Mezi výtečnými produkty italské tradiční gastronomie máme bezesporu Coppa di Parma IGP. Tento speciální salám byl v roce 2011 oceněn Evropskou unií označením IGP, což znamená chráněné zeměpisné označení. I když se jmenuje po Parmě, vyrábí se také v jiných oblastech Emilie a Lombardie. Tyto geografické oblasti, díky vlhkému, horkému létu a studené zimě, podporují pomalé a stálé zrání salámů, což vede k měkkému a chutnému finálnímu produktu.
Obecně je Coppa velmi rozšířeným salámem v italské gastronomii a každá oblast má svou typickou verzi: v závislosti na oblasti výroby může mít různé názvy, jako jsou capocollo, lonza nebo lonzino. Všechny tyto salámy mají společné to, že se vyrábějí ze stejné části vepřového masa, tedy z cervikálních svalů, ale každý z nich má různé charakteristiky díky různým způsobům výroby.
Výroba Coppa di Parma se datuje již od konce 17. století na území, které zahrnuje provincie Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona a Lodi. Ve skutečnosti byla historie tohoto uzeného masa předávána pod „falešnými záminkami“: ve skutečnosti se salám zmiňuje v historických dokumentech pod jiným názvem. Právě v již zmíněném historickém období se začalo často mluvit o „biondole“ kromě „salame investito“.
V 18. století pak někteří cestovatelé zmiňovali ve svých denících tento salám jako jeden z typických výrobků z Parmy. Zajímavý incident, uvedený v inventáři z roku 1723, určoval požadavky na to, aby se stal „lardaroli“: museli mít určité množství salámů a „biondole“, aby byli oprávněni vykonávat toto povolání. Ve stejných letech byly Coppe také zmíněny v prodejních smlouvách pro královské kuchyně vévody Dona Ferdinanda Bourbonského. Na počátku následujícího století se pak zaznamenal nárůst prodeje Coppa na místních trzích a dnes je Coppa di Parma konzumována v Itálii i ve světě jako gurmánský produkt.
Tento salám se vyrábí z určitého řezu vepřového masa, a to z horní krční oblasti. Vepři určení pro tento typický salám mohou pocházet ze stejných oblastí určených pro Prosciutto di Parma DOP nebo Prosciutto San Daniele DOP. Zpracování masa, které se stále dělá podle historických metod, je úzce spjato s klimatickým kontextem oblasti, ve které je Coppa di Parma IGP vyráběna. Z tohoto důvodu musí výroba probíhat v oblastech vymezených regulovaným disciplinárním předpisem.
Jakmile je kus horního krčního svalu vyříznut, upraven a odstraněn tuk, zůstane jakýsi pravidelný válec. Tento zpracovaný sval se následně podrobí solení a kořenění s přírodními bylinkami, mezi kterými je i víno. Proces solení probíhá častým masírováním kusu masa, aby se usnadnilo vstřebávání soli a trvá 6 až 10 dní. Následně se umístí do chladicích boxů, aby zrálo po dobu 5 dní, a poté se přistoupí k plnění do střívek a ručnímu uvázání provázkem. Po sušení přichází na řadu zrání, které trvá minimálně 60 dní, během nichž se sval stává skutečným salámem, ztrácí značnou část své vlhkosti a posiluje svou strukturu, vůni a chuť.
Coppa di Parma IGP je salám, který má dokonalou rovnováhu mezi aromatem koření a sladkostí masa. Je nesmírně měkký, má lákavou vůni a sladkou a rafinovanou chuť. Jako mnoho dalších emilských salámů, i Coppa di Parma IGP může být neoddiskutovanou hvězdou servírovacích talířů na předkrmy nebo aperitivy. V Emilie je známé spojení s fritovaným koláčem, ale dokonale doplňuje také některé oblíbené pečivo, jako chléb z Altamury nebo z Matera DOP a všechny rustikální a voňavější výrobky, od focacce po pizzy. Zajímavé je také spojení s zeleninou a zelenými listy, jako je rukola nebo špenát.
Sýry, které se nejlépe hodí k Coppa, jsou Gorgonzola DOP a všechny různé modré sýry. Čím více jsou intenzivní, tím lepší je kombinace: zajímavé jsou také specifické modré sýry vyzrávající na víně, jako jsou legendární Blu 61 nebo Basajo z Casearia Carpenedo. Stojí za to vyzkoušet také Toma Piemontese DOP grilovanou. Zrající Coppa di Parma IGP se skvěle pojí s chutí mnoha krémů a polévek, jako jsou ty na bázi luštěnin nebo houbami porcini. Co se vína týče: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.
Fabio De Vecchi
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
