I den padenesletten sier de eldre at denne vinteren er sammenlignbar med mange av vinterne fra før, da de var barn. Ikke bare på grunn av de tette tåker i desember, men særlig på grunn av isen som har herdet jorden på markene og fått rim å blomstre på plantene i lange dager.
Miljøet fra "Tre til sko" av Ermanno Olmi, husker dere det? Et kaldt klima som imidlertid er bra og endelig bringer litt orden tilbake i en natur som noen ganger er så forvirret. En himmelsk gave som hjelper plantene å trekke seg tilbake til en tilstand av vegetativ stagnasjon som bidrar til rensing av saften og fjerning av mange sykdommer som kan dukke opp om våren.
Men disse kalde vintrene er også en himmelsk gave for dem som produserer pølser. Padenesletten er kjent for sine fuktige og kalde tåker som omslutter hvert livsrom som et mørkt og mykt teppe, men nettopp dette så ugjestmilde klimaet skjuler et positivt aspekt som alltid har vært utnyttet av mennesket. tåke-pølsene, som de kalte dem i Mantova, var nettopp de første pølsene som ble lagret i de fuktige kjellerne om vinteren.
Etter slaktingen av grisene, som tradisjonen tilsier fra 13. desember hvert år (dette er perioden), hvis du besøker noen kjellere i Veneto eller Lombardia finner du hengende pølser og soppresser som "renser", dvs. frigjør restvannet i vevet som er igjen inne i deigen. Fuktigheten som blir absorbert fra utsiden med en infloresens av tykke og myke mugg som dekker formene. Det er en langsom modning som vil vare minst til slutten av vinteren og som kan strekke seg enda lenger, avhengig av kvaliteten på det endelige produktet. Langsom modning som tidligere ble regulert av kulden og den relative fuktigheten som ga de overflatiske muggene et passende habitat.
Hvis vi beveger oss litt lenger sør, i Parma og Emilia, endres pølsen og vi går fra knuste deiger til hele stykker. Vi går inn i det edle rommet til Parma DOP, til Culatelli di Zibello DOP, og til culacce med svor typiske for bakkene i Langhirano. Også her, etter en periode med salting, henger formene i flere måneder for sakte modning, avhengig av typen endelig produkt. Og også her er det tid for "gode" mugg og bakterier som hever behageligheten og verdien av de endelige produktene. Alt dette skjer fortsatt i de vakre underjordiske kjellerne til håndverksprosciuttai takket være kulden og fuktigheten i sletten.
Kort sagt, i år ser det ut til å være det ideelle året for forsoning mellom verdenen av pølseproduksjon og naturen. Derfor vil også de mest håndverksmessige produktene dra nytte av det, der det ikke finnes megaanlegg for kunstig modning. Denne vinteren vil kanskje bli husket for sin evne til å trofast tolke de faktiske parameterne for naturlig modning av de store italienske pølsene fra sletten.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
