Грана Падано и Пармиджано Реджано: нашето сравнение

Два века стари сирена, които да откриете различията и историята им

Присъстващи на масите на Севера, ПармиджаноРеджано и Грана Падано заемат водещите места сред млечните продукти, използвани в нашата кухня, когато не се консумират сами след добро оксигениране: за да се насладите на най-добрите им органолептични характеристики, всъщност трябва да ги оставите на стайна температура поне за час, подготвяйки вкусно придружаване в очакване.

И двата сира имат DOP марка от десетилетия, но зад тях стои много по-дълга история с средновековни корени. Общите черти между двата италиански продукта наистина са многобройни: безлактозни са и имат почти същите хранителни стойности по отношение на протеини и минерални соли, свойства, произтичащи от едно обработване на сурово мляко, което следва същите древни етапи.

Какво ги прави, следователно, двата различни продукта?

Произход

Имаше време, когато Пармиджано Реджано носеше двойно име, измислено независимо от провинциите Парма и Реджио Емилия.

Последната, по-специално, наричаше своя типичен сирене “Грана Реджано”, използвайки общия термин “грана” за да посочи твърдата и гранулеста консистенция. Само в 30-те години на миналия век двете наименования се обединиха и за първи път се появи наименованието “C.G.T. Пармиджано Реджано”, където “G” в акронима все още означава “Грана”.

Грана Падано, от друга страна, се роди като “caseus vetus”, т.е. “остарял сирене”: образованите монаси от Абатството на Кьяравале се отнасяха до продукта с тези два латински термина, но народът, по-малко склонен да използва език, различен от ежедневния, просто кръсти “Грана” новостта, свързвайки думата, която описваше консистенцията с топонимите на местата, където се произвеждаше (например, Грана Лодиджано).
Така, първите споменавания на сиренето събраха (отново) Грана и града Парма.

Конвенцията в Стреза

За да се справят с объркването в номенклатурата на сирената и да присвоят различни характерни белези на продукти с точно определени характеристики, през юни 1951 г. бе проведена международна среща за установяване на официална регулация, която да бъде приета от отделните държави, участващи в Конвенцията.

В Италия това бе направено през 1954 г., с леки нормативни корекции, които позволиха някои регионални адаптации, особено по отношение на наименованието на Грана (за града Тренто, Трентинграна).
Първата диференциация между Пармиджано Реджано и Грана Падано, следователно, е решена отобластта на производство, много по-ограничена в случая на Пармиджано (четири провинции срещу 32 на Грана по подразбиране).

Но наистина ли всичко опира до въпрос на граници?

Някои допълнителни различия

Въпреки че географският въпрос е идентификационен, той не е единственото, което трябва да се има предвид: всъщност можем да отбележим, че средно цената за килограм на пармиджано регжано надвишава с около 5 евро тази на Грана, и не само поради различните обеми на производство, физиологично по-високи за Грана Падано.

Това, което влияе на цените на формите, е също и различната продължителност на зрялост, чиято първа стъпка настъпва след първите 9 месеца за Грана, докато първото маркиране за Пармиджано се поставя само след достигане на дванадесетия месец.
Зрелостта на Пармиджано продължава безкрайно (имало е дори форма с рекорд от 18 години на зрялост!), със средна консумация, насочена към зряло сирене за 24 месеца, докато Грана се консумира по-често на 15 месеца: неслучайно, над 20 месеца Грана Падано се маркира с огън като “Резерва”.

По-техническите особености

Общото правило е, че потребителят може да има предвид, че за производството на Пармиджано Реджано трябва да се спазва по-строга дисциплина, която позволява много малко място за маневри на производителя.

Храненето на кравите трябва да се основава изключително на сено и трева от мястото на производство, без употребата на силирани зърна; тяхното мляко трябва да се прибира два пъти на ден и да се коагулира с естествено получената суроватка от предишния ден; след като формата на зрялото сирене е получена, след това, ако не отговаря на качествените стандарти, определени от експертите, знаците се отнемат (което наистина се случва и за Грана Падано).

Въпреки тези различия, Пармиджано Реджано и Грана Падано са и двата DOP отлични продукти, различни близнаци, които заслужават славата си на световно ниво: изборът да имате на масата единия или другия ще остане въпрос на лични предпочитания.

Chiara Tomasella