Miksi raakamaitoa juustojen suojeleminen on ihmisen velvollisuus? Mikä merkitys tällä tuotetyypillä on? Carlo Petrini, Slow Foodin perustaja ja puheenjohtaja, on opettanut meille vuosien varrella, että ruoka on jatkuvassa muutoksessa olevan yhteiskunnan peili. Ruoka on arvo ja perintö, jonka suhteen ei ole tilaa pinnallisuudelle tai vääristymille.
Maailman ruokkimen tarkoittaa kaikkien niiden tulkintojen kunnioittamista, jotka tuottajaketjussa alkavat maasta ja päätyvät jokaisen meidän pöytään. Sukupolvien yli kestäneen perinteen suojeleminen on toivottavaa kaikille, jotka asuvat tällä maapallolla.
Cheese 2017 -tapahtuman opetus on suojella vanhoja laidunmaita, niittyjä ja paimenia, jotka eivät ole hylänneet perinteisiä juustontuotantokäytäntöjä välttäen maidon lämpökäsittelyä. Kyse on siis paitsi tuotteen tyylillisestä valinnasta myös hyvin määritellystä tuotantofilosofiasta. Maailman parhaat paimenet kokoontuivat Braan 15.-18. syyskuuta. Juhla, joka keräsi huomattavaa kiinnostusta ja suuria yleisöjä, ei vain ammattilaisia ja asiantuntijoita, vaan myös tavallisia miehiä ja naisia, joita houkutteli juuston valkoinen maailma formaggio. Tuottajat, kypsyttäjät, valitsijat, kauppiaat – kaikki yhteisellä linjalla raakamaitoa kohtaan.
Spaghetti & Mandolino ei voinut jäädä paitsi ja henkilökohtaisesti seurasin tapahtumaa tavoittaen meidän pieniä suuria toimittajia, jotka edustavat italialaista huipputuotantoa. Meidän alustamme alkaa myös yhä enemmän keskittyä juustoihin, jotka kertovat tarinan, ja pyrkimme aloittamaan tiiviimmän suhteen “kapinallisiin juustoihin”, eli niihin, jotka ovat valinneet irtautua järjestelmistä, jotka eivät tunnusta puhtaimman ja historiallisten juustontuotantoa. Miehiä vastarintana, viitaten suuren elokuvan nimeen Francesco Rosilta.
Kuten Paolo Ciapparelli, Valtellinan paimenten johtaja, joka on irtautunut DOP:stä Bitto ja tuottaa nyt legendaarisia Storico Ribelle -juustoja, jotka kypsyvät jopa 10 vuotta. Tai kuten Luciano Catellani, joka on eronnut Parmigiano Reggiano DOP -yhteisöstä ja jatkaa Vacche Rosse Razza Reggiana -juuston tuotantoa, vahvistaen aikomustaan pelastaa tätä rotua sukupuutolta ja luoda uusi markkinat yhden alkuperän Parmigiano Reggiano DOP:lle. Ja monia muita, jotka kertoivat Braassa unelmista ja uhrauksista.
Polkumme tulee olemaan vastaanottaa Cheese 2017 -tapahtuman viesti ja jatkaa suurten italialaisten tuotteiden ja pienten suurten paimenten etsimistä, jotka pelastavat maapallon.
Cheese on juuston maailma kaikissa sen muodoissaan, ja tänä vuonna se valitsi Raakamaitoa yhdistävänä tekijänä. Siitä saatiin erittäin mielenkiintoisia viitteitä siitä, mitä voimme kutsua varsinaisiksi juustotaiteen teoksiksi.
Tähän kategoriaan voidaan lukea suurten kypsyttäjien Carpenedo korkeimmat pisteet Infiniti Blu -kilpailussa, joka järjestettiin ONAF:n ja Slow Food:n toimesta ja jota johti Gorgonzola. Blu 61 on Italian paras juusto erborinato ja se on saanut arvioinnin “Erityisen Huippu” pistettä suuremmalla kuin 84/100. Basajo Superiore sai kunniapalkinnon tyypissä kypsytetty viinissä. Antonio Carpenedo liikuttui palvontatilaisuudessa, sillä häntä pidetään Italiassa kypsytettyjen juustojen viitepisteenä.
Toimitettajiemme joukossa Cheese-tapahtumassa haluamme muistaa suuren yleisön onnistumisen Luigi Guffanti:n osalta, joka on jälleen kerran osoittanut suuren mestaruuden ja luotettavuuden piemonteilaisten juustojen kypsytystekniikoissa.
Toinen suuri onnistuminen on Latteria Perenzin, joka on kypsymättömällä maidolla voittanut Cheese-yleisön sydämet. Suuri juusto on Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP, jonka Giovanni Roncolato de La Casara esitteli parhaana Slow Food -presidiona Braassa.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
