Tror dere fortsatt på religiøse forskrifter? Respekterer dere dem? Er hverdagen deres fortsatt preget av den gregorianske kalenderen? Jeg ville gjerne forstå hvor mange hender som heves i dette øyeblikket. Vårt land er et atypisk i det globale panoramaet, siden tilstedeværelsen av religiøse elementer og holdninger som er påvirket av en kristen kalender fortsatt er levende og vedvarer mellom generasjoner. Men hvis dere reiser mye, vet dere at i den globaliserte verden ser det ut til at praten om fasten og det å spise magert sakte forsvinner. Om det er en god eller en dårlig ting kan vi ikke si, men det er et faktum at samfunnet har endret seg dypt, og religiøse forskrifter er stadig mindre populære blant kvinner og menn i denne verden.
Vi hos Spaghetti & Mandolino er derimot, som dere vet, motstrømmer, og vi har en misjon som er å støtte historien og den italienske matkulturen, som begynner fra den dypeste av dens ancestrale uttrykk. Så, når det gjelder fasten, for oss forblir det å spise magert en forskrift. La oss si at vi prøver på alle måter å motstå fristelsene.
Vi vil derfor introdusere en serie produkter som dere kan tilberede på kjøkkenet og holde dere innenfor "lovligheten" i liturgisk tid. Logisk nok ønsker vi ikke å diskriminere noen religion, men bare å bekrefte en gammel skikk som går fem uker foran Påske. I en viss forstand er det et fundamentalt element som har påvirket valg av mat og typiske oppskrifter i mange århundrer.
Det er fortsatt mange tidløse oppskrifter som i dag er til stede på bordene, ikke så mye for hva man tror på, men på grunn av en kulinarisk tradisjon som er overlevert fra generasjon til generasjon. Hvis vi hadde levd i middelalderen, under Karls regjering, ville det å bryte fasteperiodene blitt straffet med døden. Kirken, for å unngå disse hevnene, oppfordret de troende til å observere faste og forbød salg av kjøtt til slakterne (bortsett fra på lørdag etter Vesper). Denne tradisjonen har vært nesten dogmatisk frem til ikke så mange år siden. Vi kan trygt si at frem til 1960-tallet, ved slutten av pre-konsiliære epoke, holdt hele kirken fast ved dette prinsippet. Senere begynte den bindingen å bli svekket, og i dag er det få enklaver av troende som forblir ortodokse når det gjelder denne tradisjonen.
Men hva var listen over matvarer å ha på bordet, en gang alle animalske fettsyrer var utelukket? Brød, polenta, supper eller grønnsakssupper, fylte pasta med urter, fisk av fersk eller konservert, pasta med plantebaserte sauser og tomatsaus. Den ekte "følgesvenn" for de fattige var den ydmyke silden eller saracca eller rēnga, avhengig av de italienske territoriene hvor den ble konsumert. Den var tørr, smakfull og aromatisk. I Veneto, spesielt i Verona, på dagen for askonsdag, etter at karnevalet var over, ble det holdt en festa for Rēnga som fortsatt ser tusenvis av deltakere hvert år. Sild i nord i landet var logisk knyttet til polenta, i sine forskjellige variasjoner: vanligvis gul, hvit i Venezia, mørk i Lombardia og noen ganger fritert i Po-dalen. Siden det, i tillegg til avholdenhet fra kjøtt, også var fasting, ble de fattigste familiene noen ganger hengt opp silden fra en bjelke og lot den dingle over bordet. Far eller mor gned fisken mot brødet for å gi det litt smak, og det var alt. Med et stykke sild kunne man mette en stor familie. Det faktum at den var så salt forhindret faktisk at man kunne spise for mye.
En annen fisk som verdig erstattet kjøtt var klippfisk. Et produkt som kunne bli funnet fra nord til sør i landet, med ulike oppskrifter, tilpasset smakene og de lokale råvarene. Det finnes et ordtak som sier: “Det er ingen faste uten klippfisk!”. Hvis man tenker seg om, er det den eneste fisken som kan gi kroppen litt fett som ellers ville komme fra kjøtt. Utbredelsen av klippfisk i Europa skyldes at på 1500-tallet bestemte kirken at avholdenheten fra kjøtt også skulle gjelde alle onsdager og fredager i året, opp til totalt 150 dager årlig. Venezianerne ble berømte for sin versjon laget med fløte. I Vicenza har de gjort den til en av de mest identifiserbare rettene i deres tradisjon. I Emilia Romagna fortsetter Klippfisk i sås, i Marche er det Klippfisk med poteter, løk og svarte oliven. Klippfisk er imidlertid også en stor rett innen siciliansk og napolitansk tradisjon. Så, det er en rett som har overvunnet hindringene fra skikker og tradisjoner fra folk med forskjellige kulinariske tradisjoner.
Det var de som gjorde opprør mot kirkens dogmer og la feller for bordene som var strengt fri for kjøtt, egg og melk. Oppskrifter som bokstavelig talt "mobbet" (la meg ta meg denne friheten med språket) kirken og de geistlige og alle dens restriksjoner. En veldig praktisert oppskrift var det forfalskede egget. Vi presenterer teksten fra en kokebok fra 1400-tallet, “For huset til prinsen eller annen illustert familie” av florentinsk opprinnelse… det var ingen tvil!
"For å forberede egget, lage et hull, fjern plommen og hviten, og skyll skallene med lunkent vann. Ta deretter mandelmelk og hold den over varme til den har kokt. Klem den i et klut og legg det som er igjen på en tallerken. Reduser det som sukker, og bland en del med safran, ingefær og kanel. Legg hviten i skallet, og i midten plasserer du gulingen som vil fungere som plomme, og fyll igjen med hvitt"."
I Valle d’Itria, mellom provinsene Taranto, Bari og Brindisi, finnes et fortryllende landskap laget av oliven, palmer, mandeltrær og små, merkelige strukturer: Trulli. Alberobello er den historiske hovedstaden. I dette området er en gammel og typisk oppskrift fra Martina Franca, Tagliatelle ricce med ansjos. Det er en mager rett, men på grunn av sin kremete konsistens ser den ut som en fet rett. Tagliatelle ricce kommer i to typer: mafaldine hvis de er krumme på begge sider, tripoldine hvis de er krumme bare på den ene siden. Oppskriften imiterer makaroni med svinekjøttsaus der ansjosen representerer kjøttet, mens revet brød simulerer osten.
En regional oppskrift som kan brukes i fastetiden er utvilsomt den sicilianske med Buzzonaglia, kapers og oregano. Buzzonaglia av tunfisk er alt som gjenstår fra kutting og filetering av tunfisk. Vi kan definere det som den fattige delen av tunfiskens kjøtt, men som ofte er tilfelle i matlaging, fattig går ikke nødvendigvis sammen med "dårlig smak". Faktisk er Buzzonaglia en uttrykk for smaken av tunfisk og passer veldig bra med porøs pasta typisk fra sør. Spesielt vil de fine Caserecce bevare all smaken fra tunfisken, smulene og kjøttbitene. I tillegg til gode sicilianske kapers og fersk oregano, alt drysset med ekstra jomfruolje fra Sicilia, gjør dette en mager rett til en svært behagelig og fyldig fiskerett.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
