Castelmagno DOP, nobles mezi sýry piemonte tradiční kuchyně. Přesně řečeno, Castelmagno dop pochází z Valgrany a může být produkován, zrající a balený pouze a výhradně na území Castelmagno, Pradleves a Monterosso Grana v provincii Cuneo, jak je stanoveno regulací, která také požaduje, aby mléko použité pro jeho výrobu pocházelo ze stejných obcí.
Castelmagno dop je sýrem s drobivou strukturou, vyrobeným z kravského mléka, které může být doplněno ovčím a/nebo kozím mlékem s variabilním podílem od 5 % do maximálně 20 %. Z Alp, kromě nezaměnitelné jemné chuti mléka, nám přináší také intenzivní pocity modrého sýra a chuť horské pastviny, z níž pochází. Autentická chuť uchovávaná v průběhu času, daná láskou k poctivým výrobkům, které zůstaly takové díky chráněnému označení původu, které uchovává jejich vlastnosti a řemeslnou výrobu.
Castelmagno dop má svůj původ v horských komunitách, pocházejících kolem roku 1100. Některé svědectví ho viděla jako protagonistu v roce 1277 jako směnný prostředek pro placení užívacího práva pastvin na pozemcích patřících markýzovi ze Saluzza. Později, kolem roku 1800, sýr Castelmagno dop zažil své nejlepší období: obzvláště oblíbený v celé Evropě, od Londýna po Paříž, se stal nejvíce hledaným italským sýrem. Navzdory nabyté popularitě, s válkami a následnou urbanizací horských oblastí, sýr Castelmagno dop zažil temné období: menší poptávka a stále slabší výroba riskovaly, že navždy vymizí tradiční výroba sýra. Naštěstí, v osmdesátých letech začalo znovuobjevení tohoto italského klenotu, skutečně skrývajícího chuťové poklady, které je třeba chránit a zabezpečit, až získal označení DOC a DOP v letech 1982 a 1996.
Sýr Castelmagno dop je modrý sýr s drobivou strukturou, vyrobený z kravského mléka s možným doplněním ovčím nebo kozím mlékem. Chuť je jemnější a delikátní v mladších formách, stává se plnější, rozhodnější, s mírně ostrou chutí, jak zraje. Sýr Castelmagno dop se rozlišuje podle toho, kde se vyrábí: pokud se zpracování a zrání uskutečňuje v horských oblastech s místním mlékem, nazývá se "Výrobek z hor". Oproti tomu je nazýván "Sýr z horských pastvin" když je vyroben v nadmořské výšce nad 1000 metrů. Tyto dvě typy se také odlišují barvou etiket: modrou, když se jedná o Výrobek z hor, a zelenou, když se jedná o Sýr z horských pastvin.
Tvar má průměr 15-25 cm, výšku 12-20 cm a váží 2-7 kg. Kůra je tenká a hladká v mladších formách, žluté barvy s nádechem do červena, stává se drsnější a barvy okrové v zralějších formách. Struktura je drobivá, bez ok, krémově bílé barvy s nádechem do okrové a může vykazovat modré nebo zelené žíhání. Tyto žíhání se objevují se zráním, díky rozvoji některých plísní typických pro modré sýry.
Sýr Castelmagno dop se vyrábí z mléka získaného ze dvou různých dojení. Uchovává se při nízké teplotě a je odstředěno zrážením nebo centrifugací. Poté se syrové mléko zahřeje na teplotu 35-38 stupňů v ocelových kotlích, což podporuje srážení s přídavkem tekutého syřidla. Křehká hmota se pak rozbíjí, nalévá pod syrovátku a nechává se odpočinout po dobu 5 až 30 minut, poté se položí na plátna, kde zůstane odkapaná po celý den. Poté se křehká hmota nakrájí a umístí do vaniček se syrovátkou z předchozí zpracování, kde se nechá odpočívat po dobu dvou dnů. Následně se vyjme, naseká, osolí a umístí do plastových nebo ocelových forem, kde se drží pod tlakem po dobu jednoho nebo dvou dní. Tvar je nyní připraven k zrání, které probíhá v chladných a suchých místnostech, ideálně v jeskyních. Minimální doba zrání je dva měsíce.
Castelmagno DOP má velmi drobivou strukturu a chuť se mění v závislosti na zrání: jemnější a delikátní, mírně slaná pokud je mladá, intenzivnější a s pikantními tóny pokud je zralá. V závislosti na zrání se budete těšit na jiný Castelmagno dop, transformátor, který poskytne mnoho podnětů a nápadů na recepty a kombinace s talíři uzenin, sýrů a mostardami, abyste ohromili své hosty! Ideální kombinace s vínem zahrnuje plné a vzácné červené víno jako Barolo, Barbaresco nebo Nebbiolo.
Castelmagno DOP je chutný, pokud se konzumuje samotný, s kouskem akátového medu nebo mostardy. Podávaný jako předkrm nebo aperitiv bude lákavým hlavním jídlem, ale může být také chutný a energizující druhým chodem, bohatým na bílkoviny, minerály, vitamíny a vápník. Jedním z nejvíce vyžadovaných prvních pokrmů je bezpochyby rizoto s Castelmagno dop, které se připravuje tradičně s mícháním sýra jemně nastrouhaného na konci vaření.
Nabízíme další recept na prvního pokrmu jako z králů: bramborové gnocchi s krémem z Castelmagno dop, typické piemontéské jídlo. K jejich přípravě budete potřebovat brambory, vejce, mouku a sůl, pokud se rozhodnete udělat gnocchi doma, zatímco pro krém budete potřebovat sýr Castelmagno DOP, mléko, máslo, ořechy, sůl a pepř.
Můžete koupit gnocchi už hotové, pokud nemáte čas je udělat, ale v případě, že preferujete řemeslné gnocchi, abyste zvýraznili chuť vynikajícího krému z Castelmagno dop! Pokud je připravujete vy, uvařte brambory, rozmačkejte je a když je směs studená, přidejte ostatní ingredience. Udělejte válečky z těsta, které pak nakrájíte na kousky. Nyní, když jsou gnocchi připravené, nechte je odpočívat zakryté trochou mouky, aby se neslepily. Musí uschnout před vařením. Nyní připravte krém: na pánvi nalijte mléko a přidejte máslo; nechte rozpustit až do varu. V tomto okamžiku přidejte kostky Castelmagno DOP. Nechte sýr rozpustit na mírném ohni, mícháním, aby se nepřilepil. Nyní, když je krém hotový, můžete přivést vodu na gnocchi k varu. Budou hotové, jakmile se dostanou na hladinu. Sceďte je a smíchejte s krémem na pánvi. Připravte talíře s porcí gnocchi, přidejte na každý talíř špetku pepře a hrst nožiček, a podávejte. Budete překvapeni chutí tohoto jídla!
Sýr Castelmagno DOP, se svou plnou chutí a jemnou arómou z Alp, vyvolává horskou atmosféru Cuneo Alp, odkud pochází; první ochutnávka se nikdy nezapomíná, stejně jako chutné kulinářské přípravy, které poté následují! Není divu, že sýr Castelmagno DOP je nobles mezi sýry piemontéské tradice, a jako takový má mezinárodní uznání jako italská excelence.
Antonella Iannò
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
