Mezi četnými typickými italskými produkty, zejména z Romagna, je jedním z nejcharakterističtějších bezpochyby sýr z jámy, rozšířený po celé oblasti, která obklopuje Tosko-Romagnolské Apeniny. Můžete ho také najít v Marche (kde je DOP), v Umbriji a Toskánsku. Objevte s námi příběh tohoto vynikajícího produktu, vlastnosti, které ho odlišují, a kombinace, které ho v kuchyni nejlépe zvýrazňují.
Technika infossatury sýra má neznámý původ, ale legenda vypráví, že rolníci, aby unikli nájezdům milicí a zlodějů, začali skrývat zásoby pod zemí, mezi skalami, v přírodních nebo vyhloubených jamách. Tato technika navíc umožňovala uchovávat sýr na období prochladlého zimního období. Jak to obvykle bývá, náhoda vedla k neuvěřitelnému objevu: sýr, když "byl schovaný", byl jiný, měl silnější a výraznější vůni a chuť. Praxe skladování sýra v jámách se pak stala organizovanějším zvykem a začaly se budovat, vyhloubením v tufě, speciální zrající jámy ve tvaru baňky
Již v dokumentech na konci 15. století vyplývá, že sýr, který byl zakopán, byl majetkem odlišným od majitele jam: jámy byly totiž pronajímány, přičemž se platila částka za každý kilogram vyzrálého produktu.
Sýr se vyráběl a skladoval v létě, v období, kdy byla hojnost mléka. Umístěn v plátěných pytlích pokrytých slámou a senem, sýr byl schován v jámách, tedy v jeskyních vyhloubených v tufě nebo pískovci. Po přibližně 100 dnech zrání se jámy znovu otevíraly na den svaté Kateřiny, 25. listopadu, zvyklost, kterou se dodnes dodržuje.
» PODÍVEJTE SE NA NAŠE NEJLEPŠÍ OVČÍ SYRY «
Sýr z jámy je tučný sýr z čistého ovčího mléka, již částečně zralý, který je dále zajišťován v podzemních prostorách alespoň 3 metry pod zemí, ve starobylých "jámech". Každý rok se jáma připravuje spálením slámy uvnitř, aby se odstranila případná vlhkost a eliminovaly se škodlivé bakterie. Poté se "vyloží" stěny 10 cm slámy, aby se izoloval tuf, a na dně jeskyně se instalují stoly. Sýry jsou zabaleny do bílé látky a umístěny jedna na druhou až do naplnění jámy. V tuto chvíli se přístup uzavírá plachtami a dřevěným víkem, aby se maximalizovalo zabránění prodyšnosti.
Zrání probíhá alespoň po dobu 90 dní, během nichž produkt ztrácí tekutiny a tuk. Po otevření sýry z jámy získaly silnou a intenzivní vůni.
Poháněny potřebou, komunita v Rimini vytvořila vynikající produkt, který je dnes ceněný a oblíbený mezi gastronomickými nadšenci. Certifikace evropského DOP s názvem "Sýr z jámy Sogliano a Talamello" pochází z roku 2009.
Nejstarší výroba sýra z jámy se zdá pocházet ze Sogliana al Rubicone, zatímco Talamello je jediná lokalita, kde se infossatura provádí přísně tradičními metodami. Dalším důležitým centrem výroby sýra z jámy je Mondaino.
Jedná se tedy o romagnolský typ, který se rozšířil i v Montefeltro v Marche a v některých obcích Umbrie.
S typickým a kořeněným chutí lze sýr z jámy okamžitě rozpoznat podle intenzivní a pronikavé vůně. Vysoký obsah tuků a bílkovin činí z něj jeden z nejlépe stravitelných sýrů na světě, perfektní v kombinaci s medem a jasnými marmeládami.
Barva se pohybuje od bílé po slámově žlutou, zatímco chuť je na první ochutnání jemná a sladká, poté se stává kořeněnější a s hořkým dozvukem. Chuť se navíc mění v závislosti na použitém mléce (které může být kravské, ovčí nebo smíšené) a na samotných jámách. Vůně jsou velmi charakteristické, sýry totiž nabírají aroma dřeva a mechu z prostředí, ve kterém se nacházejí.
Sýr z jámy zajišťuje vyšší stravitelnost kvůli absenci laktózy a lepší nutriční vlastnosti. Jeho pronikavá vůně činí každý pokrm jedinečným a nezapomenutelným.
A nakonec, malý příběh: Jaký je rozdíl mezi sýrem z jámy a ovčím sýrem z jámy? Rozdíl spočívá v mléce používaném k přípravě výrobku, mléko v sýru z jámy je smíšené z ovce a krávy, zatímco v ovčím sýru z jámy je čistě ovčí.
» PODÍVEJTE SE NA NAŠE NEJLEPŠÍ OVČÍ SYRY «
Kombinovat sýr z jámy s jinými pokrmy je snazší, než byste si mohli myslet. Rozhodné vlastnosti, které ho charakterizují, ho činí jedinečným produktem, který je třeba objevovat. Někteří ho doprovázejí s víny na meditaci, ale to je pouze jeden z mnoha způsobů, jak si ho můžete vychutnat.
Výborný jako předkrm, v kombinaci s hořčicemi, balsamickým octem, karamelizovanými fíky nebo dokonce francouzským Fois gras. Může být použit také rozpuštěný na bruschettě, možná s trochou medu, který zmírňuje jeho kořeněné tóny.
Další použití sýra z jámy je v hlavních chodech, používá se totiž při přípravě gnocchi, passatelli nebo cappelletti.
V druhých chodech dokonale doprovází rib-eye steak nebo carpaccio z hovězího masa. Je také vynikajícím ingrediencí pro obohacení masových a chlebových kuliček, vajec, bramborové kaše a dršťkové polévky. Víno, které se s ním nejlépe páruje, jsou plná červená vína. Teď už jen zbývá objednat si svůj sýr z jámy na Spaghetti e Mandolino a pohodlně doma počkat, až dorazí, abyste se mohli vrhnout na lahodné degustace a přípravy.
Francesco Scuderi
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
