Blant de mange typiske italienske produktene, spesielt fra Romagna, er fossaost uten tvil en av de mest karakteristiske. Den finnes i hele området som omfavner Apenninene Tosco-Romagnolo. Du kan også finne den i Marche (hvor den er DOP), i Umbria og Toscana. Oppdag historien til dette deilige produktet sammen med oss, de kjennetegnene som skiller det ut, og kombinasjonene som fremhever det best på kjøkkenet.
Teknikken for å lagre ost i bakken har en ukjent opprinnelse, men legenden forteller at bøndene, for å unngå plyndringer fra militser og tyver, begynte å skjule forsyningene under jorden, mellom steinene, i naturlige eller graverte hull. Denne teknikken lot dem også oppbevare osten i påvente av den strenge vinterperioden. Som så ofte skjer, førte tilfeldigheten til en utrolig oppdagelse: osten, ved å være "skjult", kom ut annerledes, med en sterkere og mer intens lukt og smak. Praksisen med å lagre ost i bakken ble da en mer organisert vanesak, og det ble begynt å bygge, ved å grave i tuff, spesielle modningshull i form av en flaske.
Allerede i dokumenter fra slutten av 1400-tallet fremkommer det at osten som ble gravd ned var i en annen eieres besittelse enn eieren av hullene: hullene ble nemlig leid ut, mot betaling av en avgift for hver kg modnet produkt.
Osten ble produsert og lagret i bakken om sommeren, i perioden med størst melkeforbruk. Den ble plassert i sekk av lerret dekket med halm og høy, og ostene ble skjult i hullene, i grotter gravd ut i tuff eller sandstein. Etter omtrent 100 dager med modning, ble hullene åpnet igjen på dagen til Santa Caterina, 25. november, en skikk som fortsatt opprettholdes i dag.
» TA EN KIKK PÅ VÅRE BESTE SAUEOSTER «
Fossaost er en fet ost laget av ren fåremelk, allerede delvis modnet og som blir ytterligere modnet i underjordiske rom på minst 3 meter, de gamle "hullene". Hvert år forberedes hullet ved å brenne halm inni for å fjerne eventuell fuktighet og eliminere skadelige bakterier. Deretter "futtes" veggene med 10 cm halm for å isolere tuffen, og i bunnen av grotten settes det opp bord. Ostene er pakket inn i et hvitt klut og plassert oppå hverandre til hullet er fylt. På dette punktet tettes tilgangen med duker og et tredeksel for å unngå maksimal transpirasjon.
Modningen varer i minst 90 dager, hvor produktet mister væsker og fett. Når hullene åpnes, vil fossaostene ha fått en sterk og intens aroma.
Drivkraften bak, lokalsamfunnene i Rimini har skapt et utmerket produkt som i dag er ettertraktet og verdsatt av gastronomientusiaster. Denne europeiske DOP-sertifiseringen med navnet "Fossaost fra Sogliano og Talamello" stammer fra 2009.
Den eldste produksjonen av fossaost ser faktisk ut til å tilhøre Sogliano al Rubicone, mens Talamello er den eneste lokaliteten der lagring skjer med strengt tradisjonelle metoder. Et annet viktig senter for produksjonen av fossaost er Mondaino.
Dette er derfor en romagnolsk spesialitet, også produsert i Montefeltro i Marche og i noen sentre i Umbria.
Med en karakteristisk og krydret smak, kan man umiddelbart kjenne igjen fossaost fra sin intense og spisse lukt. Den høye prosentandelen av fett og proteiner gjør den til en av de mest lettfordøyelige ostene, perfekt i kombinasjon med honning og intense syltetøy.
Fargen varierer fra hvit til halmgul, mens smaken er mild og søt ved første smaksopplevelse, for deretter å bli mer krydret med en bitter ettersmak. Smaken endres også avhengig av melken som brukes (som kan være melk fra ku, sau eller blanding) og av hullene selv. Luktene er veldig karakteristiske, ettersom ostene tar aroma fra treverket og mosen i omgivelsene de befinner seg i.
Fossaost garanterer bedre fordøyelighet på grunn av fravær av laktose og bedre ernæringsmessige egenskaper. Den sterke aromaen kan gjøre enhver rett unik og uforglemmelig.
Til slutt, en kuriositet: Hva er forskjellen mellom fossaost og fossa sauost? Forskjellen ligger i melken som brukes til produktet, fossaosten er laget av en blanding av får og ku, mens fossa sauosten er laget av ren sau.
» TA EN KIKK PÅ VÅRE BESTE SAUEOSTER «
Å kombinere fossaost med andre retter er lettere enn man skulle tro. De sterke egenskapene som skiller den ut gjør den til et unikt produkt, alt å oppdage. Noen parer den med meditasjonsviner, men dette er bare en av de mange måtene man kan sette pris på den på.
Utmerket som forrett, kombinert med mostarder, balsamico, karameliserte fiken eller til og med den franske Fois gras. Den kan også brukes smeltet på bruschetta, kanskje med honning som demper den krydrede ettersmaken.
En annen bruk av fossaost er i pastaretter, da den brukes til å lage gnocchi, passatelli eller cappelletti.
I hovedretter passer den perfekt til entrecôte eller oksecarpaccio. Den er også en utmerket ingrediens for å berike brød- og kjøttboller, egg, potetpuré og innmat. Vinene som passer best er kraftige rødviner. På dette punktet er det bare å bestille fossaosten din på Spaghetti og Mandolino og vente komfortabelt hjemme på at den skal komme, for deretter å kaste deg ut i deilige degustasjoner og forberedelser.
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
