Polní bylinky: na jaře jsou přirozeně dobré.

Nedomnívejte se, že je to jen vášeň nebo koníček, který by měli nechat na těch, kteří mají určité věk, našich prarodičích nebo na těch, kteří mají bílé vlasy: sbírání bylinek se už stává čím dál více módou a šéfkuchaři to jistě nevzdávají. Carletti, luppoli, finocchietti, asparagini, tarassaco a kdo ví, co ještě: tyto bylinky vyprávějí o probuzení jara a přírody.

Jsou velmi vyhledávané, protože jsou bohaté na starobylé aroma, která nelze napodobit. Většinou to jsou bylinky, které rostou na nejkrásnějších místech, podél břehů řek, okrajích starých prašných cest, na polích a loukách, v příkopech a trní. Teď, když se jarní sezóna konečně otevírá, uvidíte s rostoucí intenzitou ženy a muže, více či méně mladé, s malým sáčkem, skloněné nebo v kleče při hledání těchto pochoutek. Dlouho byly opomíjeny, ale dnes se opět vrací do popředí a mnozí šéfkuchaři je nabízejí v sezónních místních menu. Ale které jsou nejvyhledávanější?

Tarassaco, známý také jako polní čekanka, brusaocio, pissacane, pampeliška: jeho zubaté listy jsou korunovány krásným květem intenzivní žluté barvy. Je výborný na dušení a k jídlu s kapkou balzamikový ocet z Modeny a navíc s pár hoblinami dobrého Parmigiano Reggiano DOP, který není příliš zralý. Skvělý také na omelety a slané koláče.

Silene, známý také jako Carletto, Sciupèt, Schioppettino, Strigolo: malý svazeček masitých, zelených, kopinatých bylinek s příjemným měkkým pocitem. Roste podél břehů řek, podél okrajů bílých cest a na neudržovaných loukách. Je výborný na rizota "all’onda", protože uvolňuje intenzivní zelenou barvu a rozhodně chlorofylovou, ale sladkou chuť. Velmi se také používá na vynikající slané koláče obohacené salámy a s sladkou pancettou nebo kousky přirozeného vařeného šunky.

Výhonky chmele, také známé jako Bruscandoli, Bruscanzi, Asparagina: tyto rostou na velmi zvláštních místech, mezi ruiny, obtáčejí se kolem plotových sítí, na březích řek poblíž skal nebo kamenů. Divoký chmel by měl být použit pouze na vrcholu, kde je měkčí, protože jeho stonky jsou obzvlášť dřevnaté. Výborné na rizota se sladkokyselou chutí a na ozdobu omelet a slaných koláčů. Jejich výhonky se také mohou umístit pod extra panenský olivový olej pro usnadnění jejich uchování po celý rok. Skvělé také na sladkokyselé pokrmy.

Divoký fenykl: nachází se také na okrajích cest, podél břehů řek a mezi trny plážových a námořních skal. Kdo ještě neochutnal divoký fenykl z Favignany? Lahoda! Ale všechny fenykl se ve skutečnosti vyznačují svou intenzivní aromatičností. Mohou být použity v mnoha přípravách, od chleba po focaccie, jako aroma pro bílé maso, pro ryby na dušení a pro různé typy vajíčkových omáček. Příjemné v polévkách a v těstovinách se sardinkami.

Bernardo Pasquali