Salsas, salsas, condimentos y conservas

La salsa siempre ha sido una de las protagonistas más populares de la tradición italiana. De norte a sur, la cocina regional italiana ofrece una variedad muy rica de salsas hechas con carne, pescado, verduras y huevos. Una de las salsas más antiguas es el clásico salteado de ajo, aceite y guindilla que todavía se utiliza hoy en día como simple condimento para la pasta. El más conocido es el ragú boloñés de origen emiliano. La cocina del Lacio es famosa por sus condimentos a base de tocino y tocino, mientras que las regiones del sur de Italia suelen utilizar verduras y pescado para crear condimentos con un sabor fuerte y decisivo

También están muy extendidas las salsas especiales, que varían de una región a otra en términos de textura e ingredientes contenidos. Si quiere llevar huevos a la mesa, pero no sabe con qué salsa acompañarlos, puede apostar por la que esté basada en una mezcla de hierbas, excelente si también se sirve con pimientos verdes, rojos y amarillos cocidos a la parrilla. Otra salsa salada muy conocida es el pesto tradicional hecho a la manera de Liguria. La salsa de atún también es un clásico de la cocina italiana muy apreciada en todo el país

Pero, ¿cómo se crearon las salsas, las salsas y los condimentos? Es una curiosidad que mucha gente se pregunta. Algunos antropólogos plantearon la hipótesis de que l&' la idea de «salsa» podría haber nacido del hombre prehistórico, cuando descubrió que los líquidos que libera la carne en un asador podían usarse para espolvorear otros alimentos y mejorar su consumo. #39 #39 El término salsa deriva del latín «salsus» (salado), en relación con las salsas saladas utilizadas en el &' antigüedad.

Ya en Mesopotamia, en el tercer milenio antes de Cristo, y luego en todo el Mediterráneo, el l& #39 estaba muy extendido; el uso de salsas para condimentar casi todos los preparados. En la época republicana romana & #39, era un tipo de preparación especialmente simple: garum (una salmuera de pescado) o nardo (un &' extracto de valeriana). Posteriormente, el propio Apicius indica la presencia masiva de especias y hierbas aromáticas (mostaza, cilantro, comino, eneldo, tomillo, ajo, azafrán o pimienta) en

Los condimentos, por lo tanto, han sido adorados por todos los principales pueblos de la historia. Las salsas modificaban el sabor de los alimentos, los hacían más sabrosos, aunque no se pudiera decir que su olor fuera tan atractivo. Plauto dice que el olor que desprenden ciertas salsas era similar al que se obtiene de la mezcla de sudor y pomadas. El concepto de salsa como adición de sabor a los platos se mantuvo prácticamente sin cambios durante la Edad Media, entre las más famosas son la salsa Comellina y la poivrade, preparadas con caldo y especias con l&' añadiendo agesto o vinagre y espesada con pan tostado rallado.

Fue durante el &' 600, para el &' uso más mesurado de las especias, cuando la harina comenzó a usarse como aglutinante para algunas salsas.

La codificación francesa y el desarrollo de tres líneas que habrían llevado a las salsas modernas se remontan al siglo XVIII: las reducciones de verduras, champiñones y otros elementos sin sabores bizarros; las amalgamas calientes a base de mantequilla y harina, de las que nacieron la bechamel o el mornay; las emulsiones frías, de las que la mayonesa es un ejemplo típico.

En Italia, excepto en la cocina clásica de origen francés, l&' la evolución de las salsas ha sido muy diferente. Los medievales se han transmitido de generación en generación, como la pera, la peverada o la salsa verde, y se han integrado bien en la cocina regional; los tomates han proporcionado purés, salsas y salsas de varios sabores a la pasta nacional.

En la cocina italiana, nunca ha existido una investigación independiente sobre las salsas comparable a la llevada a cabo en los tres grandes siglos de la cocina francesa. Por eso el sistema de salsas en Italia sigue reflejando ese d&' más allá de los Alpes. Hoy, debido al & #39, merece una mención la importancia que desempeña la salsa de soja en la cocina de muchos países