Sýry: rozdíl mezi Fiordilatte a Mozzarellou z buvolího mléka

I strčené sýry jsou jedním z kulturních pokladů italské sýrařské tradice a zejména jihoitalské. ’A mozzaré zůstává nejidentifikovatelnějším sýrem na světě naší země. Pizza mu dala status nejvíce napodobovaného italského sýra na světě, s výsledky, které jsou někdy poněkud trapné.

Ale začněme od definice strčeného sýra. Co to je? V zásadě je to kategorie sýrů, kde výrobní technika zahrnuje zralost sýřeniny v teplém a kyselém syrovátce po několik hodin, aby se demineralizovalo těsto a získalo plastickost. Těsto se pak strčí do horké vody při 70–90 stupních, aby se získaly požadované tvary. Mezi výrobky, které patří do této kategorie, není pouze mozzarella, jak ji známe, ale také burrata, scamorza, caciocavallo, Provolone a Ragusano.

Nejkrásnější proces při výrobě mozzarelly je určitě strčení a tvarování konečného sýra. Dva okamžiky, které se shodují v umění řemeslníka a jeho manuální práci. Použití rukou je skutečnou magií těchto sýrů. Tvarování a strčení jsou prastaré procesy, které se každý den opakují, předávané z generace na generaci.

V řemeslných výrobách se těsto strčí s pomocí dřevěné hůlky. Jakmile je proces strčení těsta dokončen, přecházíme k jeho tvarování s manipulací, která závisí na konečné formě a typu sýra, který chceme získat. Potřebujeme silné ruce a zpevněné a svalnaté dlaně, abychom dosáhli nejlepšího možného produktu.

Nejznámější mozzarelly v italské výrobě jsou klasické fiordilatte, která má také certifikaci STG pro celou italskou produkci. Je vyrobena z kravského mléka a může mít různé velikosti, od třešňového až do celého kusu o 500g. Dále jsou tu mozzarelly pocházející z regionů Kampánie a Lazio, mající DOP, jako je mozzarella di bufala campana DOP, skutečná královna strčených sýrů.

Buvolí mléko je ideální pro strčení a díky své mastné složce nabízí produkty s pomalým zrání a krásnou krémovostí na patře s tvorbou silné kůry, která chrání veškerou chuť. Pak jsou tu i mojí mají na Puglie, jako například pletené mozzarelly. Zvláště pletené sýry, které specifikují právě tento region a obvykle jsou vždy vyrobeny z kravského mléka.

Je důležité se zmínit o uchovávání tohoto produktu, protože příliš často ovlivňuje neoddělitelně jeho strukturu a příjemnost. Takže jak bychom měli uchovávat mozzarelly poté, co jsme je koupili?

Především: je lepší koupit malé nebo velké kusy? Záleží na použití, které s nimi plánujete. Například, pokud chcete používat třešňovou mozzarellu, možná bude lepší vsadit na ty z kravského mléka, které udržují větší čerstvost a mohou být používány při nižších teplotách, například na plnění letních salátů. Pokud však chcete opravdu používat buvolí mozzarellu, pamatujte, že velikost je zde důležitá a příjemnost vychází pouze ze zralosti tohoto sýra, který má mezi většími kusy svou preferovanou typologii.

Pokud jde o mozzarellu di bufala, doporučujeme vždy velikost alespoň 250g: tímto způsobem můžete ochutnat také aromatickou sílu uvolněnou z formy, která zůstává pár dní ve svém syrovátkovém nálevu k úplnému zrání. Když kupujete buvolí mozzarellu, nedávejte ji do lednice! Nechte ji vždy na chladném místě, ale ne příliš, ideální jsou 15 stupňů. Pokud je kvalitní, buvolí mozzarella může vydržet i 5–6 dní, aniž by byla kdy umístěna do lednice. Kůra se zahustí a vnitřek se stane krémovým a tvoří se slaný syrovátkový nálev, který jí dává větší aromatickou intenzitu. Dát buvolí mozzarellu do lednice znamená "zabít ji" a připravit se o veškerou její dobroty.

Jak by měla být mozzarella připravena, než ji dáte na stůl?
Představme si, že jsme vzali mozzarellu z pultu sýraře nebo z supermarketu. Pokud chceme ochutnat její příjemnost hned, bez čekání na zralost, ať už z kravského nebo buvolí mléka, připravme si pánev s vodou a zahřejme ji na přibližně 70-80 stupňů, aniž bychom ji uvedli do varu. Pak vezměme mozzarellu, zbavíme ji syrovátky, vložíme ji do průhledného potravinářského sáčku a necháme ji v horké vodě po dobu 2-3 minut. Odstraníme horkou vodu a ochladíme ji studenou vodou z kohoutku, přičemž ji stále necháme v jejím sáčku. Přivedeme ji na teplotu přibližně 25 stupňů: tímto způsobem jsme zajistili, že veškeré její vnitřní mléko se uvolní a strčené těsto se lépe rozprostře. Bude to úplně jiná mozzarella. Zkuste to!

Bernardo Pasquali