Blåmuggoster: de som en gang ble kalt grønne oster.

I 1980- og 1990-årene kalte vi dem de grønne ostene eller generelt gorgonzola. Husker dere? I dag, med veksten av gastronomisk kultur og bevisstheten om verdien av matkvalitet, snakker man om urtestekte oster. Et begrep som omfatter en rekke produkter av ulik opprinnelse, men som forenes av en sterkt identifiserende produksjonsteknikk.

La oss begynne med begrepet “urtesteke” som i melkeproduksjon har en veldig viktig betydning. Det er en bio-kjemisk-bakteriologisk og teknologisk-mat prosess som innebærer naturlig dannelse eller innsetting av sopp- sporer tilhørende arten Penicillium Roqueforti, inne i melkemassen under cheesemaking, eller direkte i allerede forhåndsformet deig med dedikerte nåler. I Italia er den ypperste urtestekte osten Gorgonzola DOP i de to typene søte eller sterke. I Frankrike derimot er hovedrepresentanten Roquefort. I England er det Blue Stilton. Fra disse, som helt klart har vært forløperne, har mange andre oster blitt født som har erobret markedet og forbrukerne.

I dag har urtesteking blitt en mote og en teknikk for å gi verdi til ellers nøytrale ostetyper. Det er viktig å huske at man kan snakke om urtestekte oster bare hvis de gjennomgår en fermentering og vekst av de tidligere beskrevne sopparter, ellers finnes det andre typer grønne oster (de kan ikke defineres som urtestekte) som, takket være tilsetningen av spesifikke grønne blader som salvie, er “fargede” av klorofyll (for eksempel den marmorert Derby fra England).

Hva skjer faktisk når soppsporer klekkes og begynner å proliferere i melkemassen eller direkte i ostemassen som utgjør den endelige formen av urtestekt ost? Penicillium Glaucum og Penicillium Roqueforti har evnen til å transformere molekylene i parakaseinat av kalsium og virke på makromolekylene av proteiner og lipider i melk, og gjøre dem kortere. Hva betyr dette? For eksempel, proteinene blir nedbrutt til aminosyrer, og deretter kan man faktisk nå produksjonen av små mengder av løselige nitrogenforbindelser som, blandet med andre aromaer produsert av melkesyre-bakterier og sekundære enterokokker, gir den karakteristiske urtestekte aromaen.

Evnen til disse soppen er dessuten å dehydrere formen, og på overflaten produserer de en skorpe som med modning blir tykkere og rynker seg. De første urtestekingene var naturlige og skyldtes tilstedeværelsen av disse typene av sopp på klippene i huler. Man tror at Gorgonzola DOP er den eldste kjente urtestekte osten, selv om den karakteristiske dannelsen av interne grønnaktige åre er senere. I begynnelsen påvirket soppen hovedsakelig overflaten.

Penicillium Roqueforti får sitt navn fra den gamle franske urtestekte osten, da den ble isolert nettopp i de hvite steinhulene, de berømte kalksteinsflatene, som ligger nær de prestisjetunge kalksteinsplatåene til de store vinmarkene i Bordeaux. I Gorgonzola er modellen melk av ku, i Roquefort er den derimot hovedsakelig geit. Dette gir helt forskjellige følelser og dufter. Mer fet og rundhet for Roquefort, mer krydret og tetthet i den naturlige Gorgonzola, det vi kaller, nettopp, sterk.

I dag bruker urtestekte oster også navnene bleu eller blu, og dette navnet brukes hovedsakelig for geitoster. For eksempel har Blu di Montegalda i Italia oppnådd stor suksess de siste årene.

Ah, ikke glem at en annen stor naturlig urtestekt ost er Castelmagno DOP, som i de mest modnede og prestisjefylte formene har årer på grunn av proliferasjonen av disse Penicillium-soppene i hulene. De er sjeldne former, de dyreste. Det er ikke en feil: tvert imot! Dette er en berikelse som gjenkjennes av de gamle hyrdene og ostemesterne i Valle Grana i Piemonte. 

Spaghetti & Mandolino presenterer et svært bredt utvalg av urtestekte oster fra hele det nasjonale området, oppnådd fra meierier og små alpebedrifter, samt fra erfarne modnere av internasjonal prestisje. Noen av disse urtestekte ostene har oppnådd priser og anerkjennelse også fra de mest luksuriøse motekjedene, som for eksempel Harrod’s og Maci’s som har inkludert den ekstraordinære Blu 61 fra La Casearia Carpenedo i vinduene sine. Med andre ord, urtestekte oster forblir fortsatt gjenstand for glede og forskning av alle ost-entusiaster. For deres kremete tekstur, de fascinerende aromaene, intensiteten av smaken og muligheten til å modnes dem med naturlige komponenter som frukt, grønnsaker og krydder, er urtestekte oster det mest særegne utvalget blant alle oster.

Bernardo Pasquali

S&M