Pastan er uden tvivl et produkt, der har formået at eksportere det italienske uden for grænserne, hvor den ikke blot fremhæver de gastronomiske traditioner og talenter fra det smukke land, men også en livsstil, der i enhver henseende er udelukkende italiensk. En grundlæggende del af Middelhavskosten, er det den primære fødevare i den italienske kost, hvor italienerne kan prale med en årlig forbrug pr. indbygger på hele 28 kilogram. I dag er det også i stigende grad at finde i udlandet, især i Tyskland, Storbritannien, Holland, Belgien og Østrig. Også USA bekræfter sig som et privilegeret marked for eksport, men den virkelige nyhed er de nye områder, såsom Asien og Den Arabiske Halvø, som har set et forbrug vokse i helt utrolige procenter. Kort sagt, med data i hånden, er en ud af fire pastaretter i verden tricolore. Pasta er alt dette, men også meget mere.
Historien om pasta begyndte, da mennesket forlod det nomadiske liv og blev stationært, for omkring 7.000 år siden, og udviklede således, med den nye livsstil, nye færdigheder, som gjorde det muligt for dem at lære at så og høste. Over tid begyndte de også at lære, hvordan de bedre kunne forarbejde frugten af deres hårde arbejde: hvede. Grækerne og etruskerne var allerede vant til at producere og konsumere de første typer pasta: faktisk går den første optegnelse om eksistensen af noget, der ligner pasta, tilbage til det første millennium f.Kr. I 1154 nævnte den arabiske geograf Al-Idrin “en fødevare af mel i form af tråde”, kaldet triyah, der blev fremstillet i Palermo og blev eksporteret over hele halvøen. Det var derefter ørkenaraberne, især de beduinske og berberiske stammer, der først tørrede pastaerne for at muliggøre en længere holdbarhed.
I 1500-tallet begyndte fødevare-pasta-mestre, der nu var til stede over hele den italienske halvø, at samle sig i fagforeninger og dermed skabe mange pasta-mesterforeninger spredt over hele landet. Indtil 1700 var der dog meget forvirring: de forskellige typer pasta blev alle kaldt makaroni, indtil napolitanerne gjorde termen deres egen og næsten udelukkende brugte den til at beskrive lange strækkede pastaer. Det var netop nær Napoli, i Gragnano, at de ideelle jordbund blev identificeret for at muliggøre produktionen af pasta, kendetegnet ved et ventileret, solrigt klima med den nødvendige fugtighed til at sikre korrekt tørring. Pasta blev faktisk en fundamental fødevare først efter hungersnøden, der ramte Kongeriget Napoli i 1764. Pastaen fra Gragnano er et fødevareprodukt, der fremstilles ved at ælte durumhvede og vand fra den lokale vandlag, hvilket gør det til et produkt, der er strengt knyttet til området og faktisk, ikke uden grund, siden oktober 2013 er betegnelsen "Pasta di Gragnano" blevet anerkendt som beskyttet geografisk betegnelse (IGP).
På trods af at fremstillingsprocessen har ændret sig betydeligt gennem århundrederne, er produktet i sine vigtigste ingredienser forblevet stort set det samme: hvede og vand. Insisterende er det pastaens historie, der begynder for meget længe siden.
At tale om hvede er ekstremt reduktivt. Hvede eller korn er en græsklædte plante af familien Graminaceae, og det er et korn, der er blevet dyrket af mennesket i tusinder af år. Der findes mange varianter og arter af hvede, men de mest kendte og anvendte i menneskeføde er durumhvede og blød hvede, som er to varianter af det samme korn, der, mens de ligner meget i udseende, dog adskiller sig genetisk. Mellem de to er typen med den højeste kvalitet og de mest komplette næringsværdier uden tvivl den første.
Fra formaling af blød hvede, afhængigt af dens udvindingstakt, det vil sige hvor meget mel der opnås ved at male 100 kg hvede, kan forskellige typer mel fremstilles. Jo højere denne værdi er, jo mere groft vil melet være. Ud fra den højeste udvindingsgrad kan vi derfor identificere fem forskellige typer mel i faldende orden: fuldkornsmel, lavet med hele korn, hvilket gør det til den mest komplette fra et ernæringsmæssigt synspunkt; type 2-mel, lavet med en stor del klid og dermed stadig ret rig på proteiner og fiber; type 1-mel, hvor mængden af klid gradvist falder og derfor har mindre protein; type 0-mel, dvs. førsteklasses hvidt mel med få proteiner; og endelig type 00-mel, det hvideste og letteste, som er helt uden klid og derfor det fattigste fra et ernæringsmæssigt synspunkt.
I Italien, både af tradition og især ved lov, skal tørret pasta udelukkende produceres med durumhvede, selvom der er nogle undtagelser, der dog er omhyggeligt og strengt reguleret. Fra dens formaling opnås semolina, en type mel karakteriseret ved en større kornstørrelse og en særlig gylden farve. Desuden kan der afhængigt af typen af formaling fremstilles flere typer mel, hvoraf de mest almindelige er semolina, allerede nævnt, som er et groft mel fra første formaling af durumhvede, og finmalet semolina eller, enklere, durumhvedemel eller semolato, opnået fra den finere formaling af den første og dermed har en finere kornstørrelse. Distinktionerne stopper dog ikke her, da der er mange andre varianter af durumhvede mere eller mindre kendt.
For eksempel taler vi om den berømte hvede khorasan Kamut (et registreret mærke ejet af det amerikanske firma Kamut, der blev grundlagt i Montana, USA, i 1990 af Bob Quinn, ph.d. i plantepatologi og økologisk landmand), som er en ældre variant af moderne durumhvede, der udelukkende produceres ved økologisk landbrug. Kamut betragtes som et af de mest komplette korn fra et ernæringsmæssigt synspunkt og anses også for mere fordøjeligt, måske netop fordi det aldrig har været hybridiseret og har bevaret alle sine vigtigste egenskaber.
Der er også farro, som er den ældste type korn, der dyrkes, som har, ud over et højt proteinindhold, masser af fiber, vitaminer og mineraler samt meget få fedtstoffer.
Andre varianter er durumhveden Matt og Senatore Cappelli. Den første er en sort durumhvede, der anvendes til at producere økologisk pasta af høj kvalitet, med en karakteristisk smag, der passer perfekt til de mere traditionelle af vores smukke lands retter. Den anden er en anden variant, der er opnået med genetisk forbedring foretaget af genetikeren Nazareno Strampelli (takket være de landbrugspolitikker, der blev lanceret af senatoren Raffaele Cappelli, som navnet på hveden er dedikeret til) i 1915, og som stadig dyrkes i dag, især i Syditalien, især i Puglia og Basilicata, og som bruges til produktionen af økologisk pasta af overlegen kvalitet.
Endelig er det stadig mere relevant med udvidelsen af markedet for produkter uden gluten (glutenfri) der er lavet med alternative meltyper for at producere pasta, bagværk og almindelige fødevarer generelt. Til produktion af produkter, der er velegnede til diæten for personer med cøliaki, som i dag er stadigt flere, anvendes forskellige typer mel, herunder mel af majs, ris, forskellige bælgfrugter, herunder soja, bønner og bønner, og forskellige knoldfrugter som f.eks. kartofler eller maniok.
For at afslutte er det vigtigt at tilføje, at også frisk pasta med æg repræsenterer en variant i forhold til den "klassiske" tørrede pasta, da det kan produceres ved at blande blød hvede mel og æg.
Pastaformaterne (her har vi nævnt de pastaformer, der er mest elsket af italienerne), som kan findes på markedet, er mange, og blandt de mest fantasifulde, ofte knyttet til forberedelsen af opskrifter, der har tilhørt den lokale tradition i lang tid. Dog kan nogle af de mest berømte og internationalt kendte typer identificeres.
Hvad er mere italiensk end spaghetti? Disse er en type lang og tynd pasta med rund tværsnit; tykkelserne kan variere og er angivet med forskellige numre afhængigt af producenten. De har også et forskelligt udseende afhængigt af den type formning, der anvendes, hvilket kan gøre deres overflade glat eller ru, noget der påvirker valget af sauce, der skal parres med. Der findes mange varianter af spaghetti, der får forskellige navne: fra de berømte bucatini til bigoli, spaghetti alla chitarra, vermicelli, helt op til cappelletti og mange flere. En af de mest traditionelle opskrifter i Italien, mere specifikt i Rom, er uden tvivl spaghetti alla carbonara. Den tilberedes med enkle ingredienser, men når de bruges sammen, skaber de en simpel fantastisk smag: æggeblomme, salt, peber, guanciale og pecorino romano.
Fusilli er en type kort pasta med oprindelse fra Campania. I gamle dage blev de produceret ved at sno en spaghetti omkring en strikkepind, og derfra stammer deres navn, fra "fus", det værktøj, der blev brugt af spinderne. Gennem mere end fire århundreder er metoden til manuel fremstilling af fusilli aldrig blevet ændret, og den er blevet overleveret fra generation til generation. Fusilli alla norma er en typisk ret fra det sicilianske køkken, der indkapsler alle farver, dufte, smage og traditioner fra det vidunderlige sicilianske land. Ofte kan denne opskrift også findes med andre typer kort pasta som f.eks. stilke. Ingredienserne, der er nødvendige for at tilberede denne ret, er saltet ricotta, auberginer, ramato tomater, basilikum, ekstra jomfru olivenolie, hvidløg og salt.
Penne er en type kort pasta med cylindrisk form. De kan være glatte eller ribbede og har forskellige længder, hvilket gør, at de får forskellige navne; hvis de er kortere, kaldes de mezze penne. En anden opskrift fra den romerske tradition er penne all'arrabbiata. Også her er ingredienserne enkle, men hvis smage indeholder noget magisk, som sandsynligvis er knyttet til minder fra mange italienere: ramato tomater, chili, hvidløg, persille, ekstra jomfru olivenolie og pecorino romano.
Paccheri er en type kort pasta af store dimensioner med oprindelse i Campania. Deres navn stammer fra det gamle græske “paskeir”, der betyder “med hænderne fulde” i forhold til deres størrelse, men også til den lyd, de laver, når de blandes i gryden, som ligner lyden af et slag givet med åben hånd (i napolitansk dialekt bruges dette udtryk netop i forbindelse med denne type slag). Lad os blive i Campania og mere specifikt i Sorrento, i den vidunderlige Napoli-bugt, et symbol på den italienske livsstil i verden, for at finde en opskrift, der passer til denne type pasta, nemlig paccheri alla sorrentina. Også her, ligesom næsten alle retter fra den italienske tradition, der kan prale af århundreder af historie, er ingredienserne meget enkle, men rige på dufte og særlige smage. Vi har brug for tomatsauce, olie, salt, peber, hvidløg, laurbær, mozzarella, parmesan og basilikum. Her kan du læse historien om paccheri.
Tagliatelle, også kaldet fettuccine, er en pasta med æg typisk for Emilia Romagna, hvis navn stammer fra verbet "at skære" eller "at skive", når det kommer til fettuccine, netop fordi de opnås ved at rulle dejen ud til en tynd plade for derefter at skære den i den korrekte bredde, som i dette tilfælde er 7 mm. Ifølge en bolognesisk legende blev tagliatelle opfundet i det 15. århundrede af den bolognesiske mester Zefirano, personlig kok for Giovanni II Bentivoglio, i anledning af hans søn Annibale II's bryllup med Lucrezia d'Este. I virkeligheden er dette dog blot en historie opfundet af den bolognesiske illustrator Augusto Majani i 1931. En interessant detalje: I 1972 indregistrerede Tortellino-bruderskabet og Det italienske køkkenakademi opskriften og målene for den ægte bolognesiske tagliatella hos Handelskammens Industri, Håndværk og Landbrug i Bologna. Faktisk er en model af tagliatella fremstillet i guld, og den angiver målene for den tilberedte tagliatella med en bredde på 8 mm og en tykkelse, der varierer fra seks til otte tiendedele af en mm.
Den mest klassiske opskrift, der næsten findes på alle italienske borde, er tagliatelle al ragù. Ragù er en sauce lavet på tomater, ekstra jomfru olivenolie, forskellige krydderier som gulerødder, selleri og løg, og endelig den mest vigtige ingrediens, hakket kød, ofte oksekød, men nogle gange blandet med svinekød, der tilberedes ved lav varme i mange timer. Etymologisk stammer ordet fra det franske ragoût, et substantiv afledt af verbet ragoûter, der bogstaveligt betyder "at vække appetitten". Under fascismen indførte regeringen en kraftig nationalistisk politik, der blandt andet forsøgte at italiensere alle de termer, der tydeligt ikke var italienske. Termerne kom fra mange forskellige kategorier, men en af de mest berørte sektorer var netop køkkenet: omeletten blev til den indviklede omelet, souffléet til den hævede ret, crepes til de søde pandekager, ragout til ragú gennem transkriptionen af de lyde, der udgør det originale franske ord, og mange andre.
Conchiglioni er en kort pasta af store dimensioner. De er tiltænkt til at blive tilberedt i ovnen, faktisk findes der utallige opskrifter, der kræver deres brug, og de serveres ofte også fyldte. Et eksempel er conchiglioni fyldt med parmesan, en billig men meget velsmagende ret, der kombinerer to evige klassikere fra det italienske køkken: pasta og parmesan. Parmesan er en ret baseret på stegte auberginer og gratineret i ovnen, tomatsauce, hvidløg, ost, som kan være siciliansk pecorino, mozzarella, scamorza eller caciocavallo og basilikum. Det er faktisk blevet officielt anerkendt og inkluderet i "listen over traditionelle italienske fødevareprodukter" fra Ministeriet for Landbrugs-, Fødevare- og Skovbrugspolitikker.
Kamut-pastaen er rig på proteiner og mineraler, perfekt til middelhavsretter. En simpel og lækker opskrift?
Kog fusilli af Kamut.
Blend skrællet mandler, tørrede tomater marineret i olie, frisk basilikum, ekstra jomfru olie og en nip salt.
Kombiner pastaen med denne pesto og tilsæt et drys pecorino.
En let og duftende ret, ideel til at fremhæve Kamuts naturlige smag.
Farro-pasta har en rustik og kraftfuld smag. Prøv den sådan:
Sautér skiver af zucchini i en pande med ekstra jomfru olie og en fed hvidløg.
Kog fuldkornsspaghetti af farro.
Vend pastaen med zucchini og rivet citronskal.
Frisk, aromatisk og utrolig ægte!
Matt-hveden giver pastaen en fyldig struktur og intense aromaer.
Kog linguine af Matt-hvede.
Sautér gule tomater i en pande med hvidløg, olie og basilikum.
Kombiner pastaen og afslut med klumper af frisk burrata.
En simpel opskrift, men i stand til at fremhæve materialiteten af dette ekstraordinære korn.
Med pastaen af durumhvede Senatore Cappelli forbereder vi en klassisk ret fra Lazio:
Steg guanciale i en pande.
Kog rigatoni.
Kombiner pastaen med guanciales fedt og rigeligt pecorino romano.
En opskrift, der fejrer traditionen og tidløs kvalitet.
Med andre ord, velbekomme med en god portion pasta!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
