Det er ikke enkelt å gjøre en ost beruset. I dag, hvis vi går til supermarkedet, finner vi dem i alle former, men bare noen av dem kan bære navnet beruset ost. Bak dette ligger en teknikk som ikke er lett, som involverer en refermentering av osten i vin eller vinrester. Bare kontakten med vinen gjør det ikke nødvendigvis til en beruset ost.
Hvor mange ganger har vi opplevd å ta en beruset ost som har en nydelig farge på utsiden, men som inni avslører en helt lys og stort sett anonym pasta som ikke smaker noe som helst? Den skuffelsen man noen ganger opplever. Da innser man at man har blitt lurt, og kanskje kan man begynne å tro at beruselsen ikke er annet enn en enkel farge på skorpen, og at prisen på slike pseudo-berusede oster ofte også er altfor rimelig for ryktet de har. Vær forsiktig med slike misvisende produkter, fordi berusede oster er verdifulle og edle produkter.
Beruselsen av ost var en teknikk som ble brukt av noen bønder fra Montello, i Treviso, som, under Første verdenskrig, for å redde sine matlagre fra sulten til de utenlandske soldatene, satte ostene i tønner der de oppbevarte vinrester eller vin. En teknikk som overlevde helt til slutten av andre verdenskrig og som nådde kunnskapen til en osteprodusent fra Treviso som skulle markere historien til italienske affinerte oster: Antonio Carpenedo.
Antonio visste om noen bønder som kjøpte forskjellige hele, umodnede former og deretter dyppet dem i vinrestene fra druene som var typiske for disse områdene, fra Raboso doc fra Piave til druene fra Prosecco docg, eller de ulike Merlot og Cabernet fra Veneto. Derfra fikk han ideen om å gjenskape den teknikken og definere den som en ekte teknikk for beruselse. Han fant også opp navnet for disse ostene: berusede. Ja, nettopp slik, navnet Ubriaco er registrert av Carpenedo-familien og vil forbli deres, selv om det over tid har blitt en vanlig matterm i språket. Antonio, fra denne inspirasjonen av en historie og lokal tradisjon som er nesten ukjent for de fleste, gjorde det til en ekte flaggskip for selskapet, et arbeid som ble premiert i fjor som Årets beste affinerer i Italia ved Italian Cheese Award. På hans fotspor har mange osteprodusenter og affinerere fulgt etter med produkter av høy kvalitet.
Blant de største italienske ostene som er modnet i vin, kan vi ikke unngå å nevne foregangsmannen, den tidlige versjonen av denne typen: Ubriaco al Raboso, som representerer den første ekte berusede italienske osten. Med den samme tradisjonelle teknikken fra de trevisiske bøndene, tilpasset senere av La Casearia Carpenedo, i denne osten kjenner vi all styrken fra vinen og aromene som har penetrert inn i formen. Røde årer formerer seg i pastaen og er et uutslettelig tegn på høyeste kvalitet.
En annen stor beruset ost er uten tvil Occelli al Barolo fra den store Beppino Occelli, en annen mester innen modning i Italia. En liten ost laget av melk fra melkekyr som blir liggende dyppet i vinrestene fra Barolo i minst to måneder. Deretter modnes den på treplanker i grottene til Occelli-firmaet og deretter gjennomgår den en prosess med vin i henhold til en gammel piemontesisk teknikk.
En ost som har fått de største anerkjennelsene på verdensbasis er uten tvil Blu 61, alltid skapt fra den kreative tanken til Antonio Carpenedo fra Camalò. En Bleu laget av melk som dyppes i passito fra Raboso og deretter pyntes med tranebær av canadisk opprinnelse. En kremet ost som kan plasseres på slutten av måltidet som en ekte dessert. En delikatesse som er ettertraktet over hele verden, til og med bak vinduene i Harrod's i London.
Vi nevner også to andre berusede oster som har vunnet verden. Den første er Capo di Stato fra familien Carpenedo, laget med den mytiske vinen Capo di Stato fra Loredan Gasparini fra Venegazzù: glede i sin reneste form. Den andre er fra en annen stor affinerer, også fra Treviso, som har vunnet World Cheese Award i London med mange priser sammen med Antonio Carpenedo: den store Carlo Piccoli. Hans Ubriaco al Traminer er uten tvil et strålende produkt av sjelden glede.
Vær derfor forsiktig med imitasjoner når du tar en beruset ost. De er perler av italiensk kvalitet som må beskyttes og verdsettes på bordet. De representerer faktisk en kulturell og historisk arv av italiensk osteproduksjon.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
