Długa saga rodzinna, która zaczyna się na przełomie 1900 roku. Wielki gospodarz: Ernesto Pavoncelli. Terytorium, które nigdy się nie zmienia: Pescantina, Adyga, historyczna Valpolicella. Historia trwająca prawie 120 lat, wypełniona mięsem, przyprawami, pleśnią i mnóstwem, mnóstwem pasji. Salumificio Pavoncelli jest, słusznie, jednym z najstarszych w całych Włoszech, na pewno w Veneto.
Wszystko zaczyna się od dalekowzroczności i uporu wizjonera z końca XIX wieku. Jednego z tych, którzy nie akceptują logiki czasów i nie dają się zastraszyć życiowym wyzwaniom. Krótko mówiąc, młodzieniec z latynoską kreatywnością i austro-węgierską determinacją. Tak, ponieważ ziemie Pescantiny były ostatnią włoską granicą na granicy z Imperium Habsburgów. Jeszcze dzisiaj można dostrzegać w oddali stare kamienne fortece, usytuowane na wzgórzach wzdłuż doliny Adygi, która tu się zaczyna. Pescantina to starożytna wioska, port na Adydze, pierwszy przystanek towarów pochodzących z Północnego Imperium. Taki był od czasów rzymskich, kiedy to pozostawili tu liczne ślady bardzo kwitnącego życia handlowego.
Ernesto przybył bardzo młody do tych ziem, pochodząc z innego miasteczka nad Adygą, na wschód od Werony: San Giovanni Lupatoto. Jego ojciec był pegorarem, pasterzem owiec, a na tych ziemiach było wiele łąk i polan, a także woda w obfitości, idealna do utrzymywania stada. Na początku Ernesto pracował jako pomocnik w jakiejś rzeźni w miasteczku i stąd zrodziła się jego pasja do przetwarzania mięsa. Po okresie domowej produkcji wędlin, w szczególności tradycyjnej venety, potwierdza się, dzięki pierwszemu dostępnym dokumentowi, który nadal znajduje się w archiwum rodzinnym, akt notarialny dotyczący zakupu domu, przeznaczonego na rzeźnię, przez Ernesto "z zawodu rzeźnika". To 1899, rok założenia Salumerii. Ten sam rok, który od zawsze wyrył się w logo firmy.
Pierwsze mięsa przychodziły bezpośrednio z wzgórz historycznej Valpolicelli, znanej w tamtych czasach z hodowli świń, zwłaszcza z wsi takich jak Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano i Torbe, lub ze starych kamiennych wiosek Lessinii. Sant’Anna d’Alfaedo była znana z hodowli świń i bydła. W tamtych czasach bydło to były głównie byki białe, które dziś zajmują głównie całe Apeniny i Alpy piemonteskie. To były prawdziwe włoskie rasy: Piemontese, Romagnola, Chianina, Podolica. Ernesto był bystry i zbudował rzeźnię i wędzarnię, które silnie odzwierciedlały drogi swojego czasu, przede wszystkim z technicznego i przemysłowego punktu widzenia. Rzeczywiście, rewolucja przemysłowa obejmowała cały zachodni świat. Ludzkie wynalazki zaczęły produkować maszyny, które ułatwiały i redukowały wysiłek, pozwalając na wyprodukowanie ilości produktów dotąd niewyobrażalnych. Wszystko, co było możliwe do zakupu, Ernesto wprowadzał do swojej linii produkcyjnej.
Był to człowiek, który dążył do współpracy zespołowej i, po raz pierwszy w Weronie, zorganizował grupę rzeźników z regionu, sprawiając, że jego rzeźnia stała się jedynym punktem uboju dla wszystkich. Można go było traktować jak prototyp, który wyprzedził miejskie rzeźnie, które później były stosowane w wielu małych miejscowościach i dużych miastach. Siła, odwaga i entuzjazm w każdej działalności to niezbędne składniki do rozpoczęcia drogi do sukcesu. Każdej niedzieli rano wyruszał bardzo wcześnie i, z wozem ciągniętym przez konie, dostarczał zamówienia świeżego mięsa i kości rosołowych do wszystkich szlachetnych rodzin Valpolicelli, aż dotarł nawet na pozłacane rynki pięknej Werony. Musiał przybyć z samego rana, przed niedzielną Mszą, aby kuchnie miały czas na przygotowanie rosołu i, w konsekwencji, gotowanego mięsa, które nadal reprezentuje jedno z typowych dań regionu weneckiego.
Życie nie było łatwe: mięso musiało być przechowywane w zimnie, a w tamtych czasach lód pochodził z centralnych magazynów w Weronie, lub z ostatnich lodowni budowanych przez starożytne ludy cimbry z gór weneckich. Aż do lata dwudziestego to on prowadził zarówno rzeźnię, jak i wędzarnię. Następnie, z przyjściem dzieci, pięciu w sumie, rozpoczęła się prawdziwa faza rozwoju komercyjnego. Przeszedł nienaruszony przez Wielką Wojnę '15-'18, podczas gdy w Drugiej Wojnie Światowej był zaangażowany, co źle dla niego, jako wędzarnia przymusowo zajęta przez reżim faszystowski jako oficjalny dostawca wojsk niemieckich. Tak, ponieważ Niemcy mieli w Pescantina największe centrum dystrybucji całej żywności i napojów dla stacjonującego w Italii wojska. Była to ostatnia granica, po drugiej stronie Adygi, ponad którą Niemcy później uciekli podczas odwrotu. Zły okres, pełen uchodźców, którzy schronili się w górnej Valpolicelli lub w Lessinia. Rodzina Pavoncelli również zostawiła wszystko podczas niemieckiego odwrotu. To był mroczny czas, w którym ludzie w mieście praktykowali „sgancio”, termin określający kradzieże i grabieże, które miały miejsce w dużych magazynach przechowujących niemiecką żywność, w fabrykach i w domach, które pozostały puste. Pavoncelli doświadczyli utraty wszystkiego, co dało się zabrać: mięsa, wędlin, części maszyn, a nawet firanek w domu. To była bieda i chaos!
Po zakończeniu wojny odbudowano wszystkie budynki, a dwóch braci Angelo i Guido, przy wsparciu siostry Luiginy, zaczynali od zera. To były trudne lata z nieustannymi kontrowersjami dotyczącymi strategii handlowych i produkcyjnych. Napięcia, które narastały, doprowadziły do ciężkiego wewnętrznego rozłamu. Saga, o której można by napisać dzisiaj sukces serialu. W międzyczasie jednak wędzarnia zaczęła zdobywać pierwsze rynki poza Weroną: Rzym, Neapol, Triest, Mediolan, Szwajcaria i później bardzo silny rynek Trentino Alto Adige, który do dziś jest punktem siły Pavoncelli. Guido postanowił oddzielić się od braci i objąć nowe kierunki wędzarni.
To 1961, początek nowej wiosny sukcesów, które przyniosły wędzarnię także na rynek europejski. Guido stał się jednym z założycieli, obok innych wielkich interpretatorów weneckiej produkcji agrożywności (Bauli, Vicenzi i Veronesi), starożytnego targu Eurocarni w siedzibie Gran Guardia w placu Bra, wyprzedzając bardziej znane Vinitaly. Od lat siedemdziesiątych Pavoncelli stał się wenecką ikoną wędzarni w całym kraju. Byli pierwszymi, którzy eksperymentowali z formatami wędlin, a wraz z ich Sopressa Picnic wymyślili nowy sposób spędzania dni na świeżym powietrzu. Na nowych autostradach powstały pierwsze strefy odpoczynku, w tamtym czasie Pavesi, które później stały się Autogrill, gdzie ta mała kiełbasa stała się jednym z bohaterów. Pavoncelli osiągnęli wielkie sukcesy dzięki swoim wędzonym i kiełbasianym produktom, czerpiąc również dużą satysfakcję z produkcji produktów największej tradycji włoskiej.
Dziś wędzarnię prowadzi ostatni przedstawiciel przedostatniej generacji rodziny: Marco Pavoncelli. Czterdziestolatek, który z wielkim entuzjazmem myśli o przyszłości, tak jak jego pradziadek Ernesto.
„Moja działalność w firmie, u boku mojego ojca Fabio i mojego wujka Sergio, z udziałem rodzeństwa Elisa i Diego oraz kuzynów Silvia, Guido i Andrea, jest wiecznym świadectwem silnej rodziny. Filozofia, która z biegiem czasu nie uległa wstrząsom i zawsze chciała utrzymać żywe połączenie z wielką ideą mojego pradziadka”.
Czy dziś w rynku jest więcej tradycji czy pokus?
„Nie można żyć swoim czasem, nie będąc jego częścią, tak samo jak czas nie może zaprzeczyć historii. Moim celem, każdego poranka gdy patrzę na nowy dzień pracy, jest przywrócenie siły i odwagi Ernesto i pójście dalej, aby zbudować solidną i inspirującą przyszłość. Dla nas jest niezwykle ważne, aby utrwalić i rozszerzyć nasze rynki, mając na celu przekazanie historii, kultury i włoskiej tradycji wędzarnictwa, z poszanowaniem naszych korzeni. Otrzymujemy serdeczne odpowiedzi z krajów azjatyckich, ponieważ uznają naszą autentyczność produktu. Chcemy, aby każdy, poprzez kawałek naszej wędliny, odnalazł naszą ziemię, Włochy i zapach narodu. Nigdy nie przestaliśmy pełnić roli firmy rodzinnej. Nie zrobimy tego nigdy! To jedyna gwarancja jakości, która dotyczy sfery niematerialnej, w naszym przekonaniu istotnej.”
Czy są wyzwania, które podejmujecie dla przyszłości?
„Zdecydowanie, inaczej nie bylibyśmy wszyscy dziećmi Ernesto! (Uśmiecha się) Wkrótce piękna niespodzianka da nam możliwość zaoferowania znaczącego podniesienia poziomu naszej firmy. Ale to również paradoks, jeśli można to tak nazwać. To będzie decydujący krok w naszej przyszłości, który z ekscytującym zanurzeniem przejdzie przez naszą długą i cenną przeszłość. Silny krok naprzód dla naszych wędlin z silniejszym spojrzeniem na sakralność natury i jej najczystszym wyrazem. Dziś nie mogę powiedzieć nic więcej, ale już za kilka tygodni będziemy mieli małą przedsmak”.
Oczy Marco zdradzają jego emocje związane z tą nową przygodą w historii rodziny Pavoncelli. Jego siła tkwi w rodzinie, jest w świadomości, że ich łódź płynie prosto ku marzeniu od niemal 120 lat. Energia i siła Ernesto, „rzeźnika”, wciąż tu jest!
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
Jest jeszcze możliwe zamówienie na ostatni dzień roku lub na Befanę, na Boże Narodzenie nie jesteśmy w stanie zagwarantować dostawy!
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
