Bassa parmense og Langhirano: unik salami myte

Det er et sted i Italia hvor tradisjonen med skinke har blitt mytologisk. Spesielt når det gjelder skinkeprodukter laget med unike stykker svinekjøtt og ikke malt. Vi snakker om Bassa parmense og åsene i Langhirano. Den første er en linje av noen kilometer i den Padanske sletten nord for byen Parma, som omfatter, blant annet, kommunene Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto og Fontanellato. Lenger sør mot åsene og de første skråningene av Appenninene, finner vi området Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. Det er kommunene for Prosciutto di Parma DOP, et av de viktigste områdene i hele Food Valley, som er definert som området som omfatter byene Parma, Modena og Reggio Emilia.

Bassa Parmense er kjent for Culatello di Zibello DOP, et flatt område hvor fuktigheten fremmer modningen av svinekjøttskinker for tørking av culatelli. Kanskje de dyreste skinkene i verden.

Området lengst sør er imidlertid viet til Prosciutti di Parma DOP og de gamle parmesan-skinkene som culatte, capocolli, og alle andre typer modnet og tørket kjøtttypiske for området. I dette tilfellet er det som kjennetegner området, den kontinuerlige ventilasjonen, temperatursvingningene som fremmer tørking av hengekøtt.

Salumificio Del Sante ligger rett i Neviano degli Arduini, et mytisk sted som representerer hjertet av produksjonen av deilige prosciutter og culatte. Familien Del Sante henter frem noen gamle skinkeprodukter som modnet hals, culattina med svålen og floken, og de lager dem med den tradisjonelle teknikken: svin som veier mer enn 160 kg, en naturlig modningskjeller, eliminering av tilsetningsstoffer og konserveringsmidler, og lang modning.

Culatello di Zibello DOP er derimot utvalgt av Colombo fra den homonyme restauranten i Polesine Parmense. En overdådig skinke som begeistrer selv de mest raffinerte smakene.

En liten reise blant Prosciutti di Parma DOP, Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli og hals er absolutt verdt å gjøre, spesielt i denne sommerperioden hvor den friske og duftende skinken kan følge oss i deilige appetizers og lounge tid med venner, kanskje ved svømmebassenget eller til og med ved havet.