Jest mnóstwo słodkości bożonarodzeniowych, ale wśród tych, które w kuchniach włoskich nie mogą absolutnie zabraknąć, bez wątpienia znajdują się wypiekane Pan de Oro i Pan de Toni. Czy wiedzieliście, że pierwotnie, pierwszy z Werony, a drugi z Mediolanu, nosiły te nazwy Pandoro i Panettone? To jest ich historia, a jest to historia, która fascynuje, jak wiele innych historii, które powstają przypadkiem lub dzięki genialności i improwizacji małych wielkich szefów kuchni czy rzemieślników cukierników lub piekarzy.
Pandoro i Panettone powstają w dwóch odległych od siebie okresach. Podczas gdy Panettone powstał w dworze Ludovico il Moro, w drugiej połowie 1400 roku, Pandoro w Weronie zyskuje popularność pod koniec XIX wieku. W obu przypadkach ich narodziny przypisuje się historiom, które przerodziły się w prawdziwe legendy. Zaczynajmy od tego, co powstało jako pierwsze: Panettone.
Z pewnością Panettone ma pochodzenie renesansowe. Historia opowiada o wspaniałym obiedzie zorganizowanym przez Ludovico il Moro z władzami i szlachtą mediolańską. Szef kuchni pracował nad przygotowaniem menu przez tygodnie, ale niestety przygotowany deser przypalił się w wielkim piecu. Zrozpaczony, nie mając już wystarczających składników na jego powtórzenie, z pomocą przyszedł mu jego uczeń Toni, który z pokorą zaproponował mu ciasto przygotowane z resztek deseru szefa: jajka, masło, mąka, kilka skórki cytrusowej i cytrynowej. Szef spróbował kawałek i zaskoczył bogactwem smaku. Postanowił, że zastąpi swoje ciasto tym od Toniego i przesłał gościom nowy deser, który wzbudził zdziwienie i ogromne uznanie. Gdy książę zapytał szefa, jak nazywa się ten nowy deser, szef odpowiedział: “El è el pan de Toni”. Stąd wzięła się nazwa Panettone.
Rodzina Melegatti twierdzi, że ten słynny deser powstał w ich cukierni na Piazza dei Signori w 1894 roku, dzięki intuicji Domenico Melegatti. Z pewnością to miejsce jest właściwe, ale prawda jest inna. Powstanie produktu miało miejsce kilka lat wcześniej i przypisuje się je genialności innego wielkiego cukiernika, który w tym czasie właśnie wrócił z Wiednia: Giovanni Battista Perbellini.
“El Tita”, jak był nazywany, nauczył się sztuki cukiernictwa w Wiedniu, ojczyźnie wypieków takich jak legendarne krapfen. Kiedy przybył do Werony, poszedł pracować w starej cukierni Domenico Melegatti i rozpoczął działalność, przynosząc ze sobą swoje wiedeńskie doświadczenie. W Weronie istniał już deser, który nazywał się Nadalìń: prosty, mało wypiekany, maślany, z chrupiącymi płatkami migdałów i cukrem pudrem w kształcie gwiazdy. Battista, stosując swoją wiedzę o długich wypiekach, zdołał przy użyciu formy cynowej, która do dziś istnieje w rodzinie Perbellini, nadać wyższą formę temu deserowi, nazwał go Offella.
Był to 1891 rok, a w Weronie bogate rodziny ustawiały się w kolejce przed cukiernią, aby kupić Offellę w niedziele adwentowe. Poeci i artyści byli zachwyceni tym deserem. “El Tita” Perbellini stał się cukiernikiem “de garde” miasta Werona, co budziło pewne zaniepokojenie w rodzinie Melegatti: mówiono w końcu o Offelli Tity, a nie o słodkościach Melegatti.
To, co przekształciło Offellę Perbelliniego w Pandoro, które tutaj jest połączone z Lugana, to oświecony malarz wenecki, Angelo dall'Oca Bianca: poprosił on, aby podnieść formę Offelli, aby uczynić ją bardziej elegancką i wyrafinowaną na święta. Tak więc usunięto kawałki migdałów i cukier do pieczenia. W ten sposób, ściskając formę cynową, udało się uzyskać duży wypiek, puszysty i wysoki, o smukłej formie, który nazywano Pan de Oro.
Perbellini w 1894 roku został zwolniony z rodziny Melegatti, która, jako zasiłek, podarowała mu dom w Bovolone, w nizinach, z dala od miasta. Dobry zasiłek, który pachniał jak wygna: w ten sposób Domenico Melegatti rozpoczął swoją przygodę z Pandoro z Werony, stając się jego założycielem, tak że na jego pałacu na Corso Portoni Borsari, wysoko, wyrzeźbił w tufie dwie formy pandoro podtrzymujące gzyms. Giovanni Battista Perbellini kontynuował jednak produkcję Offelli, która do dziś pozostaje jego prawdziwym znakiem rozpoznawczym i niepodważalnym dowodem na pochodzenie Pandoro.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
