Pět nejlepších vín k chutnému sádlu.

Sladit jídlo tak šťavnaté jako lardo se někdy může zdát téměř nemožné. Nejen pro jeho tučnost, ale především pro jeho intenzivní aroma. Přesto stačí znát trochu tradici národa, abychom pochopili, co k tomuto produktu kombinovali, a jednat podle toho.

Lekce, která k nám přichází od emilské komunity, která používá jemně nasekané lardo v množství pro své tigelle a smažené gnocchi, je zvyk kombinovat je s Lambrusco, ať už je to Salamino di Santa Croce nebo Grasparossa di Castelvetro. V obou případech kyselost a perlivost jsou skvělou oporou pro vyčištění tučnosti na patře a přizpůsobení se intenzitě aromat produktu.

Pro Lardo di Colonnata, zejména se vždy doporučuje víno s charakterem a dobrou kyselostí. Například kombinace s vynikajícím Sangiovese z maremma hills nebo Morellino di Scansano či trochu rustikálnější Chianti Rufina.

Další víno, které se dobře kombinuje s lardo, zejména s Lardo di Arnad, je Franciacorta Saten nebo Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG pro jejich všestrannost, jak v čištění patra, tak v homogenitě chutí, které se spojují.

Degustace lardo s Valpolicella Classico nebo Valpolicella Ripasso je dalším řešením pro různé verze lardo z venetských řeznictví, které ho považují za typickou uzeninu, protože, ačkoliv nemá žádnou certifikaci, lardo veneto je součástí staleté tradice místní uzenářství.

Lardo byla energie chudých a obživa pro pracovníka těžké práce. Dobré "gòto de vin" (tedy hlt vína v místním dialektu) se nikomu během práce neodmítalo, aby posílilo v drsné a vlhké zimě. A typické víno bylo právě dobré Valpolicella Classico.

Pokud chceme, víno, které se dobře kombinuje s lardo, je také Barbera, a to jak ve stabilní, tak perlivé verzi. A opět, jeho schopnost čistit patro ho preferuje v porovnání s jinými víny. Jak jsme dobře pochopili, lardo, pro svou rustikálnost produktu, hledá jednoduchá vína, ale silně identitární a charakteristická. Kyselá a pokud možno mírně perlivá. Červená s dobrým taninem, který také usnadňuje rozpouštění tuků na patře. Není třeba dělat podivná spojení. Není nic jako lardo, které požaduje jednoduchost a upřímnost i od vína.

Bernardo Pasquali