Nyd vores magre charcuteri i moderation!

Jeg håber, at alle de ernæringseksperter, der læser mit indlæg, ikke vil tage imod det, for jeg ved, at allerede i sin indledning kan det virke tvunget. Er det fornuftigt at tale om magre charcuterivarer? Måske ville det være bedre at sige mindre fede charcuterivarer end andre? Alligevel findes der charcuterivarer, der tilbyder en fedtkomponent, som næsten er ubetydelig, eller i hvert fald i en så lav procentdel, at man glemmer det. Det kan ses, når charcuterivaren præsenterer sig som særligt kødfuld, rig på fiber og kun marginalt marmoriseret. 

I Italien har vi en charcuterie, som mere end andre kan placeres i denne kategori: Bresaola generelt og mere specifikt Bresaola della Valtellina IGP. Det er et stykke oksekød, der marineres, saltes og modnes i bjergkældre, hvor temperatur og fugtighed muliggør vandtab og især opnår en veldefineret smag og konsistens, der vil blive bevaret over tid. Bresaola er, blandt charcuterivarer, den mest "sæsonbestemte", hvis man kan sige det sådan. Faktisk, da den indeholder en marginal mængde fedt, er det den, der tilbyder den mindste energi og kalorier. Derfor passer den perfekt til et friskt måltid, med salater af forskellig slags, kombineret med flager af Parmigiano Reggiano DOP, sammen med en aromatisk hvidvin fra Sydtyrol, en fin Muller Thurgau for eksempel. Alt for ofte kombineret med rucola, som dog er en urt, der nogle gange er for aromatisk og astringerende, hvilket fjerner glæden ved Bresaola. 

Jeg har svært ved at præsentere hestekødsstrimler, da det er et produkt, der sårer samvittigheden hos mange venner, der elsker ridning og disse statueske dyr med en gammel skønhed. Alligevel er denne type kød i Italien meget eftertragtet, ikke kun for sin aromatiske kraft, men især for sin funktionalitet og for at bidrage med betydelige mængder af jern, der nemt kan optages. 

Meget bedre er en lækker ovnstegt svinekotelet rig på magert kød og behageligt krydret med urter og krydderier. En charcuterie, der passer til en sommerret, hvor kolde retter eller enkle måltider uden for meget brug af ovnen er fremtrædende. Ideel til grøntsagssalat eller for at blive kombineret med traditionelle syltede grøntsager fra Vesuv-regionen og Napoli: friarielli eller Zucchine San Pasquale. 

Det er overflødigt at sige, at en ret magert charcuteri uden tvivl er Kogt skinke, og vi har søgt produkter, der kan berige dit bord. Der findes mange kogte skinker, jeg vil tilføje for mange, og desværre alt for mange, der er fremstillet med industrielle metoder, der sætter kødets værdi i anden række. En kvalitets kogt skinke er én af disse skinker, som vil få dig til at sige: "åh, så det rigtige skinke er dette!". Et produkt, der udtrykker den oldgamle tradition for kvalitets italiensk charcuteri bedst.

Til slut, selvom det ikke er en charcuterie i fuld forstand, er et af de produkter, der sikrer betydelig magerhed og en næsten fraværende fedtkomponent, uden tvivl carne salada eller carne salà. 

Bernardo Pasquali

S&M