Rostlina šafránu je velmi stará a v kuchyni se používá jako přírodní barvivo a aromatická látka. Na trhu je šafrán k dispozici dnes, kromě prášku, také ve stigmatech, která jsou složitější na použití než granulární varianta, ale chutnější a přírodnější. Takže zde je vše, co byste měli vědět o tom, jak používat šafrán ve stigmatech, produkt, který si můžete zakoupit na Spaghetti e Mandolino.
Nalezení původu slova šafrán není vůbec jednoduché. Myslí se, že pochází z arabského "zaÊ¿farÄn", terminu, který označuje žlutý šafrán. Šafrán je tedy název koření, které pochází z květu crocus sativus Linnaeus. Tento druh šafránu, patřící do rodiny Iridaceae, je také známý jako "šafránový krokus" a běžně se nazývá "šafránový cibulky" nebo "šafránový corm". Šafrán je známý a používán už od dávných časů. Nalezneme ho dokonce v Bibli, kde náš krokus sativus je jednou z nejcennějších aromatických rostlin, která se nachází v zahradě Cantico dei Canitici.
Je zobrazen také v paláci Knóssos a zmíněn dokonce i Egypťany v papyru Ebers. Ve starověkém Římě byl šafrán používán v kosmetice, malířství a jako barvivo na oděvy pro charakteristickou žlutou barvu, kterou uvolňuje díky crocině. Organoleptické vlastnosti byly vždy oceňovány v kuchyni, ve středověku měly koření velmi vysokou hodnotu a byla symbolem bohatství a rafinovanosti. Šafrán byl zejména vždy mezi nejcennějšími aromatickými kořeními.
Živá barva, intenzivní vůně a chuť, šafrán, ačkoliv se uvádí v recepturách v minimálních dávkách, dokáže se stát absolutním protagonistou pokrmu díky svým mimořádným vlastnostem. A tak se risotto, omáčka na maso nebo dezert radikálně změní díky intenzivní a uspokojující chuti, kterou uvolní jen pár stigmat. Šafránový obal je snadný na použití, stačí ho přidat do svého pokrmu. Použití šafránu ve stigmatech není vůbec složité, stačí znát postup a potřebné množství pro optimální použití.
Aby bylo dosaženo vynikajícího výsledku v kuchyni, je nutné nechat vyškle stát stigmat po dobu od 40 do 60 minut v teplé tekutině, která může být vývar, mléko nebo samozřejmě teplá voda. V každém případě by měla být tekutina teplá, nikoli vařící, a stačí použít množství, které naplní šálek na kávu. Fáze namáčení je nezbytná pro uvolnění barevných a aroma vlastností šafránu. Po tomto je šafrán ve stigmatech připraven k použití v našem receptu. Jak jste pochopili, použití tohoto vzácného kořeněného šafránu ve stigmatech je opravdu velmi snadné a pomůže vám vytvářet pokrmy, které potěší i ty nejnáročnější chutě.
Na Spaghetti e Mandolino můžete najít šafrán ve stigmatech z zemědělské farmy Cleopatra, ručně zpracovávaný podle starých biologických metod, aby byla zachována jeho čistota. Pěstuje se v San Gavino Monreale na Sardinii, hlavním italském producentovi od roku 1300. V této oblasti Sardinie výborné mikroklimatické podmínky, dokonalé minerální složení půdy a vysoká podzemní vlhkost vytvářejí produkt nejvyšší kvality. Je to vynikající antioxidant, obsahuje vysoké úrovně vitaminu A, C a skupiny B a beta-karotenu.
Začněme vám představovat tento recept s zajímavostí. Co odlišuje risotto se šafránem od risotta alla milanese? Hlavní rozdíl spočívá v vaření. V risottu alla milanese se přidávají bůvková dřeň, zatímco v risottu se šafránem ne. Poté, co to bylo objasněno, se už nebudete moci zmýlit, takže zde je recept na přípravu úžasného risotta se šafránem. Počáteční dávky jsou pro čtyři osoby. Nejprve opražte svůj rýži carnaroli, asi 320 gramů, s trochou extra panenského olivového oleje po několik minut. Odkapávejte s půl sklenice bílého vína.
Poté přidejte zeleninový vývar (1 litr), dobře nasekanou cibuli, kterou jste předtím dušili, a nechte vařit na mírném ohni, často míchejte. Na konci vaření přidejte stigma šafránu, které jste si předtím odložili v šálku, jak bylo vysvětleno výše. Nechte dobře absorbovat a promíchejte se 70 gramů másla a 80 gramů Grana Padano Dop. Celková doba vaření se pohybuje mezi 18 a 20 minutami v závislosti na požadovaném stupni vaření, více či méně al dente. Dobrou chuť!
Francesco Scuderi
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
