Pastaren er et produkt, der uden tvivl har formået at eksportere det italienske køkken ude i verden, og som fremhæver ikke kun de gastronomiske traditioner og talenter fra det smukke land, men også en livsstil, der er helt italiensk. Det udgør en grundlæggende del af den middelhavske kost og er den vigtigste fødevare i kosten hos italienerne, som kan prale af et årligt forbrug på hele 28 kilogram pr. indbygger. I dag breder forbruget sig også mere og mere i udlandet, især i Tyskland, Storbritannien, Holland, Belgien og Østrig. Også USA bekræfter sig som et privilegeret marked for eksporten, men den sande nyhed er de nye områder som Asien og Den Arabiske Halvø, hvor forbruget er steget med næsten utrolige procenter. Sammenfattende er en ud af fire pastaretter i verden tricolore. Pastaren er dette, men også meget mere.
Historien om pasta begyndte, da mennesket forlod det nomadiske liv og blev stadigt, cirka 7000 år siden, hvilket gjorde det muligt for dem at udvikle nye færdigheder til at så og høste. Med tiden begyndte de at lære at bearbejde det hårde arbejde: hvede. Grækerne og etruskerne var allerede vant til at producere og forbruge de første typer pasta: faktisk går den første registrering af noget, der minder om pasta tilbage til det første århundrede f.Kr. I 1154 nævnte den arabiske geograf Al-Idrin "et mad lavet af mel i form af tråde" kaldet triyah, som blev fremstillet i Palermo og blev eksporteret over hele halvøen. Det var så araberne i ørkenen, især de beduin- og berbiske stammer, der først tørrede pastaen for at muliggøre en længere holdbarhed.
I 1500'erne begyndte pastamestre, der nu var til stede i hele den italienske halvø, at samle sig i fagforeninger og derfor skabe mange pasta laver virksomhed spredt over hele landet. Indtil 1700 var der dog en stor forvirring: De forskellige typer pasta blev alle kaldt makaroni, indtil napolitanerne gjorde termen til deres egen ved næsten udelukkende at bruge den til at referere til lange, trukne pastaer. Det er netop nær Napoli, i Gragnano, at de ideelle jordbundsforhold blev identificeret for at muliggøre produktion af pasta, præget af en ventileret, solrig klima og den nødvendige fugtighed for at sikre en korrekt tørring. Pasta blev faktisk en grundlæggende fødevarer kun efter hungersnøden, der ramte Napoli i 1764. Gragnano-pastaen er et fødevarer, der opnås ved at ælte durumhvedemel og vand fra det lokale grundvandsniveau, en proces, der gør det til en produkt tæt knyttet til området og ikke uden grund, fra oktober 2013, blev betegnelsen "Pasta di Gragnano" anerkendt som beskyttet geografisk betegnelse (IGP).
På trods af at produktionsprocessen har ændret sig betydeligt gennem århundrederne, er produktet forblevet stort set det samme i sine hovedingredienser: hvede og vand. Så kort sagt, historien om pasta er en, der begynder meget langt tilbage.
At tale om hvede er ekstremt begrænsende. Hvede eller korn er en græsplante fra familien Graminaceae og er et korn, der er blevet dyrket af mennesker i tusinder af år. Der findes mange typer og sorter af hvede, men de mest kendte og anvendte i menneskelig kost er durumhvede og blød hvede, altså to sorter af det samme korn, der, selvom de ligner meget i udseendet, dog adskiller sig genetisk. Mellem de to er den type af højeste kvalitet og med de mest komplette næringsværdier uden tvivl den første.
Fra formalingen af blød hvede, baseret på dens udvinding, det vil sige hvor meget mel der kan opnås ved at male 100 kg hvede, kan man opnå forskellige typer mel. Jo højere denne indeks er, jo mere groft vil melet være. Startende fra det højeste udbytte kan man således identificere, i faldende rækkefølge, fem forskellige typer mel: fuldkornsmel, lavet med hele kornet, hvilket gør det til den mest komplette ernæringsmæssigt; type 2 mel, lavet med en god del klid og derfor stadig ret rig på proteiner og fibre; type 1 mel, hvor mængden af klid gradvist diminueres, og derfor har mindre protein; type 0 mel, det vil sige førsteklasses hvid mel med lidt protein; og endelig type 00 mel, den mest hvide og lette, der er helt fri for klid og derfor den mest næringsfattige.
I Italien, både af tradition, men især af lov, skal tørret pasta udelukkende være fremstillet af durumhvede, selvom der er nogle undtagelser, der dog er omhyggeligt og nøje reguleret. Fra denne formaling opnås semolina, en type mel præget af en større kornstørrelse og en særlig gylden farve. Desuden, afhængig af formalingstypen, kan der opnås flere typer mel, hvoraf de mest almindelige er semolina, allerede nævnt, det vil sige en grovkværnet, der stammer fra den første formaling af durumhvede, og semolina remalet eller mere enkelt durhvedemel eller semolato, opnået fra genmaling af førstnævnte, som derfor har en finere kornstørrelse. Men forskellene slutter ikke her, da der findes mange andre typer af durumhvede, mere eller mindre kendte.
Vi taler for eksempel om den berømte khorasan Kamut (et registreret varemærke ejet af det amerikanske selskab Kamut, grundlagt i Montana, USA, i 1990 af Bob Quinn, PhD i plantepatologi og økologisk landmand), hvilket er en ældre sort af modern durumhvede, der kun produceres ved økologisk landbrug. Kamut betragtes som et af de mest ernæringsmæssigt komplette korn og er også mere fordøjeligt, måske fordi det, aldrig at have været hybridiseret, har bevaret alle sine vigtigste egenskaber.
Der er også farro, som er den ældste type af korn, der dyrkes, der, ud over et højt proteinindhold, har mange fibre, vitaminer og mineraler samt meget lidt fedt.
Andre sorter er durumhvede Matt og Senatore Cappelli. Den første er en sort af durumhvede, der bruges til at producere økologisk pasta af høj kvalitet, med en karakteristisk smag, der passer perfekt sammen med de mere traditionelle fra vores smukke land. Den anden er en anden sort opnået ved en genetisk forbedring foretaget af genetikeren Nazareno Strampelli (takket være de landbrugsfornyelsespolitikker, der blev lanceret af senator Raffaele Cappelli, hvis navn hviler på dette korn) i 1915, der stadig dyrkes i dag, især i Syditalien, især i Apulien og Basilikata, og bruges til produktion af økologisk pasta af høj kvalitet.
Markedsudvidelsen af glutenfri produkter (glutenfri) bliver også stadig mere betydelig; de fremstilles med alternative mel til at producere pasta, bagværk og generelt fødevarer. Til produktionen af produkter, der er egnede til kosten for personer med cøliaki, som i dag er stigende i antal, anvendes forskellige typer mel, herunder majsmel, ris, forskellige bælgfrugter, såsom soja, bønner og bønner, samt forskellige knolde såsom kartofler eller maniok.
For at afslutte er det vigtigt at tilføje, at frisk æg-pasta også repræsenterer en variant i forhold til den “klassiske” tørpaste, da den kan fremstilles ved at blande blød hvede mel og æg.
Pastatyperne (her har vi givet et overblik over de mest elskede pastatyper af italienere), der findes på markedet, er mange, og de er blandt de mest fantasifulde, ofte forbundet med tilberedningen af opskrifter, der tilhører den lokale tradition fra tidernes morgen. Der kan dog identificeres nogle mere berømte og kendte typer på internationalt niveau.
Hvad er mere italiensk end spaghetti? Disse er en type lang og tynd pasta i rund sektion; tykkelserne kan variere og angives med forskellige numre afhængigt af producenten. De har også et forskelligt udseende afhængigt af den pastafremstillingsmetode, der anvendes, som kan gøre overfladen glat eller ru, hvilket påvirker valget af den sauce, der skal matches. Der findes mange varianter af spaghetti, som får forskellige navne: fra de berømte bucatini til bigoli, spaghetti alla chitarra, vermicelli, og endda til cappelletti og mange andre. En af de mest traditionelle opskrifter i Italien, mere specifikt i Rom, er uden tvivl dem spaghetti alla carbonara. Den tilberedes med enkle ingredienser, men når de bruges sammen, skaber de en simpel, men utrolig smagsoplevelse: æggeblomme, salt, peber, guanciale og pecorino romano.
Fusilli er en type kort pasta fra Campania. Tidligere blev de produceret ved at sno et spagetti omkring en strikkepind, og dette er årsagen til deres navn, hvilket stammer fra "fuso", det redskab, der blev brugt af spindere. I over fire århundreder er den håndholdte metode til fletning af fusilli aldrig blevet ændret, og den er derfor blevet videreført fra generation til generation. Fusilli alla norma er en ret typisk for den sicilianske køkken, der indeholder alle farverne, dufte, smage og traditioner fra det vidunderlige sicilianske land. Denne opskrift findes ofte også med andre typer af kort pasta som, for eksempel, sedaner. Ingredienserne, der er nødvendige for at lave denne ret, er ricotta, auberginer, tomater, basilikum, ekstra jomfruolie, hvidløg og salt.
Penne er en type kort pasta med cylindrisk form. De kan være glatte eller ribbet og af forskellige længder, hvilket giver dem forskellige navne, faktisk hvis de er kortere, kaldes de halv penne. En anden opskrift, der kommer fra den romerske tradition, er penne all'arrabbiata. Også her er ingredienserne enkle, men hvis smag bærer noget magisk, som sandsynligvis er forbundet med minderne fra mange italienere: tomater, chili, hvidløg, persille, ekstra jomfruolie og pecorino romano.
Paccheri er en type kort pasta af store dimensioner fra Campania. Deres navn stammer fra det gamle græske ord "paskeir", som betyder "med fuld hånd", hvilket refererer til deres størrelse, men også til lyden, de laver, når de blandes i gryden, som ligner den lyd, der produceres af et slag givet med åben hånd (i napolitansk dialekt bruges termen faktisk netop i forbindelse med denne type klap). Vi bliver i Campania og mere specifikt i Sorrento, den vidunderlige Napoli-bugt, der er et symbol på den italienske livsstil i verden, for at finde en opskrift, der passer til denne type pasta, nemlig paccheri alla sorrentina. Også her, ligesom næsten alle retter fra italiensk tradition, der kan prale af århundredes historie, er ingredienserne meget enkle, men rige på dufte og sjove smag. Vi har faktisk brug for tomatsauce, olie, salt, peber, hvidløg, laurbær, mozzarella, parmesan og basilikum. Her er historien om paccheri.
Tagliatelle, også kaldet fettuccine, er en æg-pasta typisk for Emilia Romagna, hvis navn stammer fra verbet “tagliare” eller “skære”, i tilfælde af fettuccine, fordi de laves ved at strække pastaen i en tynd plade og skære den til den korrekte bredde, som i dette tilfælde er 7 mm. Ifølge en bolognesisk legende skulle tagliatelle være opfundet i det 15. århundrede af bolognese mester Zefirano, personlig kok for Giovanni II Bentivoglio, ved hans søns bryllup med Lucrezia d'Este. I virkeligheden er dette dog blot en historie, som den bolognesiske illustrator Augusto Majani opfandt i 1931. En interessant detalje: I 1972 indgav Confraternita del Tortellino og det italienske køkkenakademi opskriften og målene på den ægte bolognese tagliatella til Handelskammeret for industri, kunsthåndværk og landbrug i Bologna. Faktisk foreskriver en model af tagliatella fremstillet i guld, hvordan den skal være efter kogning, idet den fastlægger, at den skal have en bredde på 8 millimeter og en tykkelse, der varierer fra seks til otte tiendedele millimeter.
Den mest klassiske opskrift, der næsten findes i hver italiensk husstand, er tagliatelle al ragù. Ragù er en sauce lavet af tomat, ekstra jomfruolie, forskellige krydderier, såsom gulerødder, selleri og løg og endelig, den mest vigtige ingrediens, hakket kød, meget ofte oksekød, men nogle gange også blandet med svinekød, kogt ved lav varme i mange timer. Etimologisk set stammer ordet fra det franske ragoût, et substantiv afledt af verbet ragoûter, hvilket betyder bogstaveligt talt “vække appetitten”. Under fascismen indførte regimet en stærk nationalpolitisk politik, der, blandt andet, førte til forsøget på at italienskisere alle de termer, der tydeligt ikke var italienske. Termerne kom fra mange forskellige kategorier, men en af de mest berørte områder var netop madlavningen: omeletten blev til fyldt omelet, souffléen blev til det opsvulmede, crêpes blev til søde pandekager, ragout blev til ragut, og blev derefter til ragù gennem processen med at transskribere de fonemer, der udgør det originale ord på fransk, og mange andre.
Conchiglioni er en kort pasta af større dimensioner. De er designet til at blive forberedt i ovnen, idet der findes utallige opskrifter, der kræver deres brug, og de serveres ofte også fyldte. Et eksempel er conchiglioni fyldt med parmesan, en simpel men lækker ret, der kombinerer to tidløse klassikere i det italienske køkken: pasta og parmesan. Parmesan er en ret baseret på friturestegte auberginer og gratineret i ovnen, med tomatsauce, hvidløg, ost, som kan være pecorino sicilianske, mozzarella, scamorza eller caciocavallo og basilikum. Den er faktisk officielt anerkendt og inkluderet på “listen over traditionelle italienske fødevareprodukter” fra Ministeriet for Landbrug, Fødevarer og Skovbrugs politik.
Kamut-pastaen er rig på proteiner og mineraler, perfekt til middelhavsretter. En enkel og velsmagende opskrift?
Kog fusilli af Kamut.
Bland skrællede mandler, tørrede tomater i olie, frisk basilikum, ekstra jomfruolie og en knivspids salt.
Server pastaen med denne pesto og tilføj lidt pecorino.
En let og duftende ret, der er ideel til at fremhæve den naturlige smag af Kamut.
Farro-pastaen har en rustik og kraftig smag. Prøv den sådan:
Sauter zucchini skåret i julienne med ekstra jomfruolie og et fed hvidløg.
Kog fuldkornsspaghetti af farro.
Vend pastaen med zucchini og en revet skive citron.
Frisk, aromatisk og utrolig sund!
Matt-kornet giver pastaen en fyldig struktur og intense aromaer.
Kog linguine af Matt-korn.
Sauter gule tomater med hvidløg, olie og basilikum.
Servér pastaen og afslut med klumper af frisk burrata.
En enkel opskrift, men som formår at fremhæve materien i dette fantastiske korn.
Med Senatore Cappelli durumhvedepasta forbereder vi en klassisk ret fra Lazio:
Steg guanciale i en pande.
Kog rigatoni.
Vend pastaen med fedtet fra guancialen og rigeligt med pecorino romano.
En opskrift, der fejrer traditionen og den tidløse lækkerhed.
Kort sagt, god appetit med en god ret pasta!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
