L’léto è přišlo ještě před tím, než se jaro mohlo ozvat: přešli jsme z 10-15 stupňů v prvních týdnech dubna a najednou se dotýkáme 30 stupňů. Čas už nemá sezóny. Bohužel už to není lakonický stesk nějakého nudícího se starého pána v baru. Nyní se stále více realističtěji vnímá změna epochálních teplot, které byly dosud známy na této Zemi. Zkusme z toho vytěžit nějakou pozitivitu z gastronomického hlediska.
Slunce a teplo náhle rozkvetly mnohé typy bylinek a procházky po polích a březích se nyní stávají zajímavějšími a plnějšími dobrot. Nazývejte je bylinkami! Jsou to zázračné bylinky a uchovávají v sobě chutě, které už dávno nejsou, nebo lépe řečeno, které se vrací do módy v našich pokrmech. Vaření s bylinkami je stále více trendy, často jsou spojovány s rýží, ale abychom mohli vařit tyto delikatesy přírody, která znovu ožívá, musíme dobře znát různé typy produktů.
Například: víte, co jsou Acetosa? Acetosa je bylina, která se sbírá v dubnu a nazývá se také kyselá bylina nebo šťovík. Její listy mají mírně kyselou chuť, navíc má červeně pruhovaný stonek a květ v květnu, který je zeleno-růžový a roste v hroznech. Risotto s acetosou je vynikající pokrm, který se připravuje s mladými listy a vrcholky. Skvělý recept je s kvalitní rýží Arborio krémovanou s čerstvým sladkým ovčím sýrem a dobrým Extra panenským olivovým olejem. Vše dochucené trochou černého pepře a špetkou muškátového oříšku.
Nyní vám představím bylinku, která má mnoho názvů a její použití v kuchyni je mimořádné jak v syrovém, tak v vařeném stavu. V risottu vždy vyniká! Její název? Estragon. Mohou se také nazývat molesini, schioppettini, valerianella, atd. Jsou to rostliny, které se často vyskytují podél břehů řek, podél cest vedoucích k polím. Jejich listy jsou silné a měkké, zejména když vylézají ze země. S časem se pak tuhnou a když se stonek zvedne, produkuje malé květy, které vypadají jako malé balónky, které vyzývají k prasknutí pro legraci. Jakmile je bylinka vyčištěná, může být konzumována syrová nebo skvělou volbou je s rýží Vialone Nano, která vždy produkuje vynikající risotta. Skvělá sama, se smetanou s Extra panenským olivovým olejem a několika kousky čerstvého sýra Monte Veronese v konečné krémování.
Bodá, bolí, obvykle se jí vyhýbáme, když vidíme její špičaté a někdy chlupaté listy: je to Nettle. Je nutné být šikovný ji sbírat, aby nedošlo k podráždění pleti. Pravda je, že staří mudrci říkali, že občasné údery kopřivy na kůži jsou dobré, protože zlepšují cirkulaci krve. Představujeme ji však jako základní složku mnoha pokrmů z divokých bylin. Kopřiva se stává sladkou s krásným chlorofylovým pocitem čerstvé zeleně. Skvělé s risottem vyrobeným z rýže Carnaroli a spojená s tradiční klobásou. Také skvělé, dochucené a smíchané s kousky Vezzena Vecchio na konci, také jako ozdoba pokrmu.
Kolikrát jsem viděl dámy na venkově s košíkem z vrbového proutí a malým nožíkem, sklánějícími se dolů! Bylo to znamení, že jaro přišlo a zejména, že přišly hořké bylinky, které se jim tolik líbily. Pampeliška, která se u nás v Veroně také nazývá Brusaocio, ale říká se jí také Pissacàn (a zde se moc nenecháváme fantazii…), je nejběžnější zelená bylina. Vytváří krásný žlutý květ, který se pak promění v pélargonium. Když se sbírá čerstvá, její hořká chuť na konci a její příjemná konzistence jsou vynikajícím tonikem pro náš organismus. Existuje mnoho rýží, které se dají kombinovat s touto polní bylinkou, ale můžete se také odvážit k hnědé rýži s hezkou rustikální chutí. Bylinky je nejlepší nejprve povařit nebo ještě lépe, dusit. Poté se nakrájejí na malé kousky a přidávají se do rýže, když se dostává na jednu třetinu vaření. V té chvíli se doporučuje míchat risotto a doporučuje se ho obohatit o klobásu nebo, pokud chcete, aby to bylo zajímavější, s kousky pikantní soppressaty, které se během vaření rozpouštějí. Mantecate s Extra panenským olivovým olejem a podávejte s kousky zralého sýra Malga Mariech. Úžasné!
Nemůžeme zapomenout na krále bylinek: Chmel, také nazývaný Bruscandolo. Zkuste se zeptat v nějaké restauraci, kolik stojí pokrm s touto jednoduchou bylinkou… ani to není zlato! Přesto je to bylina, která potřebuje čas a někdy odvahu, protože se často nachází na opuštěných skalách, trnitých keřích, lesích až do 1500 metrů. Chmel, ještě než vykvete, se dokonale spojuje s ingrediencí, s níž se nejlépe hodí: rýže. Risotta, které preferuje, jsou obecně vlnková a tedy nejvhodnější je Rýže Vialone Nano a v tomto případě, vzhledem k typu konečné chuti bylinky, doporučujeme zralou rýži. Proč ne? Rýže Riserva od rodiny Stoppato. Chmel se dusí, aby si udržel více chuti, poté se nechá celý a přidá se do risotta společně s aromatickým bílým vínem. Doporučuje se smíchat s jemným sýrem a doporučujeme sýr Moesin, který má stále pěknou krémovou chuť. Dokončete pokrm trochou pepře a smíchejte s trochou Lardo di Colonnata, nasekaného na konci. Jarní potěšení.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
