Początek sera Ubriaco: historia "oporu"

Dziś wszyscy przyzwyczailiśmy się do definiowania jako Ubriaco każdego sera, który został dojrzewany w winie. Stało się to powszechnym terminem, który wchodzi w skład codziennego języka, przynajmniej w kontekście sera. Ale skąd dokładnie pochodzi ten zwyczaj używania terminu „ubriaco” do opisywania tego konkretnego rodzaju sera? Historia jest jedną z tych, które często łączą wiele udanych włoskich produkcji. A więc, gdy mówimy o przypadku, przypadku losowym, albo gdy wydarzenia zmuszają do zrobienia cnoty z konieczności.

Antonio Carpenedo z La Casearia Carpenedo opowiada nam o tradycji, która była praktykowana przez wielu rolników i winiarzy z regionu Treviso, szczególnie z obszaru podgórskiego: chodzi tutaj o umieszczanie serów, które nie były jeszcze dojrzewane, w beczkach, w których znajdowały się wina. Tradycja powstała przypadkowo w latach I wojny światowej, gdy rolnicy i serowarzy, aby ocalić sery przed rabunkiem ze strony żołnierzy austro-węgierskich, chovali je pod winogronami. Praktyka, która z czasem zniknęła, pozostała jednak tradycją, którą dzieliło tylko kilka rodzin.

Ale jak Antonio dowiedział się o tej tradycji? Rolnik co roku zwracał się do Antonio o ser Montasio mało dojrzewający do zabrania do domu, co wzbudziło jego podejrzenia. Antonio zastanawiał się: „Co on robi z tym świeżym i niedojrzewanym Montasio co roku?”, więc pewnego dnia postanowił go o to zapytać. Rolnik ujawnił mu tę szczególną technikę i przyniósł mu ser po leżakowaniu w świeżych winogronach, aby mu go posmakować. Antonio zauważył, że smak sera znacznie się poprawiał. Stąd wzięła się jego idea powtórzenia tego systemu dojrzewania i jego udoskonalenia, aby zapewnić lepsze wyniki ubriacatury.

To zainicjowało produkcję nowych serów i postanowił nazwać ten typ produktów „Ubriaco”. Miejsca, do których sprzedawał te produkty, były zachwycone! Tak właśnie zaczęło się pierwsze laboratorium dojrzewania, uznawane na poziomie ministerialnym w Włoszech. Stamtąd narodził się cały świat, adaptując tę ideę „oporu” i zachowania przed ówczesnymi walczącymi w nadzwyczajną technikę, która stworzyła nową kategorię serów w Włoszech i na świecie. Intuicja Antonio uczyniła nas wszystkich nieco szczęśliwszymi przy stole. Tak, ponieważ czym by dziś był deska serów bez sera ubriaco?

Bernardo Pasquali

S&M