/ Nuestra revista / Azul por dentro, rico por fuera. ¿De qué se trata?
/ Nuestra revista / Azul por dentro, rico por fuera. ¿De qué se trata?
¿Por qué se llama queso azul? Se llama así, obviamente, porque es azul! O mejor dicho, tiene vetas azul-verdosas que lo atraviesan, como si hubiera sido dibujado por un artista un poco excéntrico con moho como pincel. Pero no te preocupes: ese moho es Penicillium Roqueforti o Glaucum, y es uno de los mohos más queridos del mundo!
Antes de contar la historia, necesitamos recordar que una vez se llamó también "queso verde".
Todo comienza, según la leyenda, en una cueva en Francia. Un pastor olvidó el almuerzo en una cavidad húmeda. Regresó unas semanas después y su queso estaba cubierto de moho, pero el olor resultó ser bueno. Lo probó y de ahí nació el Roquefort, el noble padre de los quesos azules.
Otros países luego se dieron cuenta de que el moho no era tan malo, de hecho, el moho daba al queso mayor personalidad! Así nacieron tantas delicias enmohecidas, amadas hoy en todo el mundo.
Durante años, los quesos azules se consideraron una curiosidad para pocos conocedores. Esos colores intensos, esas vetas verde-azul y ese aroma fuerte a menudo asustaban a los paladares menos aventureros. Pero hoy, el mundo de los quesos enmohecidos se ha transformado. Y como suele suceder en la cocina, lo que alguna vez fue “raro”, hoy es sinónimo de refinamiento, peculiaridad y búsqueda del gusto auténtico.
Los quesos azules se han vuelto numerosos y variados, cada uno con una historia, un tipo de leche de origen y un rasgo distintivo único. No hablamos solo del famoso Gorgonzola, orgullo italiano, sino de una verdadera constelación de sabores. El queso azul ha comenzado a transformarse: ya no es solo de vaca, sino también de cabra, oveja, búfala y, a veces, una mezcla sabia de todas estas leches. Así ha surgido un nuevo mundo de quesos enmohecidos, cada uno con un alma diferente.
La leche de cabra ha traído consigo un carácter picante y fresco, una nota ácida que enciende la boca y desafía el paladar. La leche de oveja, más rica y grasa, ha regalado redondez, potencia y ese sabor profundo que sabe a pasto y viento. Y luego llegó la búfala, dulce, cremosa, con una cremosidad envolvente que sorprendió a todos: ¿quien hubiera imaginado un azul de búfala?
Los productores italianos, con su maestría, han sabido captar este desafió. Han madurado sus quesos azules en vino pasito, los han envuelto en heno de montaña, los han combinado con pasas. Han nacido nombres nuevos y audaces. En un panorama quesero cada vez más homologado, los quesos azules representan una elección consciente, para aquellos que buscan calidad, creatividad y un fuerte lazo con el territorio.
Probarlos significa emprender un viaje entre colinas, viñedos y pastos, guiados por un hilo azul que une tradición, sabor e innovación.
Por ejemplo, el Blu ’61 es un queso de leche de vaca enmohecido madurado en vino Raboso Passito y enriquecido con arándanos rojos. Una idea audaz, que da vida a un equilibrio extraordinario entre dulzura, acidez y complejidad aromática. Es un queso para meditar, para llevar a la mesa como protagonista absoluto, tal vez junto a una copa del mismo Raboso.
El Basajo, en cambio, es un homenaje a la intensidad de la leche de oveja. Madurado en vino pasito y cubierto con pasas, fusiona potencia aromática y notas dulces de manera sorprendente. En pocas palabras, es el Roquefort que encuentra el Mediterráneo.
El Toma azul con hierbas, madurada con heno y plantas aromáticas de montaña, cuenta una historia de pastoreo, bosque y maduración lenta. Es un queso que huele a naturaleza, a pastos y silencios verdes.
La variedad hoy es tal que se puede elegir un queso azul para cada ocasión: para untar en tostadas y aperitivos, estructurado para salsas y primeros platos, curado para acompañar vinos pasitos, miel o frutas secas.
Una tentación para paladares golosos y sofisticados: desde el Basajo madurado en pasito de Pantelleria hasta el Blu 61, el mítico enmohecido que encontramos en las vitrinas de Harrod’s en Londres; el Dolomitico madurado en cerveza de doble malta y qué decir del Blu ahumado y madurado en té negro, que es una exageración de sabor que no debe perderse. El Blu madurado al Fior d'Arancio Passito de los Colli Euganei docg es, por último, una verdadera delicia que se embellece con cáscaras confitadas de naranja siciliana.
Nosotros de Spaghetti & Mandolino nos enorgullecemos de tener una de las selecciones de quesos más importantes y, por supuesto, no podíamos dejar de lado aquella dedicada a los quesos enmohecidos definidos precisamente quesos azules.
Nos hemos confiado en pequeños grandes artesanos del gusto, afinadores italianos que preparan estos productos para grandes cocinas y chefs estrellados. Entre ellos, toda la extraordinaria selección de los Blu de Sabores del Portico de Giuseppe Bernardinelli, los Gorgonzola superpremiados de Palzola y los afinados Blu de oveja de la familia Carpenedo de La Casearia Carpenedo.
¿Quieres saber nuestro consejo? Un super tablero con tres o cuatro de estos quesos aún inusuales y extraordinariamente buenos, combinados con un vino pasito y un par de mieles y mostazas: ¡no habrá para nadie!
Ya no son un producto de nicho. Son un universo. Una invitación a superar prejuicios, a abrirse a nuevos sabores, decididos, a veces sorprendentes. Una manera de descubrir la belleza de la complejidad, la fuerza del contraste entre dulzura y salinidad, entre cremosidad y picante.
S&M
Le recomendamos que disfrute
✔ ¡Ha añadido el producto a su carrito!
