Sztuka salumerii narodziła się w starożytności, od momentu, gdy samo słowo "salami" oznacza mięso przechowywane w soli. Nie dotyczyło to tylko mięsa wieprzowego, ale była to praktyka, która mogła być stosowana do wszystkich rodzajów mięsa, w tym ryb. Historia salami zaczyna się jednak między 1200 a 1300 rokiem na mglistych ziemiach równiny padanej. Szczególnie między księstwami Parmy, Mantui, Ferrary. Technika ta następnie rozprzestrzeniła się również w całej północnej Włoszech. Na południu, zamiast salami, produkowana jest lucanica, która już była opisana w pismach Arystofanesa.
Salami zawsze było formą konserwacji energetycznej na zimę, ponieważ było to sposób na zachowanie całego smaku mięsa i przypraw, z procentem tłuszczu, który zapewniał kremowość i dojrzewanie.
Salami są sposobem na poznanie Włoch: na przykład w Wenecji są szczególnie duże i miękkie, patrz Sopressa vicentina DOP lub typowa Soppressa veneta, podczas gdy jeśli przejdziemy do Mantui, salami jest mniejsze i mniej tłuste, więc trudniejsze do krojenia.
W Toskanie salami wyróżnia się tym, że tłuszcz jest włączany do masy w postaci wąskich pasków, które następnie, w momencie krojenia, pozwalają dostrzec charakterystyczne kwadraty tłuszczu, zwane lardelli. Im bardziej kierujemy się na południe, tym bardziej salami się skraca i zawęża, wzbogaca się zwłaszcza w przyprawy i zioła aromatyczne, takie jak dziki fenkuł lub papryka, szczególnie w Sycylia i Kalabria.
Ale kiedy jest czas na robienie salami? Kiedy cofniemy się w historii XIX wieku i nawet dalej, zrozumiemy, że nawet istniał Święty, któremu przypisuje się idealny okres na jego produkcję: Święty Antoni. Dzień Świętego to rzeczywiście odpowiedni dzień na produkcję salami: 17 stycznia. To odpowiedni okres, ponieważ obejmuje idealne zjawiska dla uzyskania maksymalnej jakości.
Wyobraźmy sobie życie w czasach, gdy nie było lodówek, elektryczności, warunkowania piwnic do dojrzewania, czyli całkowicie naturalnych warunków. To była tylko kontrola klimatu, która mogła sprzyjać dobremu rzeźnikowi lub salumiere. Konieczność zimna podczas mieszania składników i w pierwszej części zarządzania mięsem w osłonie, aby uniknąć rozpoczęcia zakażeń bakteryjnych, była warunkiem fundamentalnym. Idealnym warunkiem była również obecność odpowiedniego stopnia wilgoci. I tutaj nie można nie pomyśleć o pięknym filmie Drzewo tramwajowe reżyserii Ermanno Olmi. Czy pamiętacie dzień święta w dziedzińcu wiejskiego domku, wszyscy biegają za świnią, a potem rytuał uboju i przetwarzania połów? Tak, to było brutalne, trudne do zniesienia dla wielu, ale konieczne, fundamentalne, aby przetrwać długie zimy. Ale stałym elementem tej utwardzonej drogi prowadzącej do domku była mgła. Idealny stan produkcji i dojrzewania przetworów, zwłaszcza w fazie formowania powierzchniowych pleśni. Pleśnie, które mają funkcję odwodnienia salami, a następnie rozpoczęcia częściowej proteolizy mięsa, aby na wiosnę uzyskać już gotowy i świeży produkt.
Czas na salami dziś już nie istnieje. Nie mamy pojęcia o czasie, w którym produkty powinny być zapakowane i poddane dojrzewaniu. Jesteśmy tak przyzwyczajeni, że są zawsze gotowe na ladzie rzeźnika…
A jednak był czas, w którym jedząc salami wiosną, miało ono jeden smak, jedząc jesienią inny, ponieważ było bardziej dojrzałe, a jeśli jedliśmy je na Boże Narodzenie lub Nowy Rok, miało jeszcze inny smak, ponieważ było prawie roczne.
Najlepsze salami to te, które ze względu na kształt i wymiary mogły lepiej dojrzewać aż do końca roku i dalej. Były to te, których mieszanka mięsa, tłuszczu i przypraw była bardziej zrównoważona. Rozkosz, czasem nieosiągalna. Styczeń jest więc, według definicji, prawdziwym czasem salami! Wiedzą to dobrze rzemieślnicy salumiere, którzy do dziś dla Świętego Antoniego doceniają i obchodzą "święto dla wieprza", jak się mówi w całych Włoszech.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
