Bitto DOP, historyczny ser z Valtelliny.

Jest ser w Valtellina - jesteśmy w północnej Lombardii, ojczyźnie pizzoccherów - wysokiej jakości, o pięknej złożoności aromatycznej, który zbiera najstarsze tradycje lokalne. Mówimy o Bitto DOP, historycznym serem górskim Lombardii, którego pochodzenie przypisuje się ludom celtyckim, które osiedliły się w Valtellina po tym, jak zostały zmuszone do ucieczki przed Rzymianami.

Ser Bitto DOP produkowany jest wyłącznie z mleka górskiego pochodzącego z prowincji Sondrio oraz z niektórych okolicznych gmin z Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve i Santa Brigida) oraz z prowincji Lecco (Premana i Introbio). Nazwa "Bitto" pochodzi od celtyckiego "bitu", co oznacza "wieczny". Odnosi się to do faktu, że Bitto DOP może być przechowywany przez bardzo długi czas, a zatem również długo dojrzewać. Jeśli pomyślimy, że Bitto DOP przetrwał aż do naszych czasów od czasów starożytnego Rzymu, to to "wieczne" jest prawie oczywiste!

Ten ser książę Valtelliny produkowany jest w okresie letniego wypasu, który rozpoczyna się 1 czerwca i kończy 30 września. Używa się wyłącznie pełnotłustego mleka krowiego z tradycyjnych ras z tego regionu, do którego dodawana jest niewielka ilość mleka koziego, nieprzekraczająca 10%. Bitto DOP ma cylindryczny i regularny kształt z płaską powierzchnią i wklęsłym brzegiem z ostrymi krawędziami. Dojrzewanie rozpoczyna się w bacówkach i kontynuuje w magazynach w dolinach przez co najmniej 70 dni. Jest jednym z najrzadszych serów na świecie, które można dojrzewać przez ponad dziesięć lat.

Wspaniały ser, który przywołuje starożytne odczucia, dlatego możemy go określić jako do medytacji. Jego masa w ustach jest krucha i dobrze się rozpuszcza. Wyraźny smak, który pozostawia nuty orzechów, orzechów laskowych, masła, siana i suszonych kwiatów.

Bitto DOP doskonale komponuje się z strukturalnymi winami czerwonymi lub białymi winami słodkimi. Wspaniale smakuje z delikatnymi miodami, takimi jak miód z korbezzolo. Polecamy go również do typowych potraw, takich jak pizzoccheri z Valtelliny. Słony i aromatyczny doskonale nadaje się do przygotowania pełnoziarnistej polenty, zarówno z polentą taragna, typową dla tych ziem.

Ten mityczny ser górski może poszczycić się DOP i ochroną ze strony Slow Food, który nazwał go Bitto DOP Historyczny, i jest świętowany od ponad stu lat podczas tradycyjnej "Mostra del Bitto DOP", która odbywa się w Morbegno, w prowincji Sondrio, w połowie października.

Fabio De Vecchi

S&M