Carniste i bogate w smaku,
pomidory
stanowią symbol obfitości: proste owoce, od zawsze obecne w kuchni, w swoich niezliczonych odmianach, słodkich lub bardziej kwaśnych, w zależności od smaku. Pablo Neruda wychwalał je w swoim
Oda do pomidora, nazywając je “łaskawą majestatem” i “gwiazdą ziemi”, która “emanuje własnym światłem”. Kiedy myślimy o potrawach głównych, myślimy natychmiast o
sosie pomidorowym:
jak przygotować cebulkę podsmażaną, aby uzyskać naprawdę wyjątkowy sos?
Sekret tkwi w jakości składników, które mogą przekształcić zwykłe danie makaronowe w doskonałe danie, oraz w kilku drobnych “trikach” do zastosowania w celu przygotowania idealnej cebulki podsmażanej i wzbogacenia smaku oraz poezji naszego sosu.
Jak pisał Neruda, pomidor “radośnie łączy się z jasną cebulą”. To warzywo, podstawa każdej dobrej cebulki podsmażanej, musi być duszone w mieszance oliwy i masła; dlaczego używać obu składników? Powód leży w
punkcie dymienia, czyli temperaturze, w której tłuszcz zaczyna uwalniać substancje lotne. Podczas gdy masło ma stosunkowo niski punkt dymienia, zazwyczaj około 160 °C, punkt dymienia oliwy extra vergine wynosi 210 °C, podnosząc punkt dymienia masła. Cebulę, jak mówiliśmy, należy dusić na bardzo małym ogniu przez co najmniej dwadzieścia minut (ale maksimum to przynieść ją do czterdziestu minut gotowania). Pozwólmy sobie na luksus stopniowego, relaksującego smażenia: pozwólmy jej uwolnić swój nieodparty aromat, a następnie dodać dobry
pomidorek pod koniec. Niezależnie czy będzie to
przecier czy kawałki, w każdym razie będzie gotować się dość szybko, aby nie stracić swojej kwasowości.
A na koniec, sekretny szept do ucha: dodanie kropli oliwy cytrynowej, na surowo.
Wybierzcie
wysokiej jakości makaron, aby towarzyszył sosowi wykonanym zgodnie z zasadami sztuki:
Gragnano lub
Felicetti, szorstki w sam raz, aby uchwycić całą przyjemność sosu pomidorowego. W ten sposób przygotujecie więcej niż jedno danie główne: stworzycie połączenie smaków, równie rodzinnych, co zaskakujących przy każdym nowym kęsie. Danie tradycyjne, odpowiednie również dla tych, którzy stosują dietę wegetariańską: posypcie świeżo startym Parmigiano Reggiano Dop i przygotujcie się na chwilę, by powrócić do najczystszych smaków dzieciństwa.
Rozkoszujcie się swoim daniem głównym jak królowie z Lugana Doc, łącząc je z Falanghina lub Chardonnay.
Niech żyje pomidor, który “bez kości, bez pancerza, bez łusek ani kolców, oferuje nam dar swojego ognistego koloru i pełnię swojej świeżości”!
S&M
