успеха на продуктите на La Casara от Roncolato di Roncà.

Във Венето, комбинацията сирене-вино е едно от най-класическите съчетания. Има много сирена, които са узрявани във вино или в неговите милещини. От сирена, узрявани в Amarone della Valpolicella, до сирена, узрявани в пасиите на Raboso, като голямото Blu 61, или сирена, узрявани в пасиите, като рециото от Гамберлара или от Сове. В крайна сметка, виното, което прониква в сиренето и става едно с него, е едно от гарантираните на производството на Венето.

Бялото Veneto никога не разочарова. Това е голяма област, където сиренето е намерило сиренари-артисти, които са знаели да интерпретират своята територия, пасищата, тревите и цветята на високи планини и равнини. Успели са да завладеят света с удоволствието и добротата на прости и сложни продукти, и с голямо разнообразие от категории сирена.

Бернардо Паскуали

S&M