Tradycja świąteczna łączy wszystkich Włochów. W rzeczywistości nie jest przypadkiem, że jednym z głównych dań na święta końca roku są właśnie wędliny o ścisłym pochodzeniu padana, takie jak cotechino, zampone, bondiola, ciccioli, morette, aż po wspaniałą Salama da Sugo ferrarese. Wszystkie są wyrazem sekularnej tradycji zimowej, która tkwi w włoskiej historii kulinarnej i, w szczególności, pozostaje tajemnicą między historią a legendą. Mięsa mielone z dolnej Padanii i ludów północnych, bogate w tłuszcz, naturalne źródło energii bez porównania, w czasie pozostaje prawdziwym wyrazem świąt. Na stole nigdy nie brakuje wędliny z wymienionych wcześniej, być może nawet w towarzystwie innych głównych dań takich jak kapłan, jagnięcina, dorsz lub gotowane mięso.
Wśród wędlin świątecznych, najbardziej fascynującym z ich historii i oryginalności jest bez wątpienia Salama da Sugo ferrarese, obecnie certyfikowana jako IGP. Jest to produkt, który odnosi swoje korzenie do czasów renesansu i być może jeszcze wcześniejszego. Z pewnością pierwsze źródła, które mówią o tej wędlinie, znajdują się w niektórych dokumentach oficjalnych, a w szczególności w liście Lorenzo de’ Medici do Księcia Ercole I d’Este, w którym Il Magnifico dziękuje księciu Ferrary za dar, który dotarł do niego w doskonałej formie.
To wędliny z prowincji ferrarese, ale, jak dobrze wiemy w Spaghetti e Mandolino, co roku jest poszukiwana przez konsumentów w całych Włoszech na ich smakowite stoły. Należy jednak pamiętać, że miejscowości, które rywalizują o oryginalny przepis to Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda i Buonacompra i wszystkie są w tej samej emiliańskiej prowincji. Salama da Sugo ferrarese IGP przygotowuje się poprzez mielenie różnych części wieprzowiny, takich jak karkówka, policzki, chuda mięso po obróbce udźca, przeznaczone do produkcji szynki i łopatki. Następnie dodaje się sól, pieprz i gałkę muszkatołową. W niektórych starych przepisach, zwłaszcza w pierwszym znanym z XVIII wieku od Don Domenico Chendi, dodawano również cynamon i goździki. Całość była przyprawiana wytrawnym winem o wysokiej mocy, wolnym od siarczynów. Salama da Sugo ferrarese IGP jest pakowany w pęcherz wieprzowy, w typowym okrągłym kształcie z wiązaniem, które daje 8 lub 12 ćwiartek. Dojrzałość trwa co najmniej rok.
Jeśli Salama da Sugo ferrarese IGP pozostaje jednym z oryginalnych i historycznych wędlin w naszej kuchni włoskiej, istnieją również inne doskonałe wędliny, które mogą stać się sugestywnymi elementami na stole o dużym sukcesie i wysokiej jakości, zwłaszcza w okresie świątecznym i na koniec roku. Wśród nich bez wątpienia jest lardo, prawdziwe naturalne i szlachetne źródło energii. Wędliny te w Italii mają przepisy i formy w każdej możliwej wersji oparte na różnych rodzajach cięć, aromatycznych marynatach i systemach dojrzewania. Od marmurów Carrary, przez drewna Doliny Aosty, aż po wapienne piwnice i gliniane doły w centralnych i południowych obszarach. Na koniec stare dębowe beczki, które przechowują i łączą smaki żywic i aromatów typowych dla terytoriów.
Wśród lardów, te o znaczeniu krajowym to z pewnością Lardo di Arnad z regionu doliny Aosty i lardo z Colonnaty pochodzące z pięknej wioski położonej między białymi górami Alp Apuane, marmurami prowincji Carrara, które były inspiracją dla Michała Anioła, Berniniego, Borrominiego, Canovy i największych rzeźbiarzy wszech czasów. Lardo di Colonnata IGP jest jednym z najbardziej cenionych i najstarszych produktów włoskiej wędliniarni. Jego główną wartością była rezerwa energetyczna przeznaczona do spożycia przez cały rok, a w szczególności w zimnych i długich zimach w górach. Ponadto był najlepszą rezerwą siły mięśniowej dla wszystkich rzeźbiarzy i wydobywców marmurów Carrary.
Lardo pochodzi z grzbietu i najgrubszych części tkanki tłuszczowej na plecach wieprza. Następnie kroi się go na kawałki i zanurza w marmurowych misach z typowymi aromatami z jego terenu: pieprz, cynamon, goździki, kolendra, szałwia i rozmaryn. Marmurowe misy Carrary są smarowane czosnkiem i utrzymują stałą temperaturę przez cały okres przechowywania i dojrzewania. Misy są przykryte, a proces penetracji aromatycznej zaczyna się, który musi trwać co najmniej 6-10 miesięcy. Lardo di Colonnata i, ogólnie, aromatyczny lardo mają różnorodne i czasami niezwykłe zastosowania w kuchni. Wielcy szefowie kuchni szeroko z nich korzystają w swoich najbardziej oryginalnych i ciekawych przygotowaniach. Prawdziwa włoska delicja, soczysta i przysmakiem, zwłaszcza typowa i unikalna w swoim rodzaju.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
