Når vi taler om de prestigefyldte kvaliteter af fisk, kan vi ikke undgå at nævne tunfisk, som tilhører familien Scombridae. Tunfisk er uden tvivl en af de mest udbredte fiskearter i vores have, især i vandene omkring Sicilien, især langs kysten af Trapani, hvor størstedelen af de italienske tunfiskere er beliggende. Familien Thunnus tæller i alt otte forskellige arter, som alle kendetegnes ved deres store dimensioner, der varierer fra den en meter lange Thunnus atlanticus til den fire og en halv meter lange Thunnus Thynnus.
Tunfisk er en af de mest eksklusive fiskekvaliteter, en egenskab, der primært forklarer, hvorfor den må være fresk før den kan behandles, en proces der udelukkende finder sted på et håndværksmæssigt niveau og skal komme fra arbejde af fiskerbåde, der er specialiseret i denne type fiskeri. I de italiensk have findes især Rød Tun og Alalunga, to af de mest exquisite og værdsatte tunfisktyper blandt kokke.
Den røde tun, videnskabeligt kendt som Thunnus Thynnus, skal uden tvivl placeres blandt de mest præcise produkter fra havet, udbredt i de tropiske farvande i Atlanterhavet og i Middelhavet; denne særlige art kendetegnes desuden ved, at den foretrækker at svømme offshore og generelt tilfældigt besøger farvande med temperaturer over 10 °C. Kød fra rød tun er af intens rød farve, ekstremt mørt og smagfuldt, men især nærende, da det er rigt på proteiner og umættede fedtsyrer såsom Omega 3, en nyttig stof til beskyttelse af det kardiovaskulære system.
Den lækre røde tun er uden tvivl en af de mest dyrebare og eftertragtede fiskearter, der på grund af den intensive fiskeri i de seneste årtier er blevet truet af udryddelse, så meget, at den fremgår af den røde liste fra Greenpeace, der opsamler alle de mest truede marine arter. Behandlingen af den røde tun følger traditionen, efter de direktiver, som er blevet givet videre af de erfarne tunfiskere.
Den første fase indebærer klart brugen af fangsten fra dagen, da friskheden af fisken er et grundlæggende krav, efterfulgt af koldvaskning af den røde tun og til sidst skæring. Opdelingen af fisken i de forskellige anatomiske dele, mere eller mindre værdifulde, skal udføres med særligt designede knive; det er også nødvendigt, for at undgå, at vigtige gastronomiske dele bliver fjernet, at denne operation udføres af kvalificeret personale med specialisering inden for det fiskerelaterede område.
Fra skæringen af den røde tun udvælges de dele, der betragtes som de mest værdifulde: ventresca, fra den mest fede del af dyret, som omgiver mavehulen, tarantello eller mosciame, en delikatesse fra den nedre del af tunen, mere specifikt fra den øverste del af tunens ventresca, og til sidst fileterne. I den anden fase af behandlingen bliver de forskellige dele, der stammer fra skæringen, kogt, saltet og dyppet i ekstra jomfruolie, hvorefter de bliver lagt til tørre. Når tunenkød har absorbere olien, går man derefter videre til steriliseringsfasen, som påkrævet af de nye europæiske standarder.
En anden type tun, mindre værdifuld end den røde, men som stadig fascinerer gastronomernes smagsløg, er helt klart Alalunga tun. Alalunga tun, videnskabeligt kendt som Thunnus Alalunga, er især udbredt i Middelhavet og i særdeleshed i Adriaterhavet, og har meget lighed med den røde tun; de vigtigste anatomiske forskelle mellem de to arter findes især i finnerne, som i Alalunga strækker sig indtil analfinnen. Det bør også tilføjes, at øjnene har en større størrelse sammenlignet med den røde tun.
Den bedste type behandling af Alalunga tun er den håndværksmæssige, som adskiller sig fra den industrielle, primært ved, hvordan fisken skæres og det vil sige, strengt manuelt. Det skårne fisk filetter placeres i en beholder med vand og saltvand, hvor kogningen finder sted, hvis formål er at fjerne al urenhed fra Alalunga tunen. Efter denne fase går man videre til afkølingen, der udføres i beholdere, der er forbundet med dem til kogning; derefter, når den ønskede temperatur er nået, bliver kødet renset, hvorved huden, benene, finnerne og alle dele, der stadig har blodpletter, fjernes, da dette gør fisken utilgængelig.
Tunfisk er en ret, der passer godt til forskellige smage, og her i vores land, hjemsted for god madlavning, er der mange retter, der hævder den som hovedret. Lad os nu se på nogle lækre og nemme måder at nyde den bedste tun i olie.
Den klassiske kombination med tunfisk er den traditionelle med pasta, en hurtig og nærende ret, der er let at tilberede på få minutter, og som er anbefalet for alle dem, der arbejder udenfor og tager madpakke med hjemmefra. For at lave en god pasta med filetter af Alalunga tun vælges der normalt rigatoni eller fusilli eller generelt alle pastatyper, der er perfekte til at absorbere og holde på saucen, uanset hvad den måtte være; den mest klassiske sauce indebærer brugen af friske tomater og tuna, der bliver svitset i pande med olie og løg. Nogle gange tilsættes også salte sorte oliven for at give saucen en syrlig kant.
Den Ventresca af Alalunga tun har en smag, der virkelig kan vinde hjerter fra første bid. Ventresca er den mest værdifulde del af tunfisk og, netop derfor, ideel at spise alene, som et forret eller som en intens hovedret, måske ledsaget af grillede grøntsager.
En måde at nyde dette dyrebare produkt på er ved at bruge det som ingrediens i friske, men smagfulde salater: resultatet vil være rigtig imponerende, fordi det giver dig mulighed for at smage en virkelig sund, men især lækker ret, der er helt anderledes end normalt, da kødet fra Alalunga tun er ekstremt mørt og velsmagende.
Den Røde tun fra Sardegna er en af de art af tun, der er blandt de mest præcise og eftertragtede. Det er desuden den tun, der har det mest nærende kød, der er rig på proteiner og fedt. Givet det høje prestige og succes, som dette produkt har på markedet, kan vi sige, at den bedste måde at nyde det på er at spise det alene, ledsaget af en sideskål af grøntsager med en ikke for kraftig smag, så den ikke overdøver smagen af det røde tun. Ethvert måltid kan derfor præsenteres med dette virkelig gourmetprodukt, som vil overraske dig fra den første bid.
Alt tun i olie fra Spaghetti e Mandolino kommer udelukkende fra kvalitetssteder som Sarda Affumicati, beliggende i Buggerru i hjertet af Sardegna, og Mare dell'Etna, som ligger ved Acireale på Siciliens østlige kyst. Kort sagt, kun det bedste fra havet omkring vores vidunderlige øer!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
