Når vi taler om prestigefyldt kvalitet af fisk, kan vi ikke undgå at nævne tun, der tilhører familien Scombridae. Tunen er uden tvivl en af de mest udbredte arter af fisk i vores have, især i vandene omkring Sicilien, især langs kysten i Trapani, hvor de fleste af de italienske tunfiskere er placeret. Familien af “Thunnus” tæller hele otte forskellige arter, som især kendetegnes ved deres store størrelse, der kan variere fra længden på en meter for Thunnus atlanticus til de fire og en halv meter for Thunnus Thynnus.
Tunen er en af de mest prestigefyldte fiskekvaliteter, en egenskab der primært forklarer, hvorfor den, før den bliver forarbejdet, en proces der udelukkende udføres på håndværksmæssigt niveau, skal være frisk og komme fra fiskerbåde, der er specialiserede i denne type fiskeri. I de italienske have kan man især finde Rød Tun og Alalunga, to af de mest prestigefyldte og værdsatte tunkvaliteter blandt kokke.
Rød tun, videnskabeligt navn Thunnus Thynnus, skal bestemt nævnes blandt de mest prestigefyldte produkter fra havet, udbredt i de tropiske farvande i Atlanterhavet og Middelhavet; denne specielle art kendetegnes også ved, at den foretrækker at svømme i åbent vand og generelt befinder sig i vand med temperaturer over 10 °C. Kødet fra rød tun er en intens rød farve, ekstremt mør og smagfuld, men især nærende, da det er rigt på proteiner og umættede fedtsyrer som for eksempel Omega 3, et yderst nyttigt stof til beskyttelse af det kardiovaskulære system.
Den lækre røde tun er uden tvivl en af de mest prestigefyldte og eftertragtede fiskearter, som på grund af den intensive fiskeri i de seneste årtier nu er truet af udryddelse, så meget, at den er blevet nævnt på den røde liste fra Greenpeace, der opregner alle de mest truede marine arter. Til forarbejdningen af den røde tun følger man traditionen og følger de retningslinjer, der er overleveret fra tunfiskerne.
Den første fase kræver klart brug af dagsfangsten, da friskheden af fisken er en grundlæggende og essentiel betingelse, hvorefter man går videre til koldvask af den røde tun og til sidst udskæring. Opdelingen af fiskens kød i de mere eller mindre prestigefyldte anatomiske dele foretages ved hjælp af specialværktøjer; det er også nødvendigt, for at undgå at fjerne vigtige gastronomiske dele, at denne proces udføres af erfarent personale, der er specialiseret i pleje af produkter, der hører til den fiskerelaterede sektor.
Fra udskæringen af Rød Tun udvælges de dele, der betragtes som de mest prestigefyldte: venstresiden, opnået fra den fedeste del af dyret, som er den del, der omgiver bughulen, tarantello eller mosciame, en udsøgt del, der fremstilles fra den nedre del af den røde tun, mere specifikt fra den øverste del af venstresiden, og endelig fileterne. I den anden fase af forarbejdningen bliver de forskellige dele fra skæringen kogt, saltet og fugtet med jomfru olivenolie for derefter at blive sat til tørring. Når tunens kød har absorberet olien, fortsætter man med steriliseringen, som foreskrevet af de nye europæiske bestemmelser.
En anden type tun, mindre prestigefyldt end den røde, men som stadig formår at fascinere smagsløgene hos gæsterne, er bestemt Alalunga Tun. Alalunga Tun, videnskabeligt navn Thunnus Alalunga, udbredt især i Middelhavet og særligt i Adriaterhaven, har meget lignende egenskaber som den røde tun, og de vigtigste anatomiske forskelle mellem disse to arter findes primært i finnerne: de strækker sig faktisk ind til analfinnen. Desuden skal det tilføjes, at øjnene også er større sammenlignet med dem hos den røde tun.
Den bedste type forarbejdning af alalunga tun er den håndværksmæssige, som adskiller sig fra den industrielle ved først og fremmest den måde, fisken bliver skåret på, og det er strengt håndtere. Fisk skåret i fileter placeres i et kar med vand og saltopløsning, hvor der sker en kogningen, hvis formål er at fjerne alle urenheder fra alalunga tun.
Efter denne fase går man videre til nedkøling, som udføres gennem kar, der ligger ved siden af dem til kogning; når den ønskede temperatur er nået, bliver kødet rengjort, hvor huden, benene, finnerne og alle de dele, der stadig har blodpletter, fjernes, da disse gør fisken uspiselig.
Tun er en ret, der passer godt sammen med forskellige smagsretter, og i vores land, hjemlandet for god mad, er der mange retter, der gør den til hovedret. Lad os nu se på nogle lækre og nemme måder at nyde den bedste tun i olie.
Den klassiske kombination med tun er med pasta, en hurtig og nærende ret, der kan forberedes på få minutter og anbefales til alle, der arbejder udenfor og tager frokosten hjemmefra. For at lave en god pasta med fileter af Alalunga Tun vælger man normalt rigatoni eller fusilli eller alle de pastatyper, der er perfekte til at absorbere og holde på saucen, uanset hvad den er; den mest klassiske sauce indeholder friske tomater og tun, der svitses i pande med olie og løg. Nogle gange tilsættes også sorte oliven uden kerner for at give saucen et strejf af syrlighed.
Den Ventresk af Tun har en smag, der virkelig er uimodståelig fra første bid. Ventresken er den mest prestigefyldte del af tunen, og netop derfor er den ideel at nyde alene, som forret eller som anden ret serveret med grillet grøntsager.
En måde at nyde dette meget prestigefyldte produkt på er at bruge det som ingrediens til friske, men velsmagende salater: resultatet vil virkelig være imponerende, da du vil kunne nyde en ret, der er sund, men især lækker, helt anderledes end sædvanligt, idet kødet fra Alalunga Tun er ekstremt mørt og smagfuldt.
Rød Tun fra Sardinien er en af de mest prestigefyldte og eftertragtede tunvarianter. Det er desuden tunen, der har det mest nærende kød, der er særligt rig på proteiner og fedt. På grund af den høje prestige og succes, som dette produkt har på markedet, kan vi sige, at den bedste måde at nyde det på er at spise det for sig selv, ledsaget af en side af grøntsager med en ikke for kraftig smag, så de ikke overdøver tunonens smag. Hvert måltid er derfor perfekt til at servere dette virkelig gourmetprodukt, som vil overraske dig fra første bid.
Al tun i olie kommer udelukkende fra ekseptionelle producenter som Tonnare Fao37, Sarda Affumicati, der ligger i Buggerru i hjertet af Sardinien, og Mare dell’Etna, som ligger i Acireale på den østlige kyst af Sicilien. Altså, kun det bedste fra havet fra vores vidunderlige øer!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
