EVO olje: hvorfor bitterhet er en kvalitet

Det finnes begreper som, når de brukes med mat, kan miste sin vanlige betydning. For eksempel, visste dere at jo mer oljen er bitter, jo bedre er den? Det som skjer med evo-olje, den verdifulle allierte i middelhavsdietten, er noe som aldri skjer med alle andre matvarer.

Normalt sett er bitterhet noe kroppen unngår. Det er også den primære smaken som vedvarer mest og lokaliseres i baksiden av tungen.

De to karakterene som er viktige for olje: bitterhet og krydret

Bitterheten er den viktigste og oppleves alltid sterkt hvis olivenene ble plukket når de fortsatt var grønne eller middels modne, hvis de umiddelbart ble brakt til møllen, hvis de ble malt med kontinuerlige systemer i fravær av oksygen.
Bitterheten definerer den usaponiﬁerbare fraksjonen i oljen som er knyttet til polyfenoler og tanniner som representerer den virkelige integriteten til produktet.

Disse stoffene har også antioksidantegenskaper og kvalifiserer oljen fra et ernæringsmessig perspektiv. Denne bitterheten finner vi spesielt i umbrisk olje, i venetianske oljer, i toscanske leccini fra Chianti, i noen olivenoljer fra Cima di Melfi i Puglia og på Sicilia i DOP Monti Iblei-oljer.

De som ikke er vant til kvalitetsoljer (her finner du en rekke kvalitets evo-oljer) opplever bitterheten som et negativt element i oljen… vel, vit at alt som ikke smaker noe, ikke er verdt noe i matverdenen. Og alle oljene som er tilgjengelige på markedet i dag til lav pris er ikke annet enn smøremidler for salater… helt nøytrale, men samtidig unyttige for god matlaging og for å holde seg sunn.