Produksjonen av ost i Italia er utvilsomt en av de sektorene hvor tradisjoner og hele lidenskapen for håndverksarbeid manifesterer seg med større styrke, og derfor spiller en pionerrolle blant de fremragende produktene av Made in Italy i verden. Tradisjoner, håndverksmessighet, lidenskap, kvalitet på råvarene og en utrolig kreativitet er ingrediensene som, sammen, kjennetegner arbeidsprosessene til osteprodusentene her i vårt vakre land.
Ikke uten grunn har vi i Spaghetti&Mandolino som lidenskapelige entusiaster av typiske og fremragende produkter valgt å selektere spesielt for dere de beste oste fra osteprodusenter over hele Italia som utmerker seg for sin uendelige trang til å lage stadig nye produkter, samtidig som de har som oppdrag å videreføre oppskriftene og produksjonsmetodene fra tradisjonen. All denne kreativiteten uttrykker seg i skabelsen av virkelig unike oster.
Vi snakker spesielt om modnede oster eller aromatisk oster. To begreper som ved første øyekast kan virke som synonymer, men som i virkeligheten refererer til to forskjellige typer oster. Mer spesifikt: hva er forskjellen mellom modne oster og aromatiske oster? La oss prøve å finne det ut sammen.
Teknikken for modning gjelder i hovedsak alle oster som, takket være en spesiell prosess for opphold og lagring, endrer sin struktur og sitt aromatiske og olfaktive lager; vanligvis skjer dette takket være spesielle anaerobe forhold og kontakt med noen naturlige produkter av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse. Denne teknikken har i virkeligheten eldgamle opprinnelser og ble ikke mer oppfattet som en tvang eller en spesiell teknikk, men som en annen måte å lagre ost på.
Modning er en ekte kunst og dessverre har det i dag oppstått situasjoner hvor kommersielle interesser har overgått selve osten, noe som forenkler et produkt som i stedet har en stor verdighet. Modningen må skape oster som er nye og deilige, men som likevel respekterer, om man kan si det slik, den aromatiske og strukturelle balansen i osten selv. En oppgave som absolutt ikke er lett, forbeholdt noen få produksjoner som er i stand til å lage stadig nye produkter, men på en måte som respekterer tradisjonene, uten å krysse visse grenser som kan føre til skapingen av et ekstremt banal produkt, nesten alminnelig.
Modning er ikke en tilfeldig prosess, men en planlagt og omhyggelig bearbeiding ned til minste detalj. Bare denne periten og modnerens ferdigheter til å lage virkelig unike kombinasjoner klarer å gjøre modnede oster til en egen kategori i forhold til klassiske oster med naturlig smak. Erfarne modnere er i stand til å forbedre, takket være denne teknikken, ostens egenskaper: de er de som stole på naturen, miljøet, temperaturen, fuktigheten og som kjenner meget godt til osteproduksjonsteknikkene og derfor vet godt hva som skjer med ostepastaen under osteproduksjonen og, spesielt, under lagringen. Å modne innebærer, i siste instans, å starte med en toma av høy kvalitet som deretter blir bearbeidet i spesielle steder, lukket med krydder, aromatiske urter, gress og så videre.
Et nasjonalt referansepunkt i modningsteknikker er uten tvil Antonio Carpenedo, eieren av La Casearia Carpenedo, en virksomhet som for tiden representerer den viktigste signaturen av modnet italiensk ost. Dette sier vi ikke bare selv, men det bekreftes av genuin anerkjennelse fra ikke bare kritikere, journalister og smakstestere, men også av stjernekokk Hansi Baumgartner, en dyktig modner med dype kunnskaper om oster, samt av den legendariske Luigi Guffanti.
Når det gjelder aromatisk oster, åpner dørene til et parallelt univers som er like rikt og prestisjefylt. I dette tilfellet er prosessen betydelig enklere, ettersom den aromatiske osten fremstår som sådan på grunn av tilsetning av bestemte ingredienser i pastaen som for eksempel aromatiske urter, krydder og mye mer. Det er dessuten svært vanlig, i motsetning til de modne, at aromatiske oster er ferske eller minst har kort lagring.
Modneren må bearbeide den ferske osten som allerede er produsert og følger den nøye gjennom hele lagringsprosessen. Han kan for eksempel velge å inokulere mugg, dyppe den i drueskinn, vin eller øl, pakke den inn i gress, velge modningslokalet han anser som mest passende, som naturlige huler, kjellere og så videre.
Det er derfor en operasjon som har som mål å verdsatt osten, etter å ha forstått og extrahert dens iboende egenskaper for å oppnå et produkt av høy kvalitet, prestisjefylt, balansert og med en virkelig unik smak. Hver modnet ost er derfor et unikt og uerstattelig produkt, resultatet av arbeidet, erfaringen, sensibiliteten og kreativiteten til en ekspert modner som dermed setter sitt preg på produktet, som er en garanti for gjenkjennelighet og derfor kvalitet.
Aromatiske oster derimot lages ved å tilsette bestemte ingredienser inn i pastaen, nettopp i de første faser av ostetilvirkning, som ofte er krydder, trøffel eller aromatiske urter. Etter å ha oppnådd formen, og nådd det ønskede nivået av lagring, gjennomgår ikke osten flere bearbeidingsmetoder, men kjennetegnes nettopp av de elementene som tidligere ble tilsatt deigen før den virkelige formen ble laget. En prosess som uten tvil er enklere og mindre tidkrevende og kostbar, men som likevel klarer å gi oss oster som er virkelig eksepsjonelle.
Både modne oster og aromatiske oster er perfekte å nyte alene, enda bedre servert på et skjærebrett i kombinasjon med mostarder, honning, syltetøy og kompoter. Aromatiske oster er generelt mindre krevende og kan også brukes som ingredienser i noen forberedelser. For modne oster er dette avgjort vanskeligere, da de er unike og spesielle produkter som i hovedsak er egnet for en virkelig uforglemmelig gourmetopplevelse.
Ilaria Chesini
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
