Castelmagno DOP, den edle blant ostene i den kulinariske tradisjonen i Piemonte. Med presisjon, kommer Castelmagno DOP fra Valgrana og kan kun produseres, modnes og pakkes utelukkende innenfor territoriet til Castelmagno, Pradleves og Monterosso Grana i provinsen Cuneo, som angitt i forskriften, som også krever at melken som brukes til produksjonen stammer fra de samme kommunene.
Castelmagno DOP er en smuldrete ost laget av melk fra storfe, som kan tilsettes melk fra sau og/eller geit med en prosentandel som varierer fra 5 % til 20 % maks. Fra Alpene, i tillegg til en uforvekslelig genuin melkesmak, gir det oss også intense sensasjoner av en muggost, og smaken av beitemark i fjellet hvor den stammer fra. En autentisk smak bevart over tid, gitt av kjærlighet til ekte produkter, holdt intakt takket være den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen som bevarer egenskapene og håndverket.
Castelmagno DOP har sitt opphav fra fjellkommunene, som stammer fra rundt 1100. Noen vitnesbyrd så det som en byttemiddel i 1277 for å betale bruken av beitemarker på grunn som tilhørte hertugen av Saluzzo. Senere, rundt 1800, opplevde osten Castelmagno DOP sitt beste tidspunkt: særlig verdsatt i hele Europa, fra London til Paris, ble det den mest ettertraktede blant italienske oster. Til tross for den oppnådde populariteten, med krigene og den påfølgende urbaniseringen av fjellområdene, gikk Castelmagno DOP gjennom en mørk periode: den reduserte etterspørselen og den stadig svakere produksjonen truet med å utrydde den tradisjonelle produksjonen av osten for alltid. Heldigvis, på 80-tallet begynte gjenoppdagelsen av denne italienske perlen, en sann skatt av smaker å bevare og beskytte, som fikk DOC- og DOP-anerkjennelser i 1982 og 1996.
Osten Castelmagno DOP er en smuldrete ost av melk fra storfe med eventuell tillegg av melk fra sau eller geit. Smaken er finere og mer delikat i yngre varianter, og blir mer fyldig, bestemt, med et spissere preg etter hvert som modningen øker. Ostene Castelmagno DOP har to definisjoner avhengig av hvor de er produsert: dersom omdannelsen og modningen skjer i fjellområder med lokal melk, er den betegnet som "Produkt fra fjellet". Den blir derimot kalt "Fjellost" når den er produsert i en høyde over 1000 meter. De to typene skiller seg også fra fargen på etiketten: blå når det er et Produkt fra fjellet, grønn når det er en Fjellost.
Osteformene har en diameter på 15-25 cm, en høyde som varierer fra 12 til 20 cm, og veier fra 2 til 7 kg. Skorpen er tynn og glatt på yngre varianter, med en gulaktig farge som tenderer mot rødlig, blir mer ruglete og okrafarget i eldre varianter. Deigen er smuldrete, uten hull, i ivory farge med gule toner, og kan vise blå eller grønne årer. Disse årene vises med modningen, takket være utviklingen av visse muggtyper som er typiske for muggoster eller blåmuggoster.
Den Castelmagno-osten DOP produseres med melk fra to separate melkinger. Den oppbevares ved lav temperatur og blir skummet ved naturskumming eller sentrifugering. Deretter blir den rå melken oppvarmet til en temperatur på 35-38 grader i ståltanker, som favoriserer koaguleringen ved tilsetning av flytende løpe. Den produserte ostemassen blir brutt, lagt under serum og får hvile i en varierende tid fra 5 til 30 minutter, for så å bli lagt på kluter hvor den skal renne av i en hel dag. Deretter kuttes ostemassen og legges i kar med forrige arbeidsserum, hvor den får hvile i et par dager. Følgende skal den trekkes ut, kuttes, saltes og legges i plast- eller stålfasonger, holdt under trykk i en eller to dager. Nå er formene klare for modning, som skjer i kjølige og tørre lokaler, helst i grotter. Den minimale modningen er to måneder.
Castelmagno DOP har en veldig smuldrete deig, og smaken varierer avhengig av modningen: finere og mer delikat, moderat salt som ung, mer intens og med krydret toneslag hvis mer moden. Avhengig av modningen, vil du nyte en annen type Castelmagno DOP, en transformator som gir mange ideer og inspirasjon til oppskrifter og kombinasjoner med skinker, oster og mostarda for å imponere gjestene dine! Den ideelle kombinasjonen med vin innebærer en fyldig og lagret rødvin som Barolo, Barbaresco eller en Nebbiolo.
Den Castelmagno DOP er appetittvekkende når den nytes alene, med et hint av akasiahonning eller mostarda. Servert som forrett eller aperitiff vil den være en innbydende hovedrolle, men kan også være en annen smakfull og energigivende rett, rik på proteiner, mineraler, vitaminer og kalsium. En av de mest populære første rettene er uten tvil risotto med Castelmagno DOP, som tilberedes på tradisjonelt vis med ferskrevet ost på slutten av koketiden.
Vi foreslår en annen oppskrift for en virkelig kongelig første rett: potetgnocchi med Castelmagno DOP krem, en typisk rett fra Piemonte. For å lage dem trenger du poteter, egg, mel og salt hvis du vil lage gnocchi hjemme, mens for kremet trenger du Castelmagno DOP, melk, smør, valnøtter, salt og svart pepper.
Du kan kjøpe allerede ferdige gnocchi, hvis du ikke har tid til å lage dem, men hvis du foretrekker håndlagde gnocchi for å fremheve smaken av den delikate Castelmagno DOP-kremen! Hvis du lager dem selv, kok potetene, mos dem, og når blandingen er kald, bland inn de andre ingrediensene. Lag stenger med deigen, som du så skjærer opp i biter. Nå som gnocchiene er klare, la dem hvile dekket med litt mel slik at de ikke kleber seg. De må tørke før de kan kokes. Nå lager du kremen: i en panne heller du melken og tilsetter smøret; smelt det til det koker. På dette tidspunktet tilsett Castelmagno DOP i biter. La osten smelte på lav varme, rør så det ikke brenner seg. Nå som kremen er klar, kan du koke vannet til gnocchiene. De er klare når de stiger til overflaten. Sil dem og tilsett dem i kremen, mens du svir dem i pannen. Forbered tallerkener med en porsjon gnocchi, dryss over hver tallerken med svart pepper og en håndfull hakket valnøtt, og server. Du vil bli forbløffet over smaken av denne retten!
Osten Castelmagno DOP, med sin rike smak og den delikate aromaen fra Alpene, vekker minner om fjellområdene i Cuneo-Alpene den stammer fra; en første smakebit glemmer man aldri, som de velsmakende kulinariske forberedelsene som vil følge! Ikke rart at osten Castelmagno DOP er den edle osten i den piemontesiske tradisjonen, og som sådan er den en italiensk eksellens anerkjent over hele verden.
Antonella Iannò
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
