V osmdesátých a devadesátých letech jsme je nazývali zelenými sýry nebo obecně gorgonzola. Pamatujete si? Dnes, s rostoucím povědomím o gastronomické kultuře a hodnotě potravinové kvality, mluvíme o sýrech erborinati. Tento termín zahrnuje celou řadu různých produktů, které však spojuje technika zpracování, která je silně identifikativní.
Začněme termínem „erborinare“, který má v oblasti mlékárenství velmi důležitou hodnotu. Jedná se o bio-chemicko-bakteriologický a technologicko-potravinářský proces, který zahrnuje přirozenou tvorbu nebo inokulaci spór plísní rodu Penicillium Roqueforti, uvnitř hmoty mléka v procesu sýření nebo přímo v již formované hmotě pomocí speciálních jehel. V Itálii je sýrem erborinato par excellence Gorgonzola DOP ve dvou variantách, sladká nebo pikantní. Ve Francii je především interpretovaným sýrem Roquefort. V Anglii je to Blue Stilton. Z těchto sýrařských předchůdců vzešlo mnoho dalších sýrů, které dobily trh a spotřebitele.
Dnes se erborinatura stala módou a technikou k vylepšení jinak neutrálních sýrů. Důležité je mít na paměti, že o sýru erborinato můžeme mluvit pouze tehdy, pokud prochází fermentací a růstem výše zmíněných druhů plísní, jinak existují jiné typy zelených sýrů (nemohou být nazývány erborinati), které, díky přidání specifických zelených listů, jako je šalvěj, jsou „zabarveny“ chlorofilem (například anglický Derby marmorizzato).
Co se vlastně stane, když se spory plísní vylíhnou a začnou se množit v hmotě mléka nebo přímo ve tvarohové hmotě, která tvoří finální formu sýra erborinato? Penicillium Glaucum a Penicillium Roqueforti mají schopnost transformovat molekuly paracaseinátu vápenatého a působit na makromolekuly bílkovin a lipidů mléka, zkracují je. Co to znamená? Bílkoviny, například, jsou rozloženy na aminokyseliny, a následně může dokonce dojít k výrobě malých množství rozpustných dusíkatých sloučenin, které, smíchané s dalšími aroma produkovanými mléčnými bakteriemi a sekundárními enterokoky, dávají charakteristickou vůni erborinato.
Schopnost těchto plísní je také dehydratovat formu a na povrchu vytvářejí kůrku, která se s vyzrálostí zpevňuje a zvrásňuje. První erborinatury byly přirozené a byly způsobeny přítomností těchto plísní na skalních stěnách jeskyní. Předpokládá se, že Gorgonzola DOP je nejstarším známým sýrem erborinato, ačkoliv charakteristická vnitřní formace nazelenalých žil je pozdějšího data. Zpočátku bylo působení plísní převážně na povrchu.
Penicillium Roqueforti má název podle starobylého francouzského sýra erborinato, jelikož bylo izolováno právě v těch jeskyních bílého kamene, slavných „craie“, které se nacházejí blízko prestižních vápencových plošin velkých vinic Bordeaux. V Gorgonzole je mléko kravské, zatímco v Roquefortu je převážně ovčí. To dává zcela odlišné senzorické a aromatické vjemy. Více tuku a kulatosti pro Roquefort, více pikantnosti a kompaktnosti v Gorgonzola v přirozené podobě, což nazýváme, jak už bylo řečeno, pikantním.
Dnes sýry erborinati používají také názvy bleu nebo blu, a tento název se používá zejména pro kozí sýry. Například Blu di Montegalda v Itálii dosáhly velkého úspěchu v posledních letech.
Ah, nezapomeňte, že dalším velkým sýrem erborinato v přírodní podobě je Castelmagno DOP, který ve více vyzrálých a prestižních formech vykazuje žíly způsobené proliferací těchto plísní Penicillium v jeskyních. Jsou to vzácné formy, nejdražší. Není to vada: naopak! Je to úprava, kterou uznávají starší pastýři a sýraři z Valle Grana v Piemontu.
Spaghetti & Mandolino představuje široký výběr sýrů erborinati pocházejících z celé národní oblasti, získaných od mlékáren a malých farmářských družstev, stejně jako od mezinárodně uznávaných zkušených zrání. Některé z těchto erborinati získaly ocenění a ocenění také od nejluxusnějších módních řetězců, jako například Harrod's a Maci's, které ve svých výlohách zahrnují úžasný Blu 61 od La Casearia Carpenedo. Celkově sýry erborinati zůstávají dodnes předmětem potěšení a výzkumu od všech milovníků sýra. Díky jejich krémovosti, lákavým vůním, intenzivním chutím a možnosti zrání s přírodními komponenty, jako je ovoce, zelenina a koření, jsou erborinati nejvýraznější řadou mezi všemi sýry.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
